тіста;
- клейстерізуется при випічці, поглинаючи воду і беручи участь у формуванні м'якушки хліба;
- є відповідальним за черствіння хліба при його зберіганні [2].
Нерозчинні у воді білки борошна (гліадин і глютелін) набухають і зв'язують воду в кількості приблизно в два рази більше в порівнянні зі своєю масою. Внаслідок цього утворюється клейковинний каркас тесту губчастої структури, який визначає еластичність тіста. Крохмаль зв'язує воду в кількості близько 30% від усієї маси. Але оскільки крохмалю в борошні значно більше, ніж білків, кількість води, пов'язаної білками і крохмалем, приблизно однакове. Набряклі зерна крохмалю і частинки оболонок розподіляються всередині каркаса клейковини. Внаслідок механічного перемішування набряклі частки злипаються в суцільну масу, і утвориться тісто. Однак тривалий або занадто інтенсивний заміс може викликати руйнування вже утвореної структури тіста, яке призведе до погіршення якості хліба.
Тісто після замісу складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Газоподібна фаза складається з бульбашок повітря, отриманих при замісі тесту. У пшеничному тісті тверда фаза представлена ??набряклими нерозчинними у воді білками, зернами крохмалю і частинками оболонок. Вона переважає над рідкою фазою, до складу якої входять водорозчинні речовини (цукор, сіль, водорозчинні білки та інші). Основна частина рідкої фази пшеничного тіста пов'язана набряклими білками. За характером заміс тіста буває періодичним і безперервним, а за ступенем механічної обробки - звичайним і інтенсивним. Тістомісильна машина періодичної дії залишають окремі порції тіста через певний період часу. У тістомісильна машина безперервної дії надходження сировини в коритоподібного ємність для замісу і вивантаження з нього тесту відбувається безперервно. Для безперервного замісу тіста використовуються тістомісильні машини, що входять до складу тістоприготувальне агрегатів. Це машини И8-ХТА - 6 продуктивністю 490 кг/год з механічною вивантаженням в бункер для бродіння.
Малюнок 1.2 Графічна схема приготування булки «Міський»
Заміс звичайної інтенсивності припиняють при отриманні однорідного тіста, яке не липне до рук. Заміс підвищеної інтенсивності передбачає подальшу додаткову механічну обробку тесту, яка прискорює утворення клейковини, дещо послаблює структуру білків, пошкоджує зерна крохмалю. Білки і крохмаль тесту після інтенсивного замісу стають більш доступними для дії ферментів, які прискорюють процеси бродіння і дозрівання тіста. Інтенсивний заміс робить тісто більш пластичним і в'язким, менш пружним. Фізичні властивості і склад тесту після інтенсивного замісу наближаються до властивостей зброджуваних тесту: у ньому збільшується кількість водорозчинних речовин і цукрів, і більш міцно зв'язується волога. При цьому обсяг виробу збільшується на 10? 20%, м'якуш стає більш еластичним, пористість - дрібної і рівномірною, кірка забарвлюється інтенсивно, сповільнюється черствіння.
Ступінь інтенсивності замісу залежить від температури тесту, дозування опари і сили борошна: чим більше сила борошна, тим вище температура тіста і більше доза опари, а також більше інтенсивність замішування тіста. Особливо високою повинна бути інтенсивність замісу при клейковині, яка кришиться і рветься. При дуже більшої інтенсивності замісу тіста клейковинний каркас руйнується, тісто втрачає пружність, стає липким. Рекомендується наступна інтенсивність замісу: при замісі тесту з борошна зі слабкою клейковиною - 15? 25 Дж/кг, середньої - 25? 40 Дж/кг, сильною - 40? 50 Дж/кг.
Тісто, зі слабкою структурою білків потребує меншої механічній обробці [3, 7].
Бродіння тесту охоплює період часу з моменту замісу тіста до поділу його на шматки. Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певних структурно - механічних властивостей, необхідних для подальших операцій, а також накопичення смакових та ароматичних речовин і надання забарвлення хліба.
Бродіння відбувається в бункері для бродіння тіста И8-ХТА - 6 місткістю 1,66 м3. Комплекс процесів, які одночасно протікають на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, об'єднаний загальним поняттям «дозрівання тесту».
Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси.
Спиртове бродіння, в результаті якого цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ, називається дріжджовим. Джерелом цукрів є власні цукру борошна, а також крохмаль, який розщеплюється до мальтози. Таким чином, отримана в тесті глюкоза, з цукрів борошна й крохмалю потрапляє в дріжджову клітину і, в результаті реакцій утворюються спирт і діоксид вуглецю.
Діоксид вуглецю розпушує т...
