істо, надає йому пористу структуру.
Бродіння йде по седующей схемою
C6H12O6? 2СО2 + 2С2Н5ОН + 117,6 кДж
Застосовувані в хлібопеченні дріжджі здатні зброджувати усі основні цукру тесту - глюкозу, фруктозу, сахарозу і мальтозу.
Глюкоза і фруктоза зброджуються безпосередньо. Сахароза попередньо перетворюється сахарозою в глюкозу і фруктозу. У тесті з дріжджами швидкість цього перетворення сахарози дуже велика: вже через кілька хвилин після замісу тіста вся міститься в ньому сахароза (навіть при додаванні її в тісто в кількості 7,5% від маси борошна перетворюється на глюкозу і фруктозу. Молекула мальтози також може розкладатися в тесті мальтаза дріжджів на дві молекули глюкози.
У тесті (або опарі) дріжджами можуть зброджувати: власні цукру борошна, мальтозу; утворюється в тесті з крохмалю в результаті дії на нього амилолитических ферментів, цукор, внесений у тісто (зазвичай сахароза). Спочатку зброджуються глюкоза і фруктоза. При одночасному присутності цих цукрів швидкість зброджування глюкози дещо більше ніж фруктози. Мальтоза починає зброджувати хлібопекарськими дріжджами тільки після того як все наявне кількість глюкози і фруктози практично сброжено.
У процесі бродіння відбувається збільшення кислотності тесту, викликане накопиченням продуктів, що мають кислу реакцію. Титрована кислотність тесту зростає, рН зсувається бік більш кислої реакції середовища. Чисельне значення рН пшеничного тіста з сортового борошна за час бродіння змінюється з 6 до 5. Збільшення кислотності тесту в процесі бродіння відбувається в результаті утворення та накопичення ряду кислот. У зброджуваних тесті присутні молочна, оцтова, бурштинова, яблучна, мурашина, винна, лимонна і деякі інші органічні кислоти. При приготуванні тіста на пресованих дріжджах: наростання його кислотності в результаті бродіння приблизно на дві третини обумовлено накопиченням в тесті молочної кислоти. Значну роль відіграє і накопичення оцтової кислоти. На частку всіх інших кислот падає зазвичай менше 10% кислотності тіста.
Смак і аромат хліба значною мірою обумовлені накопиченням в тесті кислот і продуктів їх взаємодії з деякими іншими складовими речовинами тесту, наприклад спиртами. Кінцева кислотність тіста приймається за один з показників їх готовності або ступеня зрілості, а кислотність хліба є одним з показників його якості, включений у стандарт на хліб.
Швидкість бродіння залежить від температури, кислотності середовища, якості дріжджів. Воно прискорюється при збільшенні кількості дріжджів і підвищенні їх активності, за умови достатнього вмісту зброджуваний цукрів, амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Висока концентрація в тесті солі, цукру, жиру гальмує газоутворення. Якщо в тесті багато сахарози, то вона не переробляється дріжджами, якщо в тесті багато жиру, то він обволікає дріжджову клітину тонкою плівкою, через яку не надходять поживні речовини, і бродіння припиняється. Бродіння прискорюється при додаванні в тісто амилолитических ферментних препаратів.
Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями, які потрапляють в тісто з повітря, разом з борошном. Вони розщеплюють глюкозу до молочної кислоти, рівняння (4.2) яка покращує смакові якості тесту, так як клейковина в кислому середовищі робиться більш еластичною.
С6Н12О6? 2С3Н6О3
Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак, а оцтова та інші леткі кислоти надають хлібу різко виражений кислий смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і одержанню виробів з великим підйомом [7, 8].
Розрізняють гомо- і гетероферментативних молочнокисле бродіння.
У пшеничному тісті переважає спиртове бродіння. Внаслідок підвищення кислотності тіста прискорюється набухання білків, сповільнюється розщеплення крохмалю до декстринів і мальтози, що дуже важливо при переробці пшеничного борошна з пророслого зерна і житнього борошна. При цьому утвориться тісто з оптимальними фізичними властивостями, які зумовлюють смак і аромат хліба. Тому кислотність тесту є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - одним з показників його якості, включеним в стандарт.
Колоїдні процеси, які починаються на стадії замісу, тривають під час бродіння. У борошна з сильною клейковиною білки до кінця бродіння набухають обмежено, при цьому властивості тіста поліпшуються; у борошна зі слабкою клейковиною білки набухають необмежено, тісто розріджується, тому тривалість бродіння тіста з такого борошна має бути скорочена.
Біохімічні процеси є найбільш важливими, оскільки від їх перебігу залежать і мікробіо...
