інування на основі використання відходів виробництва на великих підприємствах громадського харчування. Так, 25 - 30% відходів м'яса яловичини, 28% телятини складають кістки. Перспективним напрямком вважається також виготовлення крохмалю з відходів картоплі. Можна отримувати до 16% крохмалю мул відходів картоплі, або 3 - 3,5% від маси переробленого картоплі. p align="justify"> Їдальня - місце громадського харчування, яке має велику прохідність відвідувачів і для якого необхідно правильний розподіл потоків приготування їжі, все має бути на своїх місцях, а процедура приготування та видачі страв повинна бути відпрацьована до дрібниць. Тут дуже важливо якість використовуваного
обладнання для їдальні . Так як оборот досить великий, обладнання має працювати ідеально. У сфері громадського харчування таким напрямком повинно в першу чергу стати впровадження сучасного технологічного обладнання.
Залежно від призначення та виду оброблюваних продуктів, обладнання для підприємств громадського харчування можна розділити на кілька груп:
теплове (електроплити, апарати для смаження, грилі, апарати для випічки, харчоварильні котли та багато ін.), безпосередньо задіяне у приготуванні гарячих страв і напоїв;
холодильне обладнання (морозильні камери низько-і середньотемпературні, холодильні шафи й столи, апарати шокової заморозки та ін), що дозволяє забезпечити збереження швидкопсувних продуктів;
електромеханічне (машини для обробки овочів, м'яса і риби, для приготування та обробки тіста і т.д.), що виконує В«механічнуВ» роботу замість кухаря;
обладнання для роздачі і демонстрації (вітрини, прилавки, лінії роздачі), дозволяють більш раціонально використовувати як простір кухні, так і простір залу для відвідувачів;
нейтральне обладнання - до нього відносяться всілякі підставки, полиці, візки, загалом, все те, що робить оснащення ресторану особливо зручним;
посудомийне обладнання ресторану, що дозволяє швидко і економічно вирішувати проблему брудного посуду;
барне обладнання дозволяє перекласти частину турбот про приготування простих страв і напоїв на бар і т.д.
.2 Організація виробництва, праці та управління на підприємстві
Громадське харчування відіграє все зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Сутність організації виробництва підприємств громадського харчування полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі і виконання виробничої програми підприємства. p align="justify"> Основними вимогами організації виробництва є: розташування виробничих приміщень у відповідності з послідовністю технологічного процесу; раціональне розміщення обладнання; продумана організація робочих місць; використання різних форм поділу праці на виробництві залежно від умов специфіки роботи підприємств та кваліфікації працівників ; застосування на виробництві передових прийомів і методів праці.
На кожному підприємстві у відповідності з технологічним процесом випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (дільниць, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків .
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах громадського харчування організуються цехи. Цех - це виробничий підрозділ підприємства, в якому здійснюються первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів або виготовляється готова продукція. Структура виробництва підприємств громадського харчування залежить від типу і потужності. p align="justify"> Розрізняють підприємства з цехової структурою і бесцеховой.
Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птіцегольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені. p align="justify"> бесцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.)
Скла...
