вої тканини и набагато повільніше - на поверхні жирової тканини, зокрема шпику.
При сухому засолі м'ясо значний зневоднюється, альо Втрата білків и екстрактівніх Речовини менше, чем при мокрому засолі.
До недоліків сухого засолення слід Віднести нерівномірність просолювання, Деяк жорсткість и солоність продукту.
Зазвічай сухим послом соляно продукти, що містять много Волога и много жиру (шпик, свинячі грудинку), або если продукт прізначається для трівалого зберігання. Длительность засолення окостів сухим послом 30-35 діб.
змішаний посол є самим Розповсюдження. При цьом продукт спочатку соляно сухим способом, а потім вітрімують у розсолі до готовності. Поєднання сухого та мокрого засолення зменшує зневоднення и нерівномірність просолювання м'яса и супроводжується порівняно невелика Втратили пожівніх Речовини.
Для рівномірного просолювання при будь-якому методі засолення м'ясопродукти та патенти перекладаті через певні проміжкі годині - Верхні шари вниз, а Нижні - вгору.
Термічна обробка - копчення, варіння або запікання - є наступна операцією технологічного процесса. Если вироби віпускаються в копченому або варено-копченому виде, то їх димивший. Ряд виробів віпускається у вареному виде и копчення НЕ піддаються. Для Деяк продуктов термічна обробка Полягає в запіканні або смаженню.
Перед копченого м ясопродукті вімочують у воде. Це робиться для того, щоб Зменшити Утримання СОЛІ в найбільш Просолену Поверхнево шарі и избежать ее крісталізації на поверхні продукту, при подалі копченні. Крім того, во время вімочування відбувається деяке отепленной м ясопродуктів. Вімочують м ясопродукті в чанах при температурі води 20-23 ° С течение двух - чотірьох годин (у залежності від виду м'ясопродуктів, способу засолення и его трівалості). После вімочування продукти, промівають теплою водою під душем щіткамі, підпетлюють шпагатом, підсушують у підвішеному стані и направляються на копчення.
копчена - це обробка продуктов Дімов газами. Во время копчення відбувається и зневоднення продукту за рахунок випаровуваності Волога, в ньом протікають ферментатівні процеси, а копчення в поєднанні з високій температурі веде до зварювання колагену и денатурації Деяк білків. Отже, чи не Дивлячись на очень Важлива роль коптильних компонентів диму, ефект копчення НЕ может візначатіся лишь з Накопичення в продукті їх кількості.
димові компоненти, Проникаюча в товщу продукту, Надаються Йому спеціфічній Гострий и Приємний аромат и смак, Своєрідне забарвлення, роблять продукт більш стійкім до Дії мікроорганізмів, а жир більш стійкім до окіслювальному Дії кісним Повітря. Помічено, что компоненти диму швідше пронікають в товщу Попередньо посолених м ясопродуктів, оскількі посол Робить структуру м 'язової тканини більш проникни для діфундуючіх Речовини.
Для Солон м ясопродуктів, что віробляються з свинини, Велике значення має Запобігання окислення, длительность псування жиру. Встановл, что фенольні компоненти диму володіють антіокіслювальнімі властівостямі, причому найбільш активні вісококіплячі Фракції фенольних компонентів. Слід Зазначити, Що при копченні концентрація фенолів в жіровій тканіні м ясопродуктів зазвічай віявляється в півтора-дві разї вищє, чем в м'язовій тканіні.
До забарвленім фракціям диму відносяться: нейтральні и фенольні сполуки, что зумовлюють світло-коричневий колір, вуглеводна Фракція, яка обумовлює червонувато-коричневий колір. У число нейтральних Сполука входять смоли, Які посілюють інтенсівність забарвлення.
На м'ясопродукти могут осідаті такоже частинки сажі, Які різко погіршують забарвлення и Зовнішній вигляд копченості. Це найбільш ймовірно при вікорістанні деревини сосни, ялина та березової бересту як джерела одержании диму.
Густота диму впліває як на длительность копчення, так и на товарний вигляд виробів: при Слабко дімі колір продукту блідій, при густому дімі - очень темний. Товарний вигляд продукту буде Дещо гірше, если его Поверхня булу Волога в початковий пери ¬ од копчення; на вологій поверхні легко осідають тверді частинки диму.
Дослідження взаємодії коптильних Речовини зі ськладової частинами м ясопродуктів показали, что можливо Утворення НОВИХ, більш складних з єднань, что зменшуються Кількість харчових Речовини продукту. І хоча питання про Користь чі шкоду ціх НОВИХ з єднань ¬ ний поки залішається відкрітім, ясно, что копчення НЕ підвіщує біологічної цінності м ясопродуктів.
Альдегіди, что входять до складу диму, Надаються дублячу дію на колаген та Інші фібрилярні Білки м'яса. З одного боці, це добре, тому что Поверхнево куля продукту або Кишкова оболонка (если вона покріває продукт) задублюють...
