лья означає «лежить біля підніжжя гори») [16].
Токай саморідні (від польського «szamorodne»), вино вищої якості, робиться з ягід добірної стиглості. Залежно від року врожаю, вино це може бути і задоволене терпким, і зовсім не солодким. Сухе називають «Саморідня Сараз», а солодке - «Саморідня едеш». Сухий токай відноситься до класичних сортам сухих вин, він породистий і тонкий, його відрізняє приємний букет і жовто-золотистий колір. Солодкий «токай самородні» тиснуть з добірного винограду і витримують роками, поки він не знайде темно-золотистий відтінок і не перетвориться на повноцінне десертне вино.
«Токай ассу» - дороге солодке вино, виготовлене за особливою технологією з сортів «фурмінт» і «харшлевелю». При цьому важливу роль відіграють ягоди, підсохлі до стану родзинки. Чим більше родзинок виявиться у величезних, на 136 літрів, т. Зв. бочках Генцерна, тим краще буде вино. Розрізняють трьох-, чотирьох- або п'ятизіркові марочні солодкі вина.
Шестизірковий токай врожаю 1920 мав славу даром неба і зустрічається нині вкрай рідко. У «Токаї ассу» досить високий вміст алкоголю, і він використовується як аперитив або десертного вина [2].
2. Харчова цінність продуктів, що використовуються в угорській кухні
Харчові продукти різні за хімічним складом, перевариваемости, характером впливу на організм людини, що треба враховувати при побудові меню і виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність.
Харчова цінність - загальне поняття, яке включає енергоцінність продукту, вміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість) [3].
Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин.
Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи, органічні кислоти. Для приготування страв угорської кухні використовуються різноманітні харчові продукти, але основними є: м'ясо різних видів, річкова риба, і такі овочі як: картопля, цибуля ріпчаста, перець солодкий, паприка.
М'ясо в угорській кухні використовують усіх видів. Хімічний склад м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної і жирової тканин. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості і умов утримання. Хімічний склад м'яса представлений в таблиці 2.1 [4].
Таблиця 2.1 - Хімічний склад м'яса
ПродуктВода,% Білки,% Жири,% Мінеральні речовини, %Баранина67,616,315,30,8Говядина67,718,912,41,0Телятина78,019,71,21,1Оленина71,019,58,51,0Свинина (беконная) 54,816,427,81,0Свініна (м'ясна) 51,614,633,00,8
Висока харчова та енергетична цінність м'яса обумовлена ??значним вмістом в них повноцінних білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.
Властивість м'яса міцно утримувати воду обумовлено його влагосвязивающей здатністю, а поглинати додається в нього воду - влагопоглотітельной здатністю. Чим вище влагосвязивающая і влагопоглотітельной здатності м'яса, тим ніжніше і соковитіше продукція з нього, тим більше вихід вироби при тепловій обробці. Вміст води в м'ясі коливається в широких межах (від 38 до 80%) і залежить від його виду і жирності.
Залежно від видових особливостей, хімічний склад і властивості м'яса продуктивних тварин розрізняються. Свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний аромат і смак. Завдяки цьому промислове значення свинини визначається змістом як м'язової, так і жирової тканини. Яловичина представлена ??більш грубими м'язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин, тугоплавкий жир; технологічне значення яловичини полягає в наявності водо- і солерозчинних білків.
За харчовим і кулінарним якостям риба не поступається м'ясу, а за легкістю засвоєння навіть перевершує його, що є одним з найбільш істотних переваг цього продукту. У рибі міститься від 13 до 23% білків і від 0,1 до 33% жирів, цінність яких особливо висока, так як вони легко засвоюються і багаті вітамінами А і D. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини.
За вмістом білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за змістом жиру різниця істотна: в одних видів риб жир становить до 33% їх ваги, в інших - не більше 0,1%.
М'ясо риби не тільки є джерелом повноцінного білка, але і сприяє поліпшенню загального амінокислотного ...
