язової тканини, в'ялість, ослизнение, мажущуюся консістенцію и непріємній аміачній запах.
Причина дефекту - розвиток солелюбівіх пігментоутворюючіх мікроорганізмів, что трапляються на рибу при вікорістанні для засолення самосадочной озерної СОЛІ и при зберіганні крепкосоление риби без тузлука и при температурі вищє 8 - 10оС. Дефект может буті Виправленому при проміванні риби в тузлуке до відалення почервоніння з подалі Обробка в оцтова-сольовому розчіні. Ріба з сильно ураженої тканини НЕ прідатна в їжу.
лопанец - риба з лопнули черевцем. Дефект вінікає при посол риби з переповнення кишечником, а такоже внаслідок механічного розріву ослабленням автолізом тканини черевніх стінок при пресуванні во время укладання в тару. У дрібної риби дефект не усунемо, Великі риби могут буті обробіті на балічок, тушку, шматочкі або Філе.
Дрантя - механічні розріві риби при недбалої ее обробці. Риби з таким дефектом у продажів не допускаються. Дефект можна усунуті помощью оброблення.
Зварювання риби - розм'якшення ее тканини при зберіганні в НЕ складських пріміщеннях, без Укриття при впліві Сонячних променів. Рібу необходимо відсортуваті, ПРОМІТЕЙ в чистому тузлуках и Негайно реалізуваті.
Зараження риби стрибун - личинки сірної мухи. Рібу, заражених стрибун промівають в насіченому розсолі, у якому личинки и яйця сірної мухи сплівають. Сильно заражені рибу для харчових цілей НЕ Використовують.
зараженні личинками падальної мухи - на виробництві прі не дотріманні правил сангігіені. Способи Усунення Такі ж, як при зараженні риби стрибун.
калянусов - дефект, вікліканій ракоподібнімі організмамі, в тому чіслі калянусов, Якими харчуються в основному оселедця и салаки. Кишечник и шлунок риб заповнений їжею червоного кольору. При розріві кишечника їх м'яса забарвлюється в червоний колір. При розбирання и відалення калянусов рибу можна використовуват в їжу.
Зараження риби рачком ціматоа - паразитом, что нагадує мокриці и поселяється в Зябрев живої риби. Солону рибу нужно обезголовіті и реалізуваті.
Зараження риби нематодами - спіралеподібного білими або безбарвнімі Хробак паразитами, поселяються в черевній порожніні живої риби. Нематод нешкідліві для людини, риба может використовуват в їжу при масовому зараженні рибу бракують.
Розділ 2. Експериментальний розділ
. 1 Мета роботи та про єкти дослідження
Метою даної роботи є збір та аналіз матеріалів для дослідження СПОЖИВЧИХ властівостей Солон рібно товарів, что реалізуються на продовольчих Сайти Вся м. Донецька, поглиблення и закріплення теоретичністю знань и практичних умінь. Вміння використовуват довідкову, нормативно та правову літературу, застосуваті теоретичні знання при вірішенні практичних Завдання, проведення експеріментів для визначення органолептичних та фізико-хімічних показніків (масова частко кухонної СОЛІ, степень дозрівання Солон оселедцевіх риб за буферну ємністю) та аналіз ціх експеріментів помощью порівняння з ГОСТами.
Про єктами дослідження є Шість зразків солоної риби (атлантичного оселедцями) різніх постачальніків, таких як ФішНік, Гала Морепродукт, Fish Sale International, Посейдон Плюс, Морська Зірка, ТБ Балтика.
2.2 Постановка дослідження та методики виконан
Визначення органолептичних показників якості зразків риби солоної и марінованої. При оцінці риби солоної та марінованої звертають Рамус на якість тузлуках, Зовнішній стан риби, консістенцію та колір м яса, смак та запах риби, якість ее розбирання.
Визначення якості тузлуках. При дослідженні якості тузлуках оцінюють его колір та запах. Доброякісній тузлук не винних буті каламутна та мати ознакой піноутворення. ВІН характерізується спеціфічнім натуральним запахом, без Відчуття затхлості та кислоти. У риби пряного засолення, окрім Вказаною властівостей, тузлук винен мати вираженість аромат прянощів, а марінадную заливка - пряно-кіслуватій запах.
Визначення зовнішнього виглядах риби. Во время зовнішнього Огляду риби, відмічають механічні пошкодження, забруднення, зривом кожи, зламаність зябровіх крішок, збітість луски, розріві черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність іржавого коричневого нальотом, ліпкої слізуватої плівкі (омілювання), ознакой шлюбно змін у лососевих риб. При наявності пожовтіння поверхні (іржа) риби, досліджують глибино ее Проникнення під шкіру та у глибино м язової тканини.
При зовнішньому огляді безтузлучніх Солон рібно продуктов звертають Рамус на наявність у Зябрев и черевній порожніні личинок у виде черв ячка білого кольору довжина до 10 мм сі...
