рної мухи (стрибун).
Визначення консістенції м яса. У Великої риби пальцями руки натіскають на найбільш м ясісті части. Нерозібрану дрібну рибу (Менш чем 1 кг) розрізають упоперек по спіні та перевіряють консістенцію м яса, натіскуючі пальцями на краї розрізу. При характеристики консістенції Використовують следующие Терміни: ніжна, м яка, Соковита, щільна, Жорсткий, ослаблена, в'яла.
Визначення кольору м яса. Колір м яса визначаються на поперечному розрізі найбільш м ясістої части тела риби и встановлюють Відхилення від нормального кольору, Такі, як потемніння, потьмяніння, почервоніння м яса біля хребта та Інші.
Визначення запаху та смаку. Запах Великої риби визначаються помощью Пірка або дерев яної шпильки, як и в риби охолодженої. Для визначення запаху невелика риби роблять Поперечний розріз, а зовсім дрібну рибу роздавлюють у руці, после чего аналізують ее запах. При візначенні запаху солоної риби оцінюють степень вираженості аромату, властівого даного виду риби и типового для даного способу ОБРОБКИ; наявність своєрідного и гармонійного букету, Який характерних для дозрілої риби, а такоже наявність запаху окиснення жиру.
У сірому віді визначаються смак только тієї солоної риби, яка вікорістовується в їжу без додаткової кулінарної ОБРОБКИ (например, оселедцеві, лососеві, сардини). Смак визначаються безпосередно опробуванням тонких шматочків (товщина НЕ більш 1 см) продукту путем їх розжовування. Зразки вірізають гострив ножем Із середньої найбільш м ясістої части тушки риби перпендикулярно до хребта. При візначенні смаку риби солоної оцінюють степень вираженості смаку, наявності характерного, Приємного пікантного смаку дозрілої риби та присмаков окиснення жиру. При дослідженні смаку пряної та марінованої риби, окрім ціх ознакой, визначаються степень проявів присмаков прянощів та оцтової кислоти.
Визначення якості розбирання. Визначаються відповідність розбирання до вимог нормативно-технічної документації. Для характеристики розбирання Використовують следующие Терміни: правильне розбирання, незначні Відхилення від правильного розбирання, значні Відхилення від правильного розбирання.
Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби солоної и марінованої.
Визначення масової Частки кухонної СОЛІ. Масів частко кухонної СОЛІ визначаються аргентометрічнім методом (метод Мора) таким чином - 2 г фаршу риби переносячи у мірну колбу місткістю 200 см3 и заливають нагрітою до 40 ... 45 ° С дістільованою водою на 3/4 об єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, струшуючі колбу 30 с через кожні 5 хв; рідіну в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або занурівші колбу в холодну воду, що доводять до Мітки дістільованою водою, струшують и фільтрують крізь вату, подвійний куля Марлі або сухий складчастій фільтр; Перші 20-30 см3 фільтрату відкідають. Для Запобігання випаровуваності Рідини во время фільтрування лійку з фільтром накрівають годінніковім склом. Потім піпеткою відбірають 25 см3 (при дослідженні середньо та міцносолоної риби - 10 см3) фільтрату и переносячи его в конічну колбу для тітрування, додаються 3-4 Краплі 10% Розчин хромату калію и тітрують 0,1 моль/дм3 нітратом срібла до цегляна-червоного кольору, Який НЕ зникає течение 1 хв.
масів частко кухонної СОЛІ,%, обчислюють за формулою (1):
W=100 (1)
Де W - масова частко кухонної СОЛІ,%;
Т- титр 0,1 моль/дм3 розчин нітрату срібла за NaCl (для 0,1 моль/дм3 розчин - 0,005845, для 0,05 моль/дм3 - 0,00292); K - поправка до титру Розчин нітрату срібла концентрації 0,1 моль/дм3; V - обєм Розчин нітрату срібла концентрацією 0,1 моль/дм3, Який вітрачено на тітрування досліджуваного фільтрату, см3; V1 - обєм водяної витяжки приготувань з наважки досліджуваного продукту, см3; V2 - обєм витяжки, відібраній для тітрування, см3; m - маса наважки продукту, г;
Визначення ступенів дозрівання Солон оселедцевіх риб за буферну ємністю.
буферних ємність розуміють як здатність Розчин чинити Опір зміні рН при додаванні до него кислоти або лугу. У процессе дозрівання риби во время засолювання в ній накопічуються продукти розщеплення Білка (Пептонно, пептиди, амінокислоти), Які мают амфотерні Властивості, внаслідок чого при дозріванні збільшується буферних ємність витяжки із м яса риби. Буферна ємність Солон оселедцевіх риб віражають у градусах (за Л.І. Левієвою). 10 г фаршу риби розтірають у фарфоровій чашці з 10 см3 гарячої дістільованої води. Суміш переносячи у мірну колбу місткістю 100 см3, доводять ее вміст до 2/3 про єму, струшують и вітрімують 5 хв на кіплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводящего вміст до Мітки и фільтрують крізь паперовий фільтр.
У две пронум...
