езпосередньо до роздавальної; в підприємствах із самообслуговуванням - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії. Якщо ресторани обслуговують відвідувачів обідами і вечерями, то гарячий цех може працювати в 1,5 зміни, якщо ще й сніданками, - то в 2 зміни. У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів; 5) варіння і гасіння других страв, соусів і гарнірів; 6) запікання страв
Робочі місця кухарів рекомендується оснащувати модульованим секційним тепловим устаткуванням. Причому в підприємствах дрібних і середньої потужності використовують теплові апарати періодичної дії, у великих - періодичної і безперервної.
. 3 Технічне оснащення гарячого цеху
Робочі місця оснащуються також модульованими секціями-столами: з охолоджуючим шафою і гіркою для зберігання компонентів страв (СОЕСМ - 2 і СОЕСМ - 3), з вбудованою мийною ванною (СМВСМ), для зберігання спецій, кухонного посуду , інвентарю, підключення до електромережі засобів малої механізації (СМСМ).
У цеху встановлюють таке механічне обладнання: - універсальний привід ПУ - 0,6, до складу якого входять м'ясорубка МС2-70 (її можна використовувати для подрібнення вареного м'яса); овочерізка МС10-160 для подрібнення сирих овочів; багатоцільові механізми МС4-7-8-20 для збивання, протирання, перемішування продуктів; овочерізка MCI8-160 для фігурної нарізки овочів (скибочками, брусочками, кубиками й ін.); привід для гарячих цехів ПГ - 0,6, до складу якого входять: м'ясорубка МС2-70, Розмелювальний механізм МС12-40 для подрібнення сухарів, цукру, кави та ін., універсальний механізм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.
При короткочасному зберіганні продуктів використовують холодильні шафи і стелажі. Якщо напівфабрикати і напівготову продукцію з кулінарних фабрик в доготовочні підприємства доставляють у функціональних ємностях розміром 530? 325 мм (заввишки від 20 до 200 мм), то продукти піддають тепловій обробці, не виймаючи з них, так як внутрішні розміри теплового устаткування, використовуваного для цього, відповідають зовнішнім розмірам ємностей.
Ємності встановлюють на пересувні стелажі, транспортують до відповідних тепловим апаратам (плитам, сковородам, харчоварочних котлів, духовку), а потім приготовлену їжу на стелажах, пересувних мармітах, в теплових шафах подають на роздавальну.
Робочі місця в цеху необхідно розміщувати у відповідності з послідовністю виконання операцій технологічного процесу приготування їжі з урахуванням найкоротших маршрутів пересування напівфабрикатів і готової їжі.
Найбільш раціональним є лінійний принцип розміщення секційного модульованого устаткування. Впровадження його дозволяє:
раціонально використовувати виробничу площу за рахунок ліквідації розривів між різними видами обладнання пристенного і острівної;
підвищити продуктивність праці за рахунок раціональної організації робочі місць, ліквідації зайвих переходів і непродуктивних рухів;
скоротити число внутрішньоцехових транспортних операцій;
поліпшити санітарно-гігієнічні умови роботи, встановивши над тепловим устаткуванням місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які вловлюють пари і продукти розпаду, що утворюються при тепловій обробці продуктів і одночасно забезпечують приплив чистого повітря в робочу зону.
При використанні модульованого обладнання робочі місця кухарів, скомплектовані з двох паралельних ліній (теплового і немеханічного обладнання), розміщують на відстані 1,2-1,4 м один від одного.
Гарячий цех повинен бути укомплектований різноманітним інвентарем: обробними дошками, Чумічка (для порціонування страв), шумівкою (для зняття піни), черпаками (для переливання рідини), цеділку та ін. Для визначення обсягу, займаного продуктом в котлі, використовують мірні лінійки-котломери, для нарізки продуктів - ножі кухарської трійки; карбовочние (для фігурної нарізки).
Характеристика робочих місць. На робочому місці кухаря для приготування бульйонів і супів в лінії теплового обладнання встановлюють харчоварильні котли різної місткості, сковороди для пассеровкі коріння, плити для приготування порційних перших страв.
В лінію немеханічного обладнання входять такі столи: з охолоджуваних шафою, де протягом невеликого терміну зберігаються жири, сметана, зелень і т. д .; з вбудованою мийною ванною для промивання круп, зелені та інших продуктів; для установки засобів малої механізації, зберігання інвентарю, спецій. Готові страви передають на роздавальні лінії, там їх порционируют і відпускають офіціа...
