Розрахунок проводиться за формулою:
, (1)
де Р - кількість місць в підприємстві, місць (дається за завданням);
С - середній% завантаження залу,% (зі спостережень або по зразковому графіком завантаження торгового залу;
n - оборотність одного місця на годину (як і С)
Таблиця 2 Розрахунок кількості відвідувачів за день
Години роботи залу, (Т) Кількість місць у залі (Р), местКол-во посадок на годину (n) Середній відсоток завантаження залу (C),% Кількість споживачів за даний годину (N годину), челКоеффіціент перерахунку страв К=8-9801540,0049-108011080,00910-11801,210100,0111-1280220320,0312-138031002400,2713-14803902160,2414-15803601440,1615-1680230480,0516-1780130240,0317-1880130240,0318-1980240640,0719-2080120160,02Итого895
Висновок: За результатами розрахунків, представлених в таблиці 1, кількість відвідувачів за день становить 895 чоловік.
Розрахунок страв, виготовлених за день
Щоб визначити кількість виготовлених страв по групах необхідно зробити розрахунок.
Даний розрахунок необхідний для складання плану-меню підприємства.
Розрахунок здійснюється за формулою:
, (3)
де М -кількість страв випускаються за день або період; N - кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством за день (період). m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем (з програми
Припустимо, в їдальні на 80 місць обслуговувалося в день 895 чоловік, а коефіцієнт споживання для їдальні - 3, тоді потужність підприємства за день:
M=895Ч3=2 685 страв
Розрахунки зводяться в таблицю 3.
Таблиця 3 Розрахунок страв по групах
№ гр.Наіменованіе групи блюдКол-во потребітелейКоеффіціенти споживання окремих блюдКол-во страв за группам1Холодние страви і закускі8950,54472Первие блюда18953Вторие блюда18954Сладкіе блюда0,5447
Висновок: За результатами розрахунків кількість холодних страв состовляет - 447, перше - 895, других - 895, солодких - 447.
Розрахунок необхідної кількості холодних, гарячих напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів здійснюється аналогічно, тільки замість коефіцієнтів споживання беруться норми споживання на 1 споживача.
Наприклад, необхідно розрахувати потрібну кількість готуються гарячих і холодних напоїв в їдальні при промпредприятии.
Приклад розрахунку: М горнап=N * Н п=895Ч0,1=89 л.
Далі розділивши кількість у літрах на норму 1 порції взнаємо кількість порцій.
Т.к. гарячі напої реалізують в стаканах, чайних парах, то ємність 1 порції становить 200 мл, відповідно кол-во порцій гарячих напоїв одно: 89/0,2=445 порцій напою
Дані розрахунку зводяться в таблицю 4
Таблиця 4 Розрахунок гарячих, холодних напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів
Найменування виробів, напоїв, хлебаКол-во споживачів NНорма споживання Нп (г, л) Кількість напітковВ літрахВ порціяхГорячіе напіткі8950,189445Холодние напіткі0,1089445Фруктовая вода0,076313Мінеральная вода0,021890Натуральний сок0,01945Хлеб і хлібобулочні ізделія150В тому числі: Ржаной10089500Пшенічний5044750Мучние кондитерські і булочні вироби власного проізводства1,00895Конфети, печенье0,0054Фрукти0,07567
Висновок: За результатами розрахунків гарячих, холодних напоїв і кондитерських виробів, що випускаються за один день, кількість гарячих напоїв становить - 445 порцій, холодних напоїв - 445, кондитерських виробів - 895.
Складання плану-меню
План-меню проектованого підприємства - це його виробнича програма на день, де вказується асортимент продукції (приблизний асортимент страв, комплекс), блюдо/№ рецептури по Збірнику рецептур, вихід однієї порції в грамах, кількість страв за день з розбивкою по годинах реалізації.
План-меню складає зав. виробництвом на підставі «Примірного асортименту страв» і «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів» на передодні планованого для реалізації страв (не пізніше 1500) і затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються такі чинники: сировина, сезон, різноманітність страв (страва не повинно повторюватися частіше одного разу на тиждень), правильне поєднання гарніру і соусу, кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, трудомісткість страв. На даному підприємстві використовується комплексне меню. Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв, при певному поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для о...
