рганізму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.
Таблиця 5 План-меню
№ рецептури по сборнікуНаіменованіе страв, закусок, напітковВиходКол-во страв Холодні страви і закуски 447№54Салат зелений з огірками і помідорамі10046№100Салат мясной15060№111Яйца під майонезом з гарніром15034№83Салат з квашеної капусти10026№67Редіс з огірками і яйцом10036№95Салат з моркові10036№103Вінегрет овощной10035№70Салат Літній 10045№110Салат яічний10040№101Салат столічний15054№90Салат з буряка з сиром і чесноком10035 Перші страви 895№135Борщ250179№66Щі зі свіжої капусти 250179№697Солянка грібная250179№698Солянка домашняя250179№816Суп-пюре з картофеля250179 Другі страви 895№315Каша манна жідкая20075№308 Каша вівсяна вязкая20075№789.1Омлет натуральний12070№75Біточкі паровие10048№71Зрази рубление10047№70.1Котлети домашні з соусом12047№481Бефстроганов10064№478Філе10040№596.1Риба жареная10035№616Риба (філе) отварная10034№84.1Котлети або биточки рибние10036№174Пюре картофельное10060№ 188.1Рагу овощное15030№175.2Картофель жарений15064№23Макарони запечені з яйцом15040№106Котлети по-кіевскі10040№194Ріс отварной10045№202.1Гарнір з овощей12045 Солодкі страви 447№401.1Блінчікі з маслом або рафінадної пудрой10035№402.1Блінчікі зі сметаной10036№399.3Бліни з медом10037№404.3Оладьі з джемом, повидлом, медом, вареньем10045№445.1Ватрушкі з творогом8056№441.3Пірожкі смажені з фаршем6057№446.2Расстегаі московскіе7030№826Яблокі в слойке10047№839Корзіночкі з ягодамі10036№817Суфле ванільное6033№227Яблокі в желе10035 Хліб Гарячі напої 445№240Какао з молоком200111№359Кофе на молоке200111№ 867Чай з лімоном200111№864Чай з сахаром200112 Холодні напої 445№352Компот з плодів або ягід сушених200149№353Компот із суміші сухофруктов200148№336Кісель з яблок200148 Мінеральна вода 90
Висновок: Меню різноманітне, великий вибір холодних страв, перших страв, калорійні другі страви, для підтримки робочого тонусу працівників промислового підприємства.
Розрахунок страв по годинах роботи торгового залу
Даний розрахунок необхідний для складання графіка виходу на роботу працівників цеху, для розрахунку обладнання. Найменування страв беруться залежно від розрахунку цеху.
Розрахунок здійснюється за формулою:
, блюд, (4)
де м год - кількість страв даного виду, реалізованого за даний годину роботи торгового залу, страв; М день - кількість страв даного виду, реалізованих за день (період); До годину - коефіцієнт перерахунку страв за даний годину роботи торгового залу.
Дані розрахунку зводяться в таблицю 6
Таблиця 6 Розрахунок страв по годинах торгового залу
Найменування блюдКол-во блюдЧаси роботи предприятия8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-20Коэффициент перерахунку страв 0,0040,0090,010,030,270,240,160,050,030,030,070,02Холодние страви і закускі447 Салат зелений з огірками і помідорамі460,1840,4140,461,3812,4211,047,362,31,381,383,220,92Салат мясной600,240,540,61,816,214,49,631,81,84,21, 2яйця під майонезом з гарніром340,1360,3060,341,029,188,165,441,71,021,022,380,68Салат з квашеної капусти260,1040,2340,260,787,026,244,161,30,780,781,820,52Редіс з огірками і яйцом360,1440,3240,361,089,728,645,761,81,081,082,520,72Салат з моркові360,1440,3240,361,089,728,645,761 , 81,081,082,520,72Вінегрет овощной350,140,3150,351,059,458,45,61,751,051,052,450,7Салат Літній 450,180,4050,451,3512,1510,87,22,251,351,353,150,9Салат яічний400,160,360,41,210,89,66,421,21,22,80,8Салат столічний540,1440,3240,361,089,728,645,761,81,081,082,520,72Салат з буряка з сиром і чесноком350, 140,3150,351,059,458,45,61,751,051,052,450,7
Висновок: склала графік виходу на роботу працівників цеху, для розрахунку обладнання були вироблені ці розрахунки.
2.3 Розрахунок необхідної кількості сировини «Н», «Б»
Даний розрахунок необхідний для розрахунку товарообігу. Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на основі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
Розрахунок проводиться на підставі діючої нормативно-технічної (технологічної) документації з урахуванням виходу страви, кондиції сировини, сезону.
Розрахунок здійснюється за формулою:
, (5)
де G - кількість потрібного сировини, необхідне для приготування страв даного виду, кг
M - кількість страв даного виду за день
q - норма закладки сировини в грамах на 1 порцію
Дані розрахунку зводимо в додаток (1)
Висновок: У таблиці 7 був зроблений розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню.
2.4 Розрахунок чисельності працівників
...
