ередній% завантаження залу,% (зі спостережень або по зразковому графіком завантаження торгового залу;
n - оборотність одного місця на годину (як і С)
Таблиця 2 Розрахунок кількості відвідувачів за день
Години роботи залу, (Т) Кількість місць у залі (Р), местКол-во посадок на годину (n) Середній відсоток завантаження залу (C),% Кількість споживачів за даний годину (N годину), челКоеффіціент перерахунку страв К=8-9801540,0049-108011080,00910-11801,210100,0111-1280220320,0312-138031002400,2713-14803902160,2414-15803601440,1615-1680230480,0516-1780130240,0317-1880130240,0318-1980240640,0719-2080120160,02Итого895
Висновок: За результатами розрахунків, представлених в таблиці 1, кількість відвідувачів за день становить 895 чоловік.
Розрахунок страв, виготовлених за день
Щоб визначити кількість виготовлених страв по групах необхідно зробити розрахунок.
Даний розрахунок необхідний для складання плану-меню підприємства.
Розрахунок здійснюється за формулою:
, де (3)
М -кількість страв випускаються за день або період
N - кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством за день (період).
m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем (з програми
Припустимо, в їдальні на 80 місць обслуговувалося в день 895 чоловік, а коефіцієнт споживання для їдальні - 3, тоді потужність підприємства за день:
M=895? 3=2 685 страв
Розрахунки зводяться в таблицю 3.
Таблиця 3 Розрахунок страв по групах
№ гр.Наіменованіе групи блюдКол-во потребітелейКоеффіціенти споживання окремих блюдКол-во страв за группам1Холодние страви і закускі8950,54472Первие блюда18953Вторие блюда18954Сладкіе блюда0,5447
Висновок: За результатами розрахунків кількість холодних страв состовляет - 447, перше - 895, других - 895, солодких - 447.
Розрахунок необхідної кількості холодних, гарячих напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів здійснюється аналогічно, тільки замість коефіцієнтів споживання беруться норми споживання на 1 споживача.
Наприклад, необхідно розрахувати потрібну кількість готуються гарячих і холодних напоїв в їдальні при промпредприятии.
Приклад розрахунку: Мгорнап=N * Нп=895? 0,1=89 л.
Далі розділивши кількість у літрах на норму 1 порції взнаємо кількість порцій.
Т.к. гарячі напої реалізують в стаканах, чайних парах, то ємність 1 порції становить 200 мл, відповідно кол-во порцій гарячих напоїв одно: 89/0,2=445 порцій напою
Дані розрахунку зводяться в таблицю 4
Таблиця 4 Розрахунок гарячих, холодних напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів
№ п/п Найменування виробів, напоїв, хлебаКол-во споживачів NНорма споживання Нп (г, л) Кількість напітковВ літрахВ порціяхГорячіе напіткі8950,189445Холодние напіткі0,1089445Фруктовая вода0,076313Мінеральная вода0,021890Натуральний сок0,01945Хлеб і хлібобулочні ізделія150В тому числі: Ржаной10089500Пшенічний5044750Мучние кондитерські і булочні вироби власного проізводства1,00895Конфети, печенье0,0054Фрукти0,07567
Висновок: За результатами розрахунків гарячих, холодних напоїв і кондитерських виробів, що випускаються за один день, кількість гарячих напоїв становить - 445 порцій, холодних напоїв - 445, кондитерських виробів - 895.
Складання плану-меню
План-меню проектованого підприємства - це його виробнича програма на день, де вказується асортимент продукції (приблизний асортимент страв, комплекс), блюдо/№ рецептури по Збірнику рецептур, вихід однієї порції в грамах, кількість страв за день з розбивкою по годинах реалізації.
План-меню складає зав. виробництвом на підставі «Примірного асортименту страв» і «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів» на передодні планованого для реалізації страв (не пізніше 1500) і затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються такі чинники: сировина, сезон, різноманітність страв (страва не повинно повторюватися частіше одного разу на тиждень), правильне поєднання гарніру і соусу, кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, трудомісткість страв. На даному підприємстві використовується комплексне меню. Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв, при певному поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.
Таблиця 5 План-меню
