правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети В не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6оС не більше 6:00. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14оС, тому в цеху повинно бути передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
Працівники холодного цеху зобов'язані суворо дотримуватися санітарні правила при виготовленні холодних страв.
Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.
У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.
Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.
Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.
Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.
Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.
Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.
Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.
2.2 Розробка виробничої програми
Виробничої програми холодного цеху є асортимент продукції із зазначенням кількості, розробляється на підставі виробничої програми підприємства.
Розрахунок виробничої програми їдальні «№3» при промпредприятии починається з визначення планового кількості споживачів за годину роботи залу за весь день підприємства.
При визначенні кількостей споживачів їдальні «№3» при промпредприятии за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Режим роботи їдальні «№3» при промпредприятии встановлюється з урахуванням типу, місця розташування і контингенту потенційних споживачів.
Розрахунок кількості які живилися
Для виконання розрахунків необхідно скласти спеціальний лист спостережень по аналогічному підприємству (скільки відвідувачів і в яку годину відвідали дане підприємство за відрізок часу або за день)
Даний розрахунок необхідний для виконання всіх подальших розрахунків і повинен бути правильним.
Розрахунок проводиться за формулою:
, де (1)
Р - кількість місць в підприємстві, місць (дається за завданням);
С - с...
