ь кладуть у суп за 5-7 хв до його готовності. Надлишок солі і прянощів погіршує смакові і ароматичні якості супу. На порцію (500 г)
Використовують солі 3-5 г, перцю горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.
Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хв для того, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став більш прозорим, а суп - ароматним.
Відпускають гарячі супи в підігрітій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню (2-3 г на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть в тарілку з супом або подають в соуснику окремо.
Норма відпустки супу може бути 500, 400, 300 або 250 г залежно від попиту споживачів.
Для приготування страви «Суп весняний (датське)» цвітну капусту, зелену цибулю, селеру, моркву дрібно ріжуть і кладуть у посуд, додають зелений горошок, трохи бульйону і припускають до готовності. Шпинат дрібно нарізають і припускають. Готують білий соус. У киплячий курячий бульйон кладуть припущені овочі, шпинат, додають білий соус і проварюють. Перед подачею заправляють льезоном при температурі 75 - 80 ° (яєчні жовтки з'єднують з вершками) і посипають рубаною зеленню петрушки.
Для приготування «Суп, який готується по вівторках (шведське)» пастернак, ріпу, ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують в маслі. Потім овочі закладають у бульйон, додають рис і варять 30 - 40 хв. Наприкінці варіння кладуть спеції, вливають гаряче молоко і перемішують.
Для приготування «Суп з солоної свинини (шведське)» лущений горох замочують на добу в холодній воді. Потім горох варять з солоною свининою, шпиком і голівкою ріпчастої цибулі, встромивши в неї одну гвоздику, і подрібненим на тертці мускатним горіхом. Варять близько 3 год на слабкому вогні. Лук видаляють. У міру готовності м'ясо і шпик виймають, нарізають шматочками і при подачі кладуть в суп. Окремо подають гірчицю.
Для приготування «Суп з яловичих хвостів (німецьке)» розрізнені по суглобах яловичі хвости ошпарюють окропом і промивають у холодній воді. Потім обсмажують хвости на салі або вершковому маслі з додаванням дрібно нарізаних моркви, петрушки і цибулі. Коли хвости і коріння підсмажаться, все заливають бульйоном і варять 3 - 4 год при слабкому кипінні і відкидають на друшляк. Готовий бульйон знежирюють і освітлюють, ретельно проціджують, додають прокип'ячене вино, спеції і заправляють картопляним крохмалем. М'ясо хвостів відокремлюють від кісток, додають відварені, нарізані кубиками моркву та ріпу, заливають бульйоном, доводять до кипіння і перед подачею посипають зеленню.
Рис.1 Суп з яловичих хвостів
Для приготування страви «Юшка з кукурудзою (фінське)» розтоплюють масло в каструлі на середньому вогні. Пасерують цибулю і часник. Додають картоплю, моркву, кріп, заливають водою, доводять до кипіння, накривають кришкою і залишають на 20 хв. на малому вогні. Додають нарізане на шматки філе риби, кукурудзу, вершки і тертий сир, сіль, перець. Доводять до кипіння і готують ще 10 хв на повільному вогні. Подається з зеленню.
Для приготування блюдо «Суп-пюре гороховий з грінками (німецьке)» варений горох протирають через сито разом з відваром. З пасированого борошна і бульйону готують білий соус, з'єднують з протертим горохом, кип'ятять і проціджують через сито. Потім суп заправляють пасеровані дрібно нарізаними корінням з додаванням свинячих шкварок. Подають зі свининою в бульйонних чашках. Грінки, нарізані кубиками і підсмажені на вершковому маслі, подають окремо.
Для приготування страви «Суп селянський з крупою (російське)» крупу відварюють до напівготовності. У киплячий бульйон кладуть підготовлені продукти. Форма нарізання овочів - середній кубик, капуста і цибуля - шашечками. Відпускають суп зі сметаною, посипавши зеленню.
Рис.2 Суп селянський з крупою
Для приготування страви «Суп-пюре з томатів з рисом (німецьке)» свіжі помідори розрізають, варять, протирають (готують так само, як і суп пюре з гороху). Потім заправляють пасеровані коріння, нарізані дрібними кубиками, і дають прокипіти. Перед подачею в суп кладуть відварений розсипчастий рис і сметану. Грінки, підсмажені на маслі, подають окремо.
У елементи оформлення супів входять: дотримання встановленої форми нарізки продуктів, красива забарвлення жиру, рівномірно розташований гарнір, а також зелень, яка надає страві гарний зовнішній вигляд і покращує його аромат.
Готові супи зберігають на марміті не більше 2-х годин, за винятком супів з макаронними виробами - 30-40 хвилин. Супи заправлені льезоном зберігають при температ...
