ондитерських виробів. Крохмаль у по процесі випічки клейстерізующімся і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і поверхні виробів, обумовлено розпадом багатьох речовин, що містяться в тесті, особливо крохмаль і карамелізації цукрів.
Білки тесту, клейковини при нагріванні понад 70 ° С втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації і згортанню, тобто до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тесту, виділяється, і її поглинає клейстерізующімся крохмаль, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тесту, скручуючись, ущільнюються, і вироби набувають міцну структуру. Внаслідок різниці температур м'якуш і скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушки. У зв'язку з цим вологість м'якушки підвищується на 2%.
Крім цих процесів в тесті при випічці відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміна жирів, вітамінів.
Глава 3. Технологічна частина
. 1 Бісквітні торти
Склад продуктів
Для тіста: борошно, цукор - пісок, яйця, какао - порошок.
Для крему: вершкове масло, цукрова пудра, згущене молоко, ванілін.
Для промочкі: вода, цукор, есенція, коньяк.
Для начинки: вершки, вишневе варення.
Для прикраси: шоколадна стружка, вишня, вершки.
Приготування тіста
Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи підігрівають на водяній бані до 45С.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в об'ємі 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20С. Муку з'єднують з какао-порошком і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Потім додають ванільну есенцію. Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210С. Час випічки залежить від обсягу і товщини тесту.
Приготування крему
Крем вершковий (основний).
Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7хв. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають під збивати масло. Збивають 7-10хв. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино.
Приготування промочкі
Ромова.
Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8ч для зміцнення структури тесту.
Приготування торта
Готовий напівфабрикат розрізають на три рівні частини і занурюють у ромову промочку, потім всі пласти напівфабрикату змащують вершковим кремом, у всередину кладуть вишневе варення, поверхня і боки торта змащують вершковим кремом і обсипають шоколадною стружкою. Прикрашають торт у вигляді куполів бордюру, зверху на них укладають вишні, а на поверхню торта укладають ламаний шоколад.
Оформлення торта
Прикрашають торт у вигляді куполів бордюру, зверху укладають вишні, з боків обсипають шоколадною стружкою, а на поверхню торта кладуть ламаний шоколад.
. 2 Художнє оформлення тортів
Торт бісквітної - кремовий, ексклюзивний «банановий»
Маса торта 2 кг.
Бісквітно - круглий шоколадний торт.
Круглу бісквітну коржик розрізають на 2 пласта, просочують сиропом
кавовим і прошаровують оздоблювальним кремом з скибочками банана (попередньо збивши їх) і обмазаного шоколадним кремом. Нанесення бортівки, вгору оформляється шоколадно - масляним кремом світлого кольору і малювальної масою.
Упаковка, маркування.
Торт «Москва»
Маса торта 1кг.
Бісквітний торт квадратної форми, прослоенний кремом з подрібненим повітряним п/ф масляним кремом з полуничним варенням. Верх прикрашений кремом, варенням і повітряним п/ф.
Бісквітну коржик квадратної форми розрізають на 3 пласта, промачівают їх сиропом і склеюють 2 перших пласта шоколадним кремом з подрібненим повітряним п/ф. Другий пласт склеюють з третім пластом масляним кремом з полуничним варенням. Верхню і бічну поверхню торта покрива...