і готової продукції відбувається ряд хімічних процесів. Більшість процесів є колоїдними: коагуляція білків (при нагріванні м'яса і риби), отримання стійких емульсій (багато соусів), адсорбція (освітлення бульйонів). Знання хімії необхідно, що б управляти численними процесами при приготуванні їжі і контролювати якості сировини та готової продукції. Дані про склад і споживчі властивості продуктів, які студент отримує при вивченні товарознавства продовольчих товарів, дозволяє технологу, правильно вирішувати проблему раціонального використання сировини і служать важливими критеріями для обґрунтування та організації технологічних процесів.
Рекомендації фізіології харчування необхідні для організації раціонального харчування. Вони враховують потреби в незамінних факторах харчування різних контингентів населення. Дають можливість диференційовано використовувати продукти. Мало знати, скільки білків, жирів, вуглеводів та інших речовин, що містяться в їжі.
Найважливішим показниками якості їжі є її безпеку для споживача. Знання та дотримання правил гігієни харчування та санітарії забезпечують виготовлення благополучній в санітарному відношенні продукції, і дозволяє встановлювати строгий санітарний режим на підприємствах громадського харчування. Переробка сировини, приготування кулінарної продукції, пов'язані з експлуатацією складного механічного, теплового та холодильного обладнання, що вимагає від технолога знань технічних дисциплін. Приклад:
Учні виконують завдання за темою «Крем-суп з спаржі». Вони повинні згадати первинну обробку овочів, м'яса, риби, - з товарознавства, вимоги до якості і вибрати найбільш раціональний спосіб кулінарної обробки для збереження харчової цінності крем супів - з кулінарії, а роботу з плитою з устаткування. Учень повинен знати безпечні умови праці і правила експлуатації, вміти правильно підібрати необхідний інвентар та інструменти: плита, жарочні шафи, каструлі, сотейники, ножі, тарілки (дрібні і великі), рибоочістітель, сковорода і т.д.
З цією метою майстер розробляє картки міжпредметних зв'язків з комплексним завданням. Застосовуючи систему знань на практиці, в учнів розвивається здатність виконувати всі трудові дії правильно, раціонально, доцільно, тобто, формуються професійне вміння з приготування гарячих страв і супів
Відпрацьовуючи дані страви в гарячому цеху, учні багаторазово повторюють одні й ті ж дії, в одних і тих же умовах - таким чином, вміння перетворюються на міцні, рухові, розумові, сенсорні навички.
Учні вміють швидко і правильно виконувати потрібні розрахунки сировини, вміють працювати з обладнанням. Уміють доводити блюдо до смаку, визначати його готовність і оцінювати якість. З цією метою майстер може проводити різні конкурси на краще доведення страви до смаку. На краще оформлення і кращого дегустатора. Кінцева мета вивчення теми - це навчити послідовності приготування гарячих страв і супів.
У процесі вивчення даної теми, на кожному уроці майстер вирішує в комплексі, як навчальні так і розвиваючі та виховні завдання.
Майстер озброює системою знань про те як правильно виконувати: прийоми послідовності закладки продуктів, доведення до смаку, прийоми оформлення і відпустки, а так само прийомам дегустації страви.
У процесі приготування гарячих страв і супів майстер розвиває такі важливі якості кухаря, як смакові відчуття, смакову пам'ять, професійну самостійність, навички самоконтролю, культуру праці, виховує любов до професії, творче ставлення до роботи і пізнавальний інтерес до вивчення теми.
Всі ці якості майстер може розвинути в процесі організації наступних видів роботи: проведення конкурсів «краще оформлення страви», «кращого дегустатора», «краще доведення страви до смаку» та ін.
У процесі вивчення теми майстер приділяє багато уваги до питань якості сировини та якості готової продукції.
У свою чергу на якість їжі впливає вихідний хімічний склад овочів, м'яса, птиці, риби і збереження харчової цінності їжі.
Однією з умов успішної організації навчання з даної теми є вибір форми і методів вивчення теми. На мій погляд, найбільш ефективною формою вивчення даної теми є навчання в бригадах кухарів. Так як учні переймають досвід кухарів, а кухарі в процесі приготування інструктують їх.
У процесі вивчення теми на кожному уроці майстер застосовує різні методи виробничого навчання, а саме: словесний, наочний і практичний.
Таблиця 2. Комплекс основних методів і прийомів виробничого навчання при вивченні теми: «Крем-супу»
Методи усного ізложеніяПоказ трудових пріёмовПісьменное інструктірованіеДемонстрація коштів наглядностіТехнологіческіе кошти...
