раще вивчати і відпрацьовувати в ресторані, так як у майстра більше можливостей використання різноманітних продуктів для приготування та оформлення страв.
Ця тема має велике значення в справі професійної підготовки кухарів IV розряду. У кваліфікаційній характеристиці чітко визначені вимоги до професійних знань і вмінь кухаря IV розряду по даній темі.
Кухар IV розряду повинен вміти:
) вести процес первинної кулінарної обробки сировини: овочів, круп, м'ясних і рибних продуктів (промивка, очищення, нарізка овочів і зелені, розморожування м'яса, риби; патрання дичини, домашньої птиці, риби; разделка оселедця, кільки; обробка субпродуктів); проводити заправку домашньої птиці для варіння і смаження; підготовляти рибу частикових і осетрових порід для теплової обробки;
) варити картоплю та інші овочі, бобові, макаронні вироби, каші; смажити картоплю, овочі, вироби з котлетної маси (м'ясної, рибної, овочевий, млинці, оладки, млинчики);
) варити бульйони (м'ясні, м'ясо-кісткові, рибні, грибні), супи (заправні, пюреобразні, холодні, солодкі, молочні);
) приготовляти холодні, перші, другі, треті страви та кулінарні вироби масового попиту, випускати холодні страви і закуски (салати овочеві, з м'ясом, вінегрет, рибу під маринадом, холодець, оселедець натуральну і з гарніром) ;
) визначати якість приготовленої їжі, попереджати і усувати можливі її недоліки;
) працювати на машинах і апаратах з дотриманням вимог та інструкції з експлуатації та догляду за ними;
) роздавати приготовані страви;
) дбайливо поводитися і економічно витрачати паливо, електроенергію і матеріали;
) застосовувати передові прийоми роботи, способи організації робочого місця;
) дотримуватися вимог безпеки праці, пожежної безпеки і правил у?? ранкового розпорядку.
Кухар IV розряду повинен знати:
) основні види сировини і їх кулінарне призначення; ознаки доброякісності продуктів та органолептичні методи їх визначення; норми, співвідношення і послідовність закладки сировини;
) правила, прийоми і послідовність виконання операцій по первинній обробці м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів;
) правила теплової обробки різних харчових продуктів і
напівфабрикатів; види каш та правила їх варіння; прийоми варіння овочів;
) технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв і виробів з тіста в асортименті масового попиту; правила приготування страв з концентратів;
) режим і тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випічки);
) правила складання меню; порядок користування збірником
рецептур, вихід готових виробів; відсотки ужарки, уваркі, упека і збільшення в обсязі;
) умови, терміни зберігання та реалізації готової продукції та напівфабрикатів, правила бракеражу їжі, вимоги щодо температури відпускаються споживачеві страв, правила роздачі страв масового попиту, порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз;
) основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання; їх призначення, пристрій, правила експлуатації та техніки безпеки при обслуговуванні обладнання;
) основи фізіології харчування, особистої гігієни та санітарії;
) основи організації та економіки виробництва, НОТ;
) дотримуватися норм і правил з охорони праці, вимог безпеки праці та пожежної безпеки.
Вивчення даної теми тісно пов'язане з попередніми темами:
№ 4 «Первинна обробка овочів і грибів»
№ 5 «Первинна обробка риби
№ 6 «Первинна обробка м'яса і м'ясних продуктів, домашньої птиці і дичини»
№ 7 «Приготування бульйонів»
№ 9 «Приготування соусів»
Тобто учні, приступаючи до нової теми, вже володіють певним рівнем знань і умінь з первинної обробки та варінні овочів, м'яса, птиці, риби, з приготування бульйонів і соусів.
Що у багато полегшує засвоєння учнями даної теми.
У практичному вивченні теми майстер реалізує міжпредметні зв'язки виробничого навчання з такими дисциплінами як:
хімія, стандартизація, товарознавство продовольчих товарів, фізіологія, харчування, санітарія, обладнання в підприємствах громадського харчування.
При обробці продуктів і виробництв...
