обученіяОпросУпражненія у трудових действіяхСпособи самоконтроляЗаданія для учащіхся1. Розповідь- пояснення. Застосовується при поясненні нового матеріалу і показі нових прийомів. 2. Беседа.Прі виявленні нових знань і при оцінці виконаних робіт. 3. Усний інструктаж. На всіх етапах урока.1. Прийом організації робочого місця. 2. Прийоми нарізки овочів і м'ясопродуктів. 3. Розбір вимог до якості 4. Прийоми оформлення і отпуска.Іспользованіе інструкційних карт по первинній обробці овочів і м'ясопродуктів. Карта використовується при вивченні теми пісьменно.1. Плакати, схеми форм і способів нарізки овочів. 2. Муляжі та ілюстрації ефектного оформлення крем - супов.Демонстрація відеофільмів: з оформлення крем - супов1.Фронтальний 2. Індивідуальний 3. Усний за картками 4. Программірованний.1.Первічная обробка овочів. 2.Первічная обробка м'яса і його варіння. 3.Пріёми і форми нарізки овочів і м'ясопродуктів. 4.Способи оформлення супов.1.Виполненіе дій строго в технологічній послідовності. 2.Соблюденіе рецептури при приготуванні крем - супу. 3.Соблюденіе норми виходу. 4.Соблюденіе правил оформлення крем - супов.1. Скласти інструкціонно- технологічні карти. 2.Опісать вимоги до якості. 3.Схема послідовності приготування крем - супу.
2.2 Особиста підготовка майстра до вивчення теми
Вся підготовча робота майстра до занять на всіх етапах навчальної роботи включає такі основні напрямки:
· Особиста підготовка
· Розрахунок і підготовка матеріально технічного оснащення теми
· Планування процесу вивчення теми
Здійснюючи особисту підготовку майстер:
Вивчає:
? Навчальний матеріал по програмі;
? Відповідні розділи підручника, методичної та технічної літератури інформаційних матеріалів по темі. Розмовляє з викладачем спецдисципліни для уточнення обсягу занять спецтехнології по темі.
У результаті аналізу майстер уточнює:
? Якими прийомами та операціями потрібно навчити учнів (або закріпити).
Приклад: прийом нарізки овочів;
? Яким особливостям технологічного процесу слід заздалегідь передбачити щоб не отримати браку в роботі з вини учнів. Приклад: правильна варіння овочів і м'ясопродуктів;
? Які вимоги пред'являються до якості п/ф і готових страв.
Приклад: правила оформлення і відпуску і доведення до смаку;
? Які допоміжні завдання слід вирішити в процесі вивчення теми.
Приклад: дбайливе ставлення до інструментів, інвентарю, обладнання.
Також майстер проводить розрахунок і підготовку матеріально-технічного оснащення теми:
? Визначення форми вивчення теми (в бригадах кухарів);
? Узгодження з зав. виробництвом порядку і місця проведення технологічних робіт з теми;
? Погодження питання включення в меню страв з теми;
? Розрахунок норм закладки продуктів по збірника рецептур;
? Підготовка і підбір необхідних засобів наочності.
. 2.1 Розрахунок і підготовка матеріально-технічного оснащення теми і засобів наочності при вивченні підтеми: «Приготування крем- супів»
Таблиця 3.
Найменування операцііОборудованіеІнвентарь і інструментиІзобразітельние засоби1. Первинна обробка продуктовНожПлакат-схема Приготування крем - супів raquo ;, Ілюстрації з кулінарних книг. Інструкціоннотехнологіческая карта. Приготування Крем - супів 2. Нарізка продуктовДоска Ніж Міска3. Варка продуктів і мясопродуктовПлітаКастрюля Ложка4. З'єднання компонентовМіска5. Оформлення та отпускТарелка Ложка
2.2.2 Розрахунок продуктів на порцію при вивченні підтеми: «Приготування овочевих крем - супів»
Таблиця 4.
Найменування блюдаКрем-суп картофельнийКрем-суп з спаржіКрем- суп з морковіІТОГО гр.Наіменованіе сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоКартофель12090---- 90Морковь6565907585Петрушка (корінь) 3232326Мука пшенічная5555- - 10Лук репчатий12101210121030Масло слівочное5555- - 10Молоко37373737- - 74Яйца5555- - 10Бульон200200200200200200600Спаржа- - 3732- - 32Яблокі --- - 292020Креветкі --- - 856565Соевий соус --- - 555Чеснок --- - 211Масло растітельное-- - 666
. 3 Раціональна організація робочих місць для вивчення теми
Розрахувавши і підготувавши все необхідне (продукти, інвентар, інструменти) майстер все це раціонально розміщує на робочих місцях. Раціональна організац...
