тижні. Дерев'яні кола періодично миють, обробляють окропом і дезінфікують [42].
Термін зберігання готового сиру при 4-6? С - до 1 року [42].
Радянський сир виготовляється за технологією, близькою до технології швейцарського, тільки з пастеризованого молока високої якості [42].
У нормалізовану суміш вноситься 20-40 г розчину дихлорида кальцію на 100 л молока, 0,2-0,3% стрептококової закваски, 0,1-0,3% молочнокислих паличок, бульйонна культура пропіоновокислих бактерій (1-2 мл на 5 т молока) і при необхідності 10-30 г селітри на 100 л молока. Кислотність суміші перед згортанням не повинна бути більше 19? Т. Температура згортання 32-34 ° С, розрахунковий час утворення згустку 25-30 хв [42].
Згусток акуратно ріжеться і ставиться зерно розміром 4-5 мм протягом 15-20 хв відбирається до 20% сироватки, проводиться вимішування до 30 хв для наростання кислотності на 1-1,5? Т. Температура другого нагрівання 52-55? С. Обсушують (вимішують) зерно після другого нагрівання протягом 50-80 хв до вмісту вологи 38-40% (майже повна втрата клейкості зерна). При швидкому підвищенні кислотності масу необхідно розкислювати пастеризованої водою [42].
Сир формують з пласта обов'язково під шаром сироватки. Пласт подпрессовивают при тиску 0,1-0,2 кПа протягом 30-40 хв і розрізають на бруски, які укладають у форми. Сир залишають на 15-45 хв для самопрессования, перевертають, маркують і пресують [40].
Тривалість пресування 4-6 год при 3-5-ти Перепресовка. До кінця пресування тиск зростає до 50-60 кПа. При необхідності поверхню сиру між Перепресовка охолоджується холодною водою [40].
Відпресовані сири зважують, охолоджують протягом 1-2 діб і солять в розсолі 20% -ної концентрації при температурі 10-12 ° С протягом 4-6 діб (в залежності від вологості свежеотпрессованного сиру) [ 40].
Дозріває сир у бродильної камері при 20-25 ° С і відносній вологості 92-94% протягом 30 днів. Через кожні 3-5 днів сир миють водою з температурою 30-40 ° С, перевертають і досолюють дрібної сол?? ю. Потім сир до кінця дозрівання витримується при 10-12? С. Хід дозрівання контролюється простукуванням і за зовнішнім виглядом - підйом верхнього полотна кірки. Для зменшення усушки головки сиру рекомендується покрити сплавом типу СКФ - 15 або змастити маслом. Можна упакувати в полімерну плівку [40].
Термін зберігання сиру при температурі 4-6 ° С до 3 місяців [40].
Технологія інших великих сирів швейцарського типу та сирів в уніфікованих формах відрізняється від радянського сиру незначно [40].
Алтайський сир виробляють за технологією, близькою до технології швейцарського сиру. Температура другого нагрівання 50-54 ° С, вологість зрілого сиру 38-40% [31].
Московський і кубанський сири виробляють за технологією, близькою до технології радянського і алтайського сирів. Сир має малюнок у формі кулястих вічок діаметром 4-6 мм. Смак готового сиру солодкуватий, пряний [31].
Кубанський сир належить до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для потокового виробництва. Сири цієї форми на сорти не діляться. Близький до радянського. Великі, рідкісні оченята діаметром 1,5-2 см. Маса циліндра - до 10 кг [41].
У додатку 2 наведені основні показники твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання.
. 4 Дефекти твердих сичужних сирів
Сири з різними вадами виходять при переробці молока зниженої якості або недотриманні технологічного режиму виробництва. Пороки сирів можуть бути наступного походження:
Бактеріального-внаслідок, обсіменіння молока або сирів мікроорганізмами [39];
Кормового-згодовування коровам гірких пахучих кормів [39];
Фізіологічного-залежно від стану здоров'я корів, періоду лактації і т. д. [39];
Технологічного - неправильні методи обробки згустку, порушення режиму формувань, дозрівання;
Механічного-пошкодження форми сиру, кірки;
Від шкідників - АКАР, сирна муха [39].
Пороки смаку і запаху:
гіркий смак-обсіменіння молока дикими бактеріями, що викликають розщеплення казеїну до гірких поліпептидів, то ж при низьких температурах дозрівання сиру, використання молока від хворих корів, з гірким кормовим присмаком, від антибіотиків;
затхлий смак і запах-обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою (кишкова паличка, маслянокислі бактерії, дріжджі), поганий догляд за сиром, подопреваніе і пліснявіння кірки, ослизнение, погана вентиляція сирохраніліщ, використання недоброякісн...
