зелені. У кожен вид приправи входять 5 ... 7 найменувань прянощів і пряних овочів, сіль; в приправу по-мексиканськи додається велика кількість червоного перцю, а також глютамина натрію.
Значно розширюють асортимент напівфабрикати з безкісткового м'яса. Це філе з білого і червоного м'яса курей та індиків, м'ясо куряче та індиче бескостное та ін. Для вироблення філе з білого м'яса відокремлену від важкою частини тушки м'язову тканину відбивають, надаючи шматку плоску форму, потім ножем вирівнюють краю, щоб напівфабрикат був овальної форми. Філе з червоного м'яса отримують з цілого шматка м'язової частини стегна. Воно відділяється вручну або на пристрої для механічної обвалки стегенець. Шматок відбивають і надають йому овальну форму аналогічно філе з білого м'яса. М'ясо куряче та індиче бескостное виготовляють з великих шматків м'яса зі шкірою, нарізаючи їх на шматочки з розмірами сторін 15 ... 30 мм. Підготовлені напівфабрикати зволожують і посипають сумішами прянощів з куркумою, паприкою або зеленню.
Напівфабрикати з м'яса птиці мариновані або витримані в розсолі отримують з тушок і частин тушок курей, курчат, курчат-бройлерів. Розсіл вводять в тушки шприцеванием, масажують 20 ... 30 хв з додаванням прянощів, витримують продукт 6 ... 12 год, або підготовлені тушки укладають рядами вертикально грудкою вниз в ємність з нержавіючої сталі, кожен ряд пересипають сумішшю меленого чорного перцю і подрібненого часнику , заливають розсолом, закривають гратами, витримують при температурі охолодження 12 ... 20 год, виймають і витримують на столах з гратами для стікання розсолу.
До складу розсолу входять кухонна сіль, цукор-пісок або глюкоза, фосфати, а також можуть додаватися соєвий білок розчинний або казеїнат харчової, карагенан, крохмаль, камедь ксантанова (або ріжкового дерева, або гуарова), добавка Гуммін raquo ;. До складу комплексної добавки Гуммін входять каррагінат, ксантанова камедь, фосфат натрію, соєвий білок (рецептури № 2 і 3), крохмаль кукурудзяний (рецептура № 1), мускатний горіх, глюкоза, перець чорний або білий, кардамон, глютаминат натрію (рецептури 1 і 2), аскорбинат натрію. Практично всі представлені інгредієнти (крім цукрів, прянощів і аскорбінат натрію) підвищують влагосвязивающую здатність м'яса. Обсяг тушки збільшується і вона виглядає більш угодованої. Масування підвищує ніжність і соковитість. Посол збільшує масу напівфабрикату, знижуючи його собівартість і збільшуючи вихід готового кулінарного виробу
До напівфабрикатів цієї групи відносять шаурму, шашлик маринований, курчат тютюну. У розсіл для шаурми курячої (индюшиной) додається винний оцет або 3% -ний розчин лимонної (оцтової) кислоти.
При виготовленні шашлику маринованого підготовлені шматочки м'яса перемішують з сіллю, дрібно подрібненою цибулею, зеленню, винним оцтом і 3% -ним розчином лимонної або оцтової кислоти, поміщають в ємності з нержавіючої сталі і витримують 8 ... 12 ч.
Курчата тютюну відрізняються від інших напівфабрикатів, витриманих в посоле, тільки формою тушки, для чого у тушки розпилюють гребінь грудної кістки до основи шиї і надають їй плоску форму.
Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці представлений високоякісною продукцією з м'яса курячого або індичого річний обвалки. До групи належать котлети по-київськи і котлети по-київськи з рубленого м'яса, котлети полтавські, котлети особливі, галантин, шніцель натуральний. Для котлет по-київськи з тушки вирізують велике і мале філе, очищають їх від плівок, сухожиль, злегка відбивають. На середину великого філе кладуть фарш і шматочки вершкового масла, накривають малим філе, краї великого філе загортають, щоб весь фарш був покритий м'язовою тканиною. Котлеті надають грушоподібну форму, два рази змочують у яйці і обкачують у панірувальних сухарях. Рецептуру котлет по-київськи з рубленого м'яса становить м'ясо куряче (індиче) рубане (70%), масло вершкове (17%), яйця (3%), білок соєвий гідратований (6%).
Напівфабрикати рубані виробляють з м'яса курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат, свинини, яловичини та ін. інгредієнтів. Підготовку сировини, оброблення, обвалку і жиловку м'яса проводять відповідно до загальної технологічної схемою вироблення напівфабрикатів.
Вдосконалені технології посолу і панирования в поєднанні з сучасним обладнанням збільшують можливості для створення нових смаків.
Асортимент рубаних напівфабрикатів розширено наступними найменуваннями: котлети слов'янські, столичні, старорусские, домашні, по-селянськи, ніжинські; биточки домашні, мисливські, козачі, сибірські; шніцель бородинський, сільський, слобідської, посольський, селянський із зеленню, з цибулею і яйцем. У рецептуру половини найменувань входить м'ясо птиці ручної обвалки, у більшість ...
