найменувань - м'ясо забійних тварин. У всіх найменуваннях, крім котлет слов'янських, старорусских, шніцеля посольського, міститься 10 ... 50% м'яса птиці механічної обвалки. У більшості виробів для зв'язування фаршу замість хліба з пшеничного борошна використовуються соєві, молочні білки, а також білки тваринного походження. Всі напівфабрикати випускаються в паніровці.
Крім того, у населення користуються великим попитом фаршировані вироби, ковбас куряча домашня, купати курячі, люля-кебаб курячий, зрази з начинками, котлети гордон-блю, шніцель по-віденськи, шніцель курячий софи та інші напівфабрикати з прянощами і в паніровці з прянощами. В якості начинок використовуються цибуля з яйцем, печінка з гречаною кашею, гриби, зелень, сир, капуста, квасоля з горіхами, шинка з хріном, морква з горіхами, картопля, рис, чорнослив і курага. Чаші всього фарширують стегенця. Стегнову частину тушки обвалюють на пристроях для обвалки стегенець, при цьому отримують м'язову тканину з порожниною, яку заповнюють начинкою. Зрази з начинками виробляють з кускового м'яса птиці, фаршу, м'яса птиці механічної обвалки. Види начинок ті ж, що для фаршированих стегенець. Котлети гордон-блю виготовляють з фаршу ручний і механічної обвалки. Фарш розкочують, вирізують дві тонкі коржі. На першому коржик завадять шматочки шинки і сиру. Зверху укладають другий корж, надають напівфабрикату овальну форму, умочують його в тісто або панірують пшеничним борошном.
При приготуванні напівфабрикатів з прянощами додають смакові в ароматичні суміші, наприклад Зурнал raquo ;. Суміші випускають в трьох видах: з куркумою - додає напівфабрикатам жовте забарвлення, паприкою - помаранчеву, зеленню - зелену. Підготовлені напівфабрикати зволожують і посипають однією з трьох видів сумішей. При виробленні напівфабрикатів в паніровці з прянощами додають паніровці Курмін raquo ;, що складається з двох рівних частин панірувальних сухарів і суміші прянощів, мають різне забарвлення.
В даний час з м'яса курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, свинини, яловичини, рису, моркви, томатів, цибулі, перцю і спецій виробляють такі види напівфабрикатів як голубці м'ясні, голубці м'ясні ледачі, голубці у виноградному листі (будинку), голубці овочеві.
При формуванні голубців на підготовлені листки капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи голубцям прямокутну або овальну форму. При приготуванні долми фарш загортають в один або два виноградних листа. Голубці викладають на лотки, потім охолоджують або заморожують в камерах.
На ринку також користуються попитом пельмені, равіолі, манти виготовлені з м'яса птиці. Асортимент включає пельмені алтайські, барнаульские, вятские, домашні; равіолі міланські, Бергамськие, Юве; манти андіжанкіе, по-узбецьки.
При виготовленні продукції цієї групи окремо готують фарш і тісто. Для виготовлення фаршу застосовують м'ясну сировину, шпик, жир-сирець, соєвий або молочний білок, зелень, сир, овочі, смажені гриби, панірувальні сухарі, спеції. Допускається замість рівної кількості курячого і індичого фаршу застосовувати свинину, яловичини жилованої. Пельмені формують на пельменних автоматах шляхом штампування або вручну. Сформовані вироби укладають на лотки і заморожують при температурі мінус 18 ° С. Заморожені пельмені ГАЛТ для додання їм гладкою відшліфованою поверхні та відділення залишилася від підсипання борошна і тестової крихти. [8]
З урахуванням специфіки харчування, медико-біологічних вимог до складу розроблені рецептури готових до вживання функціональних продуктів на основі м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Продукти включають 40-50% м'яса або печінки птиці, 4% рослинної олії, до 15% грибів, крупу рисову, до 6% біологічно активних добавок (авіміна, морської капусти, мінерального збагачувача), а також овочі та інші компоненти. [9]
3. Асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці, представлений на ринку м Москви
Асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці ми вивчали, відвідуючи магазини м Москви в районі Мар'їно. У число магазинів входили гіпер- і супермаркети: Ашан raquo ;, Перехрестя raquo ;, Сьомий континент raquo ;, ринки, а також інтернет-магазини Качкодзьоб і Без черги .
Найбільш широкий асортимент даної продукції представлений в гіпермаркеті Ашан raquo ;. Далі йдуть інтернет-магазини, що виділяються числом представлених марок, але меншим, порівняно з гіпермаркетом, числом позицій. У мережевих магазинах представлені, в основному, бренди-лідери, проте асортимент істотно вже.
У середньому у всіх торгових точках, вивчених нами, основна частка напівфабрикатів з м'яса птиці - це фасована продукція, яка реалізується в лотках і поліетиленовій упаковці (пакетах). Частка раз...
