міст ненасичених жирних кислот у м'ясі індички майже в 2 рази більше, ніж насичених, така ж тенденція зберігається і щодо поліненасичених незамінних жирних кислот.
Ліпіди індички містять високий рівень ненасичених жирних кислот і особливо цінні поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова.
1.2 Класифікація напівфабрикатів з м'яса птиці
Напівфабрикати класифікуються:
1. По групах - залежно від виду м'яса [субпродуктів] птиці на напівфабрикати з: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок і індичат, качок і каченят, гусей і гусенят, цесарок і цесарят, перепелів;
2. За видами - залежно від прийнятої технології оброблення на мясокостний і безкостисті;
. За подвидам - ??залежно від технології виготовлення мясокостний і безкостисті напівфабрикати поділяють на: натуральні (з шкірою, без шкіри), кускові (з шкірою, без шкіри), рубані, паніровані (непанірованние), в оболонці (в т.ч. тестової) , фаршировані (з начинкою), мариновані (солоні);
. Залежно від термічного стану напівфабрикати поділяють на:
· - охолоджені з температурою в товщі (0? плюс 2) ° C або (0? плюс 4) ° C;
· - підморожені з температурою в товщі мінус (2,5 ± 0,5) ° C;
· - заморожені з температурою в товщі не вище мінус 8 ° C;
· - глибокозаморожені з температурою в товщі не вище мінус 18 ° C. [6]
2. Асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці
В даний час у світовому виробництві м'яса птиці основна маса припадає на м'ясо бройлерів - 62,5%, індички - 7,5%, качки - 4,2%, гусака - 2,8%, на м'ясо іншої птиці
(кури, палітуїла, цесарки, фазани) припадають решта 23%.
Швидке зростання виробництва м'яса птиці обумовлений постійним попитом на нього з боку споживачів. Наслідок цього - розширення асортименту птахопродуктів, розробка нових рецептур, нових технологій, що забезпечують безпеку продуктів і збереження ними високої якості.
Одним з перспективних напрямків глибокої переробки м'яса птиці є виробництво напівфабрикатів. Для виробника реалізація м'яса птиці у вигляді напівфабрикатів дозволяє збільшити прибуток до 30% у порівнянні з реалізацією цього ж м'яса у вигляді тушок [7].
Сировиною для виробництва курячих напівфабрикатів є охолоджені і заморожені патрання тушки птиці. Не допускаються тушки зі зміненим кольором м'язової і жирової тканини, синців і, крововиливами, замороженими більше одного разу, погано знекровлені, а також худі.
Досить широкий асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці, що включає натуральні, натуральні паніровані, фаршировані, мясокостний, безкостисті, рубані напівфабрикати дозволяє раціонально використовувати сировину, забезпечуючи при цьому запити споживачів різних соціальних верств.
До натуральних напівфабрикатів з м'яса курей відносяться філе і філе з кісточкою, грудка, стегенце, м'ясо бескостное, набори для бульйону і гасіння. До напівфабрикатів з м'яса індички - гомілка індичих, четвертина (задня) індичих, крило індиче (ціле), плечова частина крила, ліктьова частина індичого крила. Філе куряче - грудні м'язи без шкіри, філе куряче з кісточкою включає в себе звільнену від м'якоті плечову кісточку довжиною 3 ... 4 см. Грудка куряча - грудні м'язи з важкою кісткою і шкірою. Четвертина індичих - частина тушки, що складається з гомілкової, стегнової, сідничної, лонної кісток, хвостових хребців і куприка з м'язовою тканиною, шкірою; крило індиче - передня кінцівка тушки, відокремлена по плечовий суглоб; плечова частина крила - плечова кістка з прилеглими до неї м'язовою тканиною і шкірою; ліктьова частина індичого крила - ліктьова і променева кістки з прилеглими до них м'язовою тканиною і шкірою.
Всеросійський науково-дослідний інститут птахопереробний промисловості розробив наукову документацію на асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці (включаючи продукцію з безкісткового м'яса річний обвалки). Від напівфабрикатів, вироблених за традиційною технологією, вони відрізняються тим, що при їх виготовленні в сировині додають приправи, харчові добавки і прянощі.
Нові системи і технології маринування та засолу сприяють розширенню асортименту і виробництва напівфабрикатів з більш ніжним смаком, максимально підготовлених до кулінарній обробці.
До таких напівфабрикатів відносять тушки та частини тушок курей, курчат натуральні по-мексиканськи, по-індійськи, по-китайськи та ін. Колір поверхні напівфабрикатів по-мексиканськи яскраво-червоний, по-індійськи - жовтий, по-китайськи - яскраво-оранжевий з частинками ...
