До свинини - картопля відварна або смажену, тушковану капусту, бобові відварні, кашу розсипчасту гречану. Поливають м'ясо і гарнір м'ясним соком.
Також важливо не тільки смачно приготувати страву, але й красиво його подати. Набагато приємніше буде їсти красиво оформлене блюдо.
2. Характеристика вихідної рецептури. Розрахунок відходів і втрат по стадіях технологічного процесу. Визначення виходу страви
Вихідна рецептура була обрана нами з джерел INTERNETA WWW.RESEPT.RU lt; # justify gt; № п/п Найменування продуктовКолічество продуктів у вихідній рецептуреМасса продуктів, гБруттоНетто123451Бараніна (корейка, п/ф) 7007002Молоко0,15 л1503Мука100 гр1004Яйца2 шт805Петрушка (зелень) 25 гр256Майоран (свіжий) 25 гр257Масло растітельное0,25 л2508Соль повареннаяПо вкусу0,69Перец чернийПо вкусу0,610Светлое піво0,15 л150
Таблиця 2
Розрахунок норм втрат при механічної і теплової кулінарної обробки
№ п/п Найменування сировини, способів механічної і теплової кулінарної обробки. Маса сировини брутто, гОтходи при механічної кулінарної обработкі.Масса п/ф нетто, гПотері при тепловій кулінарній обработкіМасса готового виробу% Гр% Гр1234567891Бараніна (охолоджене) зачистка від кров'яних згустків, клейм, забруднення, обвалювання, поділ на відруби, жиловка, зачистка, виділення великих шматків, нарізка на порційні шматки, відбиття, укладання начинки, обсмажування з подальшим обжареваніем108626,428680037296504Начінка: 2Орехі волоські Видалення шкаралупи, серединні з'єднання, обжаріваніе.8855484063373Каперси видалення тари, відділення від маринаду, подрібнення на блендері 40502020204Олівкі (без кісточок) - видалення тари, відділення від маринаду, подрібнення на блендере37451720205Хлебние крошкі- обсушування хліба, крошеніе.35- - 35356Сир «Пармезан» -зачіщеніе від корок і клейма, залишків обгортки, різних ушкоджень, измельчен?? е425240407Петрушка «зелень» - перебирають, видаляють пожовклі і зів'яле листя, миють у великій кількості води.2526718188Масло олівковое20- - 2020Масса начинки: 175Масса полуфабріката6791281598Соус: 9Помідори миють, зрізають плодоніжку. Ошпаріваніе, видалення шкірки і насіння, обжаріваніе.1000151508503731553510Чеснок ділять на часточки, з яких знімають шкірку і оболонку, подрібнюють. Обсмажують разом помідорамі20224,415,6406,249,411Масло растітельное50- - 50 5012Соль поваренная55513Перец черний0,050,050,0514Перец красний0,050,050,05Масса соусу: 594,4
Кількість солі кухонної харчової, спецій при тепловій кулінарній обробці других гарячих м'ясних страв прийнято з наступного розрахунку на порцію (по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування): сіль - 2-3 г, перець горошком - 0,05г, зеленої цибулі 5-10 м Кількість солі, спецій при приготуванні соусу на 1 кг соусу - 10 г солі, перцю - 0,5 м [3].
3. Визначення групи страв
Страви, вироблені на підприємствах громадського харчування, діляться на різні групи залежно від використовуваного сировини і способів кулінарної обробки.
Розрізняють такі групи страв: холодні страви і закуски ,, супи, страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з бобових; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з м'яса і м'ясних продуктів; страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика, гарніри, соуси, солодкі страви, напої, борошняні вироби. [1]. Крім того, страви поділяються за черговості їх споживання під час прийому їжі; на перші, другі та закуски. Розроблене блюдо відноситься до другого гарячого блюда. Можна подати з гарніром.
4. Товарознавчо-технологічна характеристика і здорова спрямованість сировинного набору
До складу рецептури страви входить асортимент продуктів, що містять різні харчові речовини і виконують різні механічні функції. Для приготування страви може бути використано м'ясо яловичини, свинини і баранини. Вибір м'яса обумовлений, по-перше, технологічними властивостями м'яса, морфологічним будовою, будовою м'язової тканини. М'ясо молодих тварин за кольором, кількістю жиру і запаху сильно відрізняється від м'яса дорослих і старих тварин. Тушки дорослих тварин мають великі накопичення підшкірного і внутрішнього жиру. Колір м'яса молодняку ??світло-червоний, дорослих тварин цегляно-червоний, старих тварин темно-червоний. Сильно виражений специфічний запах характерний для старого м'яса і майже не відчувається в молодій баранині. Жир баранини білий, у старих тварин жовтуватого відтінку. Найкращими кулінарними якостями володіє м'ясо тварин одне - дворічного віку. Воно найбільш ніжно, м'яко і жир його має більш низьку температуру плавлення і, отже, краще засвоюєтьс...
