еденою в СТБ1210-2010.
Контрольні опрацювання нових, фірмових страв повинні проводитися не менше 3 разів по10 порцій, Контрольні опрацювання проводяться комісією у складі не менше трьох осіб. Результати якої оформляються актом встановленої форми, підписується членами комісії.
Акт контрольного пророблення є підставою для складання технологічної карти і формування ціни страви, вироби. При цьому в технологічній карті має бути зазначено, що норма вкладення даного виду продукту за вагою брутто визначається шляхом контрольних пророблень. Технологічна карта наведена в додатку А. Акт контрольного пророблення фірмової страви наведено у додатку Б.
5. Висновки
Значення м'яса в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
Страви з птиці поживні, легко засвоюються організмом. Вони широко використовують у дитячому і лікувальному харчуванні. Гарніри з круп і картоплі збагачують страви з птиці вуглеводами, а овочеві - вітамінами і мінеральними речовинами.
У цій роботі порушено тему розробки фірмової страви.
Фірмове блюдо-це «обличчя» ресторану (або іншого закладу), а отже воно повинно відповідати самому вищому рівню якості. При порушенні пропорцій, технології приготування - його смак і аромат змінюється (не обов'язково стаючи гірше при цьому). Але блюдо виходить іншим, що в даному випадку не допустимо, оскільки фірмове блюдо - це продукт заздалегідь відомого якості (смаку, аромату, консистенції, зовнішнього вигляду).
Було розроблено нове блюдо «Курча по-тропічно». Дане блюдо відрізняється високим вмістом білка, мінеральних речовин і вітамінів. У даній роботі була складена апаратурно-технологічна схема, технологічна карта на нове блюдо. Підрахована енергетична цінність продукту, інтегральний скор і зроблені висновки про харчової цінності. При розробці нового блюда враховувалися: таблиця розрахунку сировини, техніко-технологічна схема, таблиця енергетичної цінності.
Список використаної літератури
1.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- Мінськ: ТОВ «Науково-інформаційний центр-БАК», 2012. - 686 с.
.Сборнік технологічних карт страв і кулінарних виробів для організацій торгівлі громадського харчування всіх форм власності.- Мінськ: ТОВ «Науково-інформаційний центр-БАК», 2011. - 164 с.
Технологічна карти на напівфабрикати для організацій торгівлі та громадського харчування всіх форм власності.- Мінськ: ТОВ «Науково-інформаційний центр-БАК», 2012. - 164 с.
.Справочнік працівника громадського харчування.- Мінськ: ТОВ «Науково-інформаційний центр-БАК», 2012.
.Нагайченко Л.І. та ін. Таблиці хімічного складу блюд, і кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.- М .: Политиздат, 1990. - 139 с.
.Химический склад продуктів харчування.- Мінськ: ТОВ «Науково-інформаційний центр-Бак», 2012.
.Химический складу харчових продуктів. Книга 1, 3: Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності харчових продуктів. Под ред. проф. д. т. н. І.М. Скурихіна і проф. д. м. н. М. Н. Волгарева.- М .: Агропромиздат, 1987. - 223 с.
.Елманов С. Ф. та ін. Контроль якості продукції громадського харчування: Навчальний посібник для вузів/Елманов С. Ф., Ловачева Г. Н., Успенська Н. Р. - М .: Економіка, 1983. - 208 с.
Додаток А Технологічна карта виробництва страви
Технологічна карта № ___
на кулінарну продукцію
Курча по-тропічно
(Найменування кулінарної продукції)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) ____________ Дата введення в дію __________
1. Рецептура
Найменування сирьяРасход сировини на 1 порцію готової продукції, гБруттоНеттоЦиплёнок напівпатрані 1 сорта146,5105,2/70 1 Рослинна масло15,515,5Морковь до 1.01 з 1.0118,4 19,615/10 2 Лук репчатий23,820/10 3 Ізюм1515Ананас свежій36,420Соевий соус77Мёд77Томатний соус77Масса соусу - 21 Маса напівфабрикату (курча) ? 70Петрушка (зелень) 4,834 Разом сировини - 213,4 Вихід готової продукції 150,0Прімечаніе: 1-маса обсмаженого курчати 2-маса пасерованим моркви 3-маса пасеровані цибулі
2. Опис технології приготування кулінарної продукції
.1 Підготовка сировини до приготува...
