иве біологічне значення.
Стійкість колагену до гидро й іншим впливам залежить від віку тварини. Із збільшенням віку колаген перетворюється в зрілий колаген. В останньому виникають міжмолекулярні поперечні зв'язки на додаток до внутрімолекулярних поперечним зв'язкам, які підвищують стійкість структури зрілого колагену. М'ясо молодих тварин, бідне зрілим колагеном, відрізняється ніжністю і м'якістю.
Вуглеводи хліба житнього
Назва вуглеводи було дано з'єднанням цього класу майже 90 років тому, коли вважали, що вони всі містять вуглець, водень і кисень у таких співвідношеннях, як ніби являють собою різні гідрати вуглецю загальною формулою Cn (H2O) m. Надалі виявилося, що ряд сполук, що належать за своїми властивостями до класу вуглеводів, містять водень і кисень у дещо іншій пропорції, ніж зазначено в загальній формулі (наприклад, дезоксірібоза- C5H10O4). Однак назва вуглеводи збереглося, хоча хімічного сенсу воно не має.
Вуглеводи широко поширені в природі, вони зустрічаються у вільній або зв'язаній формі в будь рослинної, тваринної або бактеріальної клітці. Вуглеводи складають три чверті біологічного світу і приблизно 60-80% калорійності харчового раціону.
Відповідно до прийнятої в даний час класифікації вуглеводи підрозділяються на три основні групи: моносахариди, олігосахариди, полісахариди.
Моносахариди.
Моносахариди зазвичай містять від 3 до 9 атомів вуглецю, причому найбільш поширені пентози і гексози. За функціональної групі вони діляться на Альдози і Кетози. Серед моносахаридів широко відомі глюкоза, фруктоза, галактоза і т.д.
Глюкоза (виноградний цукор) у вільному вигляді міститься в ягодах і фруктах (у винограді до 8%; в зливі, черешні 5-6%; в меді 36%). Глюкоза, C6H12O6- найважливіший з моносахаридів; білі кристали солодкого смаку, легко розчиняється у воді. Також міститься в крові тварин і людини. М'язова робота відбувається головним чином за рахунок енергії, що виділяється при окисленні глюкози. Глюкоза є Шестиатомні Альдегідоспирти; будову можна представити формулою:
З молекул глюкози побудовані крохмаль, глікоген, мальтоза; глюкоза є складовою частиною сахарози, лактози.
Фруктоза (плодовий цукор), C6H12O6- моносахарид, супутник глюкози в багатьох плодових і ягідних соках; значно солодше глюкози; в суміші з нею входить до складу меду. Являє собою шестиатомний кетоспірт; будову можна представити формулою:
фруктоза
У формулах глюкози і фруктози показано характерне для цих моносахаридів відносне просторове розташування атомів Н і груп ОН при вхідних в вуглецевий ланцюг асиметричною атомах вуглецю (вони показані зірочками). Фруктоза міститься в чистому вигляді в бджолиному меді (до 37%), винограді (7,7%), яблуках (5,5%); є складовою частиною сахарози.
Галактоза - складова частина молочного цукру (лактози), яка міститься в молоці ссавців, рослинних тканинах, насінні.
Дисахариди.
Дисахариди - складні цукру, кожна молекула яких при гідролізі розпадається на дві молекули моносахаридів. Дисахариду, поряд з полісахаридами, є одним з основних джерел вуглеводів в їжі людини і тварин. За будовою дисахариди є глікозидами, в яких дві молекули моносахаридів з'єднані гликозидной зв'язком.
Серед дисахаридов особливо широко відомі мальтоза, сахароза і лактоза.
Мальтоза, що є? - глюкопіранозіл- (1,4) -? - глюкопіраноз, утворюється в якості проміжного продукту при дії амілаз на крохмаль (або глікоген).
Мальтоза
Одним з найбільш поширених дисахаридів є сахароза - звичайний харчовий цукор. Молекула сахарози складається з одного залишку? -D- Глюкози і одного залишку? -D- Фруктози.
Сахароза
На відміну від більшості дисахаридів, сахароза не має вільного полуацетального гідроксилу і не володіє властивостями, що відновлюють.
Виходить з цукрового буряка (в ній міститься до 28% сахарози від сухої речовини) або з цукрового очерету (звідки і походять назви); міститься також в соку берези, клена і деяких фруктах.
Сахароза - цінний харчовий продукт.
Дисахарид лактоза міститься тільки в молоці і складається з? -D- галактози і D-глюкози.
Лактоза обумовлює поживну цінність молока і є важливим вуглеводним компонентом харчування новонароджених в перші тижні життя.
Ліпіди.
ліпідів (від грец. lipos- жир) називають складну суміш орган...
