ктивних сполук в організмі і забезпеченні деяких властивостей харчової сировини і продуктів.
Білки хліба житнього
Аналізуючи амінокислотний склад сумарних білків різних злакових культур з точки зору складу еталонного білка для харчування людей слід зазначити, що всі вони, за винятком вівса, бідні лізином, а за виключення рису і сорго - изолейцином.
Амінокислотний склад сумарних білків злакових культур визначається амінокислотним складом окремих фракцій, в основу класифікацій яких покладено принцип розчинності. При послідовній обробці борошна або розмеленого зерна водою, 5-10% розчином хлориду натрію, 60-80% водним розчином спирту і 0,1-0,2% розчином гідроксиду натрію екстрагуються білкові фракції, відповідно названі альбумінами, глобулінами, Проламіни і глютеліну. До складу білків входять і так звані склеропротеіни (нерозчинні білки), що містяться в оболонках і периферичних шарах зерна. Особливістю білків даної фракції є міцне з'єднання з лігніно-полісахаридних комплексом. Склеропротеіни виконують структурну функцію і мало доступні для травлення.
Для альбумінів відмітною особливістю є високий вміст лізину (3,9-8,2%), треоніну (2,4-7,7%), матіоніна (1,7-3,3%) , ізолейцину (3,1-6,0%) і триптофану (6,7-16,9%).
глобуліновий фракція зернових бідніше, ніж альбумінової за змістом лізину (2,8-6,0%), триптофану (0,5-1,3%) і метіоніну (1,1-2,7 %). Обидві фракції відрізняються високим вмістом глютамінової і аспарагінової кислот, але низьким - проліну.
Характерною особливістю проламіни є високий вміст залишків глутамінової кислоти (13,7-43,3%), проліну (6,3-19,3%) і мала кількість йоногенних груп, так як дикарбонові кислоти майже повністю амідірованная. Проламіни відрізняються низьким вмістом лізину. Дуже мало ег в зеина кукурудзи, Гліадин пшениці та секаліне жита. Високий відсоток лізину спостерігається в авеіне вівса. Невелика кількість лізину в Проламіни і відносно великий вміст даної фракції в суммарноі білку відбивається на загальній незбалансованості зерна більшості злакових культур. Проламіни бідні до того ж треонін, триптофан, аргініном і гистидином.
глютеліну за амінокислотним складом займають проміжне положення між Проламіни і глобулінами. Вміст лізину, аргініну, гістидину в них більше, ніж у Проламіни. Так, вміст у глютенина пшениці становить 2,6%.
Білкові фракції зернових культур являють собою гетерогенну суміш окремих компонентів, східних по ряду фізико-хімічних властивостей. У той же час компоненти відрізняються за електрофоретичної рухливості, молекулярної масі, амінокислотним складом і здатності взаємодіяти один з одним за допомогою різних типів зв'язків.
У всьому світі інтенсивно проводяться дослідження, присвячені залежності хлібопекарських якостей пшениці від поліпептидного складу глютеніновой фракції у зв'язку з відмінностями сортів і класів на генетичному рівні. Встановлено, що наіьолее виражений вплив на реологічні властивості клейковини і якість хліба надає присутність високомолекулярних субодиниць (60%), а й від наявності хромосоми IBL/IRS (7%), поліморфізму низькомолекулярного глютенина, гліадин, кількості білка і активності? - Амілази (31 %). Глютенін надає клейковині пружні властивості, а гліадин обумовлює розтяжність і зв'язність, тобто ні глютенін, ні гліадін окремо не володіють характерними реологическими властивостями клейковини, тільки взаємодія цих фракцій в єдиному комплексі створює клейковинний білок з усіма притаманними йому особливостями.
Білки сирокопченої ковбаси
За своїми біологічними властивостями білки м'яса неоднакові. Найбільшою цінністю володіють білки м'язової тканини - міозин і міоген (50%), актин (12-15%) і глобулін X (близько 20%).
Білки м'яса відрізняються високим вмістом амінокислот, що володіють ростовими властивостями (аргінін та ін.), а також вмістом незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін).
Незамінні амінокислоти
Незамінні амінокислоти - це амінокислоти які не можуть утворюватися в організмі людини з інших амінокислот і надходять в організм тільки з їжею. При нестачі незамінних амінокислот затримується ріст і розвиток організму.
Під впливом теплової обробки вміст амінокислот в білках м'яса змінюється мало.
До менш цінним білкам м'яса належать білки сполучної тканини (білки строми). Вони містять альбуміноіди - колаген та еластин, позбавлені ряду незамінних амінокислот.
Ці білки не містять важливої ??незамінної амінокислоти - триптофану. Крім того, колаген та желатину не містять цистину, який, хоча і відноситься до замінних амінокислот, проте має важл...
