ічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями, яка міститься в рослинах, тварин і мікроорганізмах. Ліпіди широко розповсюджені в природі разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин всіх живих організмів, будучи обов'язковим компонентом кожної клітини.
У харчуванні має людини велике значення має хімічний склад уживаних жирів, особливо вміст поліненасичених кислот з певним становищем подвійних зв'язків і цис-конфігурацією (лінолевої C218;? - і? - ліноленової С318; олеїнової С118; арахідонової С420 ; поліненасичених жирних кислот сімейства омега - 3).
Лінолева кислота
Ліноленова кислота
Лінолева і ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, Арахидоновая - синтезується з лінолевої кислоти при участі вітаміну В6. Тому вони отримали назву незамінних або есенціальних кислот. Ліноленова кислота утворює інші поліненасичені жирні кислоти. До складу поліненасичених жирних кислот сімейства омега - 3 входять:? - Ліноленова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова кислоти. Лінолева,? - Ліноленова, арахідонова кислота входять в сімейство омега - 6. Рекомендоване Інститутом харчування РАМН співвідношення омега6/омега3 в раціоні становить для здорової людини 10: 1, для лікувального харчування - від 3: 1 до 5: 1.
Вітаміни.
Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, біорегулятори процесів, що протікають в живому організмі. Це найважливіший клас незамінних харчових речовин. Для нормальної життєдіяльності людини вітаміни необхідні в невеликих кількостях, але так як організм не може задовольняти свої потреби в них за рахунок біосинтезу (він не синтезує вітаміни або синтезує їх в недостатній кількості), вони повинні надходити з їжею в якості її обов'язкового компонента.
За розчинності вітаміни можуть бути розділені на дві групи: водорозчинні (В1, В2, В6, РР, С та ін.) і жиророзчинні (А, D, Е, К).
Водорозчинні вітаміни.
Вітамін С (L- аскорбінова кислота). Необхідний для нормальної життєдіяльності людини: протицинговий фактор, бере участь у багатьох видах окислювально-відновних процесів, позитивно діє на центральну нервову систему, бере участь у забезпеченні нормальної проникності стінок капілярних судин., Підвищує їх міцність і еластичність, сприяє кращому засвоєнню заліза, нормальному кровотворенню.
аскорбінова кислота
Вітамін В1 (тіамін, аневрин). Тіамін бере участь у регулюванні вуглеводного обміну. Недолік викликає порушення в роботі нервової, серцево-судинної, травної систем, поліневрит (бері-бері).
Вітамін В2 (рибофлавін). Бере участь як кофермент флавінмонуклеотіда у ферментних системах, які каталізують транспорт електронів і протонів в окисно-відновних реакціях, що протікають в живому організмі.
Пантотенова кислота (по грец. - всюдисущий raquo ;; вітамін В3). Входить як кофермент А (коензим А, КоА) до складу ферментів біологічного ацилирования, бере участь у біосинтезі і окисленні жирних кислот, ліпідів, синтезі холестерину, стероїдних гормонів.
Таким чином, розглянувши всі індивідуальні білки і полісахариди житнього хліба і сирокопченої ковбаси, було виявлено що білки м'яса містять найважливіші амінокислоти, необхідні для нашого організму, в легко засвоюваній формі. Але, а хліб житній містить вуглеводи які необхідні для вироблення енергії.
. Розрахунок біологічна цінність сумарного білка в двох продуктах
Найшвидшими методами визначення біологічної цінності білків служать розрахункові, засновані на порівнянні змісту амінокислотного складу досліджуваного білка з еталонним з урахуванням ступеня перетравлення білка або без такого обліку. В обох випадках на першому етапі розраховують хімічний скор (Х.С.) для кожної з 8 незамінних амінокислот:
Х.С% =? ис /? пов%,
де a ис- зміст амінокислоти в досліджуваному білку
a ет- зміст тієї ж амінокислоти в еталонному білку
У таблиці наведено зміст незамінних амінокислот у еталонному білку.
Таблиця
№амінокіслотасодержаніе г/100 белка№амінокіслотасодержаніе г/100г белка11.изолейцин4,055.треонин4,022.Лейцин7,066.триптофан1,033.Лизин5,577.валин5,044.метионин + Цістін3,588.фенілаланін + тірозін6,0 Примітка: Цистин і тирозин відносяться до замінних амінокислот, але їх зміст потрібно враховувати при розрахунках.
Для випадку, коли біологічну цінність білків розраховують без ...
