/p>
Y - оборотність місця в залі протягом даного години;
X - завантаження залу в даний годину,%.
Приклад: з 12 - 13 год кількість осіб визначається за формулою (1):
Дані зводимо в таблицю 4.
Таблиця 4 - Розрахунок кількості споживачів
Годинники работиОборачіваемость місця за 1 часЗагрузка залу,% Кількість споживачів, час9 - 100,210210 - 110,320511 - 120,420812 - +130,5301213 - +140,5401614 - +150,6502415 - 160, 6502416 - +170,7603417 - +180,6401918 - +190,6301420 - 210,420621 - 220,320522 - 230,3102Всего за день: 172
У відповідності з обраним типом підприємства кафе і його спеціалізацією - літні люди з серцевими захворюваннями, складаємо меню, спрямоване на підтримку і зміцнення здоров'я серцево-судинної системи. Меню буде містити холодні закуски, супи, гарячі страви та десерти [2].
Відвідувачам ресторану буде запропоновано меню з вільним вибором, представлене в таблиці 5.
Таблиця 5 - Меню з вільним вибором страв
Найменування блюдаВиход, гр.СалатиНемецкій овочевий салат картопля, солоний огірок, цибуля, яблуко, свекла300 100/40/10/50/100Салат з огірком і ананасом огірок, ананас, лук150 70/70/10Салат з крабовим м'ясом болгарський перець, огірок, крабове м'ясо, кукуруза200 50/50/70/30Салат з буряка з козячим сиром і горіховим соусом буряк, козячий сир, горіховий соус170 80/80/10Холодние закускіІкра з баклажанів і картоплі картопля, баклажани, чеснок100 50/ 48/2Баклажани з горіхами баклажани, волоські горіхи, зелень100 60/30/10Бринзи з томатами бринза, томати, соус песто150 70/70/10Форшмак оселедець, яблуко, цибулина, зелень200 150/30/10/10СупиМорковно-рисовий суп вегетаріанський суп, що включає моркву і ріс250Суп з патіссонов250Картофельний суп з сирними гренкамі250Куріний суп з макаронамі250Горячіе основні блюдаБлюда з рибиРибние тефтелі200Запеченная сельдь200Судак по-польськи судак, моркву, коріння петрушки, лук200 160/20/10/10Блюда з мясаМясо ??з чорносливом яловичина, че?? носле, лук100 70/20/10Куріние котлети100Хінкалі100ГарніриПюре з цвітної капусти з картофелем150Кабачкі запечені зі сметаной100Спагетті з томатним соусом150Ріс з овочами рис, кукурудза, томати, зелень170 120/20/20/10ДесертиМорковно-рисовий пудінг150Яблочний пірог150Королевская пишка100
Розрахунок кількості страв реалізованих на підприємстві проводиться відповідно до графіка завантаження залу, результати представлені в табл. 6.
Таблиця 6 - Кількість страв, реалізованих на підприємстві
Найменування блюдПроцент від загального кол-ва страв,% Кількість страв від даної групи, шт.Салати100172Немецкій овочевий салат2035Салат з огірком і ананасом2543Салат з крабовим мясом2543Салат з буряка з козячим сиром і горіховим соусом3051Холодние закускі100172Ікра з баклажанів і картофеля2543Баклажани з орехамі2035Бринзи з томатами 3051Форшмак2543Супи100172Морковно-рисовий суп4068Суп з патіссонов1526Картофельний суп з сирними гренкамі2543Куріний суп з макаронамі2035Горячіе блюда100172Блюда з риби5086Рибние тефтелі3530Запеченная сельдь2522Судак по-польскі4034Блюда з мяса5086Мясо з чернослівом2017Куріние котлети3530Хінкалі4539Гарніри100172Пюре з цвітної капусти з картофелем2034Кабачкі запечені зі сметаной2543Спагетті з томатним соусом3052Ріс з овощамі2543Десерти100172Морковно-рисовий пудінг4070Яблочний пірог3051Королевская пишка3051Ітого1032
Кількість споживаних гарячих, холодних напоїв, хліба на одного представника представлені в таблиці 7.
Таблиця 7 - Норми споживання покупних товарів
Найменування продукцііЕд. ізм.Норма споживання на одну человекаКол-во продукції на 172 чел.Горячіе напіткіл0,117,2Холодни напіткіл0,0915,5 У тому числі: Фруктова водал0,023,44Мінеральная водал0,023,44Натуральние сокіл0,023,44Хлеб і хлібобулочні ізделіяг7512 900
Для персоналу на підприємства надається дворазове харчування, меню якого представлене в таблиці 8.
Таблиця 8 - Меню харчування персоналу
Найменування блюдаВиход страви, гр.Колічество порції, шт.Обед з 12.00-12.30 ч.Немецкій салат30015Куріний суп з макаронамі25015Чай з сахаром20015Ужін с18-18-30 чСалат з огірком і ананасом15015Куріние котлети10015Спагетті з томатним соусом15015Чай з сахаром20015
В результаті проведених розрахунків, складаємо виробничу програму, яка представлена ??в таблиці 9.
Таблиця 9 - Виробнича програма кафе «Senes»
НДНаіменованіеВиход 1 п., гКолічество, шт.ІтогПітаніе персоналаНа предпріятііВне предпріятіяСалатиНемецкій овочевий салат300153550100Салат з огірком і ананасом1501543-58Салат з крабовим мясом200-43-43Салат з буряка з козячим сиром і горіховим соусом170-51409...
