отування напівфабрикатів та їх зберігання.
Відтають рибу в дюралюмінієвих ваннах або ваннах з вуглецевої сталі (луджених) з двома відділеннями в проточній або періодично замінної воді. Вивантажують рибу з ванн дротяними черпаками. Камбалу, чинячи, осетрові риби для полегшення подальшої обробки ошпарюють. Для цієї мети до ванн підводять гарячу воду і використовують решітку з ручками. Велику рибу осетрових порід розморожують на металевих стелажах з піддоном знизу при кімнатній температурі. Для очищення риби від луски використовують механічний рибо-очищувач або ручні скребки.
Потрошать рибу малими кухарськими ножами на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Тут же відрубують голови, хвости і плавники. Хвости і голови відрубують середнім кухарським ножем на обробних дошках, плавники зрізають ножицями. Після патрання рибу промивають у ванні з двома відділеннями і укладають на листи.
Пріютовленіе рибних напівфабрикатів здійснюється на окремому столі, де повинні знаходитися обробні дошки, комплект ножів кухарської трійки, спеції, ваги. На дрібних підприємствах для приготування рибного фаршу використовують м'ясорубку, на великих - універсальний привід з комплектом механізмів. Рибні напівфабрикати зберігають в охолодженому стані не більше 12 год, рибну масу - 6 ч.
Як зазначалося, на дрібних і середніх підприємствах обробка м'яса і риби може здійснюватися в одному приміщенні - м'ясо-рибний цеху. Основна вимога при організації роботи такою цеху - забезпечення роздільної обробки м'ясних і рибних продуктів і роздільного зберігання напівфабрикатів з м'яса і риби. Обладнання, інвентар, тара, інструменти повинні бути окремими і мати відповідне маркування.
До організації цехів пред'являється ряд вимог. Цехи повинні бути орієнтовані на північ, північний захід. Має бути хороше природне освітлення, на 6 кв.м підлоги повинно припадати 1кв.м вікна. Штучне освітлення повинно бути як загальним, так і місцевим. Вентиляція повинна бути припливно - витяжної. Температура повітря в гарячому цеху - 23 градуси, в холодному - 14-16 градусів. Вологість повітря 60-70 відсотків. Згідно з документами:
Будівельні норми і правила проектування. СНиП 1-Л.8-71. Підприємства громадського харчування .
СанПин 42-123-6777-91. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво.
І типом нашого підприємства т.к. воно доготовочні з чого ми слідуємо що у нас буде цехова структура.
Основними видами послуг кистибийной зводяться в таблицю 1.
Таблиця 1
КодНаіменованіе12200Услугі громадського пітанія122300Услугі з організації споживання і обслужіванія122303Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних меропріятій122313Організація раціонального комплексного пітанія122600Інформаціонно-консультативні услугі122700Прочіе послуги громадського пітанія122704Гарантірованное зберігання цінностей споживачів
1.3 Організація роботи гарячого цеху
У проектованої костибийной гарячий цех розташований поруч з холодним цехом, роздачею, обіднім залом, мийними столового та кухонного посуду, що забезпечує зручну взаємозв'язок між ними.
Виробнича програма гарячого цеху визначається за план-меню.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування страв. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.
У цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.
Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів.
Устаткування гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
