ентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. Д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному.
Роботу гарячого цеху в кафе очолює кухар 6 ??розряду, який несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість та дотримання виходу приготованих страв. Він готує замовлені і банкетні страви. У бригаді кухарів, відповідальних за приготування других страв, кілька кухарів 5 і 6 розрядів, не рахуючи бригадира.
. Холодний цех:
Призначення холодного цеху - приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів. При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і з заготовочних цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до холодного цеху.
Основні операції, здійснювані в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти.
Основне обладнання холодного цеху - універсальний привід з комплектом змінних механізмів, а також шинки-колбасорезка, маслоделітель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками, охолоджуваними ємностями і холодильним шафою.
У гірці зберігають продукти для приготування салатів і вінегретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, холодець та ін. На столі повинні бути також обробні дошки і ваги. Для обробки сирих овочів використовують окремі дошки з маркуванням.
Для очищення і нарізання продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування та інструменти - яйцерізки, Яблокорізки, виїмки тощо.
Керує роботою в холодному цеху бригадир, який організовує відпуск страв і контролює якість. Кухарі 6 і 5 розрядів готують найбільш відповідальні і трудомісткі замовлені і банкетні страви, порционируют і оформляють їх. Кухарі 4 розряду готують продукти - варять картоплю і овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати для холодних страв, нарізають овочі, обробляють оселедець.
. М'ясо рибний цех:
Призначення м'ясного цеху - виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва, що постачають м'ясними напівфабрикатами інші підприємства громадського харчування, для м'ясного цеху виділяють окреме приміщення.
На підприємствах невеликої потужності із закінченим циклом виробництва обробка м'яса і риби може здійснюватися в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.
Підприємствам громадського харчування м'ясо нерідко надходить замороженим. Тому перша операція технологічного процесу обробки м'яса - дефростация, т. Е. Відтавання. Для цього використовують спеціальні камери і дефростера, де туші зберігають у підвішеному стані при плюсовій температурі.
Наступна операція - розруб туші на частини - здійснюється за допомогою стрічкової або циркулярної пилки. На дрібних підприємствах туші ділять на частини на розрубувальні столі (круглої колоді з твердих порід дерева) м'ясницький сокирою і ножем-Рубаках. Великий ніж-рубак використовують для рубки кісток баранини, птиці, дичини, малим нарубают дрібні кістки і м'ясо для рагу.
Потім виробляються обвалка, зачистка і нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру.
Обвалка м'яса - підрізування м'якоті і зняття її з кістки - проводиться за допомогою великого і малого обвалочний ножів. Зачистка м'яса і нарізка його на порції - за допомогою великого, середнього і малого ножів (кухарської трійки). При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім - дрібні і знімають філе, малим зачищають окремі частини туші і виконують деякі інші операції. Нарізані шматки м'яса розпушують рихлителем РМ - 1 або сапкою.
У рибному цеху здійснюються первинна обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: відтавання мороженої риби, вимочування солоної, очищення від луски, патрання і промивання, оброблення, приг...
