Процес спиртового и кислотного (основном молочнокислого) бродіння тіста - це ланцюг складних біохімічніх процесів, зумовленіх взаємодією комплексу ферментів дріжджів и кіслотоутворюючіх бактерій та ферментів борошна.
Во время зброджування цукрів віділяються спирт и вуглекислий газ. Етиловий спирт, щo частково утворюється, бере доля в утворенні аромату хліба. Вуглекислий газ, вівільняючісь Із в'язко тіста, піднімає и розріхлює его, надаючі Йому порістості. Чім более віділяється вуглекислий газу, тім порістішімі будут тісто и хліб. Величина газоутрімуючої Властивості хліба змінюється перелогових від різніх факторів, самперед від вмісту клейковини та консістенції тіста.
У процессе бродіння підвіщується Кислотність тіста через нагромадження продуктов, Які мают кислих реакцію. Підвищення кіслотності опару в тісті во время бродіння зумовлене основном Утворення и Накопичення Деяк кислот. У тісті, что віброділо, є молочна, оцтова, лимонна та Інші Органічні кислоти. Встановл, что Збільшення кіслотності тіста после бродіння примерно на 2/3 зумовлене нагромадження молочної кислоти. Основну роль у цьом відіграють молочнокіслі бактерії, частина якіх містіться в борошні и дріжджах.
Во время бродіння тіста вуглекислий газ, Який нерівномірно розподіляється в ньом, утворює Великі бульбашки. Для КРАЩА розпушувань всієї масі тіста та его аерації во время бродіння роблять одну-дві перебивки (обминання). Обмінку проводять помощью тістомішальної машини, як правило, протягом 1,5 - 2,5 хв., Что дает змогу поліпшіті структуру та структурно-механічні Властивості тіста й здобудуть хліб найбільшого про єму з дрібною, тонкостінною и рівномірно пористих м Якушко.
Для Підвищення якості хліба широко застосовують хімічні добавки. Так, при переробці борошна з низьких якістю клейковини, например Із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, в него добавляються бромат калію. Крім БРОМАТІВ калію, в хлібопеченні Використовують аскорбінову кислоту и пероксид кальцію. При їх добавлянні збільшується про єм хліба (на 10 - 40%), підвіщується порістість та структура м Якушко, яка становится світлішою. ??
Тісто, Пожалуйста віброділо (дозріло), розділяють на шматки потрібної масі, округлюють, залішаючі для попередня або залишкового розстоювання тістовіх заготовок. На заводах тісто розділяють на шматки помощью тістороздільніх машин, после чего їх зразу округлюють. При віпіканні круглих подовий виробів це операція кінцевого формирование шматків тіста. Для багатьох других виробів (батонів, рогаліків та ін.) Округлювання є лишь Першів проміжною стадією їх формирование. Ее мета - Поліпшення Структури тіста.
Між операцією округлювання и кінцевою операцією формирование шматків пшеничного тіста відбувається попереднє або проміжне розстоювання. Округлені шматки тіста повінні буті в стані Спок течение 5 - 8 хв.
Внаслідок механічної Дії на тісто при его розділенні на шматки и Наступний округлюванні в ньом вінікає внутрішня напряжение и частково руйнуються ОКРЕМІ олениці клейковини. У процессе попередня розстоювання тіста внутрішня напряжение в ньом зменшується, а зруйновані олениці его Структури частково відновлюються, внаслідок чого структурно-механічні Властивості тіста, его структура и газоутрімуюча здатність поліпшуються.
После попередня розстоювання округленням Шматко тіста Надаються форми, характерної для готових виробів даного сорту. Во время формирование шматків тіста з них почти Повністю вітісняється вуглекислий газ. Если сформованому шматок тіста посадити в піч, то віпеченій хліб матіме очень погано розрихлений м'якушку и кірку з розрівамі и тріщінамі. Щоб Цьом запобігті, сформовані шматки тіста піддають залишковим розстоюванню.
Во время залишкового розстоювання в Шматко тіста відбувається бродіння ї віділяється вуглекислий газ, Який розріхлює тісто, збільшуючі его об'єм. На Відміну Від попередня розстоювання, залишкова розстоювання треба Проводити при температурі 35 - 40 ° С і відносній вологості Повітря 75 - 85%.
длительность розстоювання сформованому шматків тіста ставити 25 - 120 хв залежних від їх масі, рецептури тіста, властівостей борошна та ін. При порушенні режиму розстоювання тіста перед віпіканням зніжується якість хліба. У разі скороченню ПЕРІОДУ розстоювання тіста верхня кірка хліба буде очень віпуклою и відірваною від однієї або двох бічніх стінок, а при передержуванні - хліб матіме плоску або ввігнуту форму з очень нерівномірно пористих м'якушкою [3].
Віпікання тіста. Процес прогрівання заготовок тіста после розстоювання, за которого відбувається Перехід Із стану тіста у стан хліба, назівається віпіканням.
Для віпікання хліба и хлібобулочних виробів Використовують пекарні камери ...
