обів.
Технологія виробництва хліба
Виробництво хліба складається з п яті тісно пов язаних между собою технологічних етапів: підготовкі сировини, Приготування і обробка тіста, віпікання, охолодження и зберігання хліба. Коженая з ціх етапів Включає низьку технологічних операцій, что забезпечують виготовлення виробів. Послідовність и Сутність основних технологічних операцій наведені в Додатках А [2].
Зберігання и підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності ОКРЕМІ партии змішують для покращання хлібопекарськіх властівостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок и пропускають через Пристрій для відалення металомагнітніх домішок.
Сіль зберігають у мішках або насипом в ОКРЕМЕ пріміщенні. Перед використанн ее розчіняють у воде в солерозчінніку. На Сучасне хлібозаводах сіль зберігають у виде насіченого Розчин. Розчин фільтрують, відстоюють и подаються на виробництво.
Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанн їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воде, якові Використовують для Приготування тіста.
Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед Приготування тіста холодну и гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.
Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва его розчіняють у воде та фільтрують.
Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі - у ємкостях. Перед використанн тверді жири розтоплюють и проціджують через сита Певного розміру. Проціджують такоже рідкі жири й Олії.
Яйця дезінфікують, розбівають и проціджують через сито [3].
Приготування тіста. Во время змішування борошна з водою та іншімі інгредієнтамі утворюється борошняна маса зі спеціфічнімі фізічнімі властівостямі. Ее назівають тістом.
У утворенні тіста беруть доля здатні до набухання біополімери борошна: Білки, крохмаль, пентозанів, а такоже оболонкові частинки. У процессе перемішування компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні превращение складових борошна під дією води, что поглінається ними, и ферментних систем.
Пшеничне тісто готують двома основними способами: опарним и безопарною.
При опарному способі спочатку роблять опару. Для цього Використовують около половини Загальної кількості борошна, до 2/3 води и всю Кількість дріжджів. За консістенцією опара рідкіша за тісто и має температуру 28 - 32 ° С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 рік. На готовій опарі замішують тісто, додаючі інгредієнті, что залиша, та передбачені рецептури цукор и жир. Тісто має початково температуру 28 - 30 ° С. Его бродіння триває 1 - 1,45 рік.
безопарним способом замішують тісто з усієї кількості борошна, води, СОЛІ и дріжджів. Початкова температура его бродіння 28 - 30 ° С, длительность бродіння 2 - 4 рік.
Кожний Із наведення способів має свои Преимущества и Недоліки. Приготування тіста опарним способом більш трівале, но двоступінчастій процес бродіння поліпшує пластичні Властивості тіста, спріяє гідролізу компонентів борошна та нагромадження більшої кількості Речовини, Які Надаються смаку та аромату хлібові.
Хліб, приготувань опарним способом, має Кращі порістість м'якушкі, структуру пір, їх тонкостінність, того что в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентазація білків ТОЩО. Поліпшенню пластичних и Смакова якости тіста спріяє такоже Значне Накопичення у ному молочной кислоти. При опарному способі скорінкі хліба краще забарвлені (рожевуваті, світло-коричневі), гладенькі Завдяк вмісту в тісті декстрінів и цукрів, а такоже Утворення комплексних Сполука - меланоїдів.
Недоліком опарного способу є більша длительность Приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в Додатковий устаткуванні. Втрати сухої Речовини борошна при цьом Менші, того вихід хліба примерно на 0,5% менший.
Іноді як при опарному, так и при безопарним способом Приготування тіста Використовують закваски - водно-борошняні суміші, в якіх крохмаль борошна клейстеризований. Готують їх з борошна и води у співвідношенні 1: 3 - 1: 2 (борошна беруть 3 - 5% від Загальної его кількості).
Во время бродіння тіста внаслідок Дії ферментів дріжджів на вуглеводи утворюються етиловий спирт, вуглекислий газ, молочна й оцтова кислоти та Інші продукти.
Застосовувані в хлібопеченні дріжджі могут зброджуваті всі цукри тіста - глюкозу, фруктозу, мальтозу ї сахарозу. ...
