блиця 5 - Рецептура пудингу з сиру №467
НаіменованіеБруттоНеттоТворог152150Крупа манная1515Сахар1515Яйца1/4 шт.10Ізюм20,420Ванілін0,020,02Масло слівочное55Сметана2525Сухарі55Виход220
Технологія приготування сирного суфле №367 (таблиця 6).
Протертий сир, сметану, молоко, борошно і жовтки перемішують або збивають, вводять в 2-3 прийоми збиті в піну яєчні білки, обережно перемішують. Масу викладають у змащені маслом форми і варять на пару.
Таблиця 6 - Рецептура сирного суфле №367
НаименованиеБруттоНеттоТворог152150Молоко3030Мука пшенічная1515Яйцај шт.10Сметана2020Масло слівочное55Виход210
Технологія приготування запіканки з сиру №469 (таблиця 7).
Протертий сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді (10 мл на порцію) і охолодженої манною крупою, яйцями, цукром і сіллю.
Підготовлену масу викладають шаром 3-4 см на змащені жиром і посипані сухарями деко або форму. Поверхня маси розрівнюють, змащують сметаною, запікають у духовці 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної скоринки.
При відпустці нарізану на шматки квадратної або прямокутної форми запіканку поливають сметаною або солодким соусом.
Таблиця 7 - Рецептура запіканки із сиру №469
НаіменованіеБруттоНеттоТворог141140Крупа манная1010Сахар1010Яйца1/10 шт.4Маргарін55Сухарі 55Сметана3030Виход175
2.2.1 Патентування страв з сиру
Страви з сиру готуються в різних країнах світу. І у кожної страви є свої особливості.
У білоруській кухні поширені страви з яєць та сиру. Для приготування сирних батончиків в протертий сир додають борошно, яйця, сметану, цукор, соду, сіль і ретельно перемішують. Масу розгортають у пласт товщиною 10 мм і нарізають рівними смужками шириною 20 мм, які формують у вигляді батончиків. Смажать у великій кількості жиру. Відпускають з рафінадний пудрою або сметаною [7].
У єврейській кухні також популярні страви з сиру. Кугел з сиру і каші готується наступним чином: розтирають сир з цукром. З'єднують з будь кашею (манної, рисової, гречаної, вівсяної, пшоняної), вбивають яйце, кладуть родзинки, курагу або чорнослив, добре перемішують. Якщо маса вийшла рідкісної, додають трохи сухої манної крупи. Викладають отриману масу у форму або глибоку сковороду, попередньо змащену жиром. Випікають на плиті або в духовій шафі протягом 20 хв. Готовий кугел ріжуть на шматки, подають зі сметаною, джемом або варенням [8].
У центральноамериканської кухні поширене блюдо тортільяс. Тортильяс являють собою круглі коржі, які печуться в незліченних тартільернях і в кожному будинку. Шматки тіста з кукурудзяного борошна під руками пекарів моментально перетворюються на круглі тонкі диски, швидко перевертаються, злітають в повітря і невловимо для ока спостерігача виявляються на розпеченій плиті. Якщо в тортільяс загортають м'ясний фарш з овочами, сиром і цибулею, то це блюдо носить назву ЕНЧІЛАДАС [8].
Сир використовується і в мексиканській кухні. Для приготування салату з авокадо і сиру необхідно розтерти авокадо разом з сиром і додати кріп. Отриману пасту можна намазувати на хліб або крекер [7].
У кухні Сполучених Штатів Америки також використовується сир. Американський чізкейк (сирний пиріг) готується таким чином: масло розтоплюють з цукровим піском і шоколадом. Додають крихту печива, вимішують. Викладають в підготовлену роз'ємну форму. Яйця збивають на водяній бані з пудрою до піни, додають частинами сир (або сир), потім лікер тонкою цівкою. Половину суміші відкладають в іншу форму. Розтоплений шоколад додають в одну половину сирної суміші, добре перемішують. Виливають поперемінно то білу, то шоколадну частина на підставу торта. Випікають при 170 о С близько 50 хв. Добре охолоджують і витримують в холодильнику не менше 5 - 6 ч [7].
У болгарській кухні поширене блюдо банниця з сиром. Для його приготування сир протирають і змішують зі збитим яйцем і цукром. На підготовлений підсушений пласт розкладають начинку, покривають іншим шаром, краю пластів з'єднують, роблять кілька проколів. Збризкують розплавленим вершковим маслом і випікають [8].
В угорській кухні готують картопля з сиром. Для цього картоплю очищають, нарізають кубиками і відварюють. Сир протирають через сито. Половину картоплі кладуть на дно змащеної свинячим жиром баранчика, зверху укладають половину підготовленого сиру, поливають жиром і сметаною, солять, викладають іншу частину картоплі та сиру, поливають жиром і сметаною, і запікають у духовці 10-15 хв [8].
. 3 Контроль якості готової продукції
...
