и (родзинки, горіхи, какао-порошок і ін.), З додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін.), Сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других- вареники, сирники, запіканки, пудинги.
Жирний (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) сир доцільно 1 подавати в натуральному вигляді. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Сир, який подають в натуральному вигляді, що не протирають. Для подачі в натуральному виду слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока.
Для приготування гарячих страв пропускають сир через протирочную машину; невеликі кількість сиру протирають через сито. При протиранні утворюються втрати в розмірі 1-2%.
Другі гарячі страви готують відварними (вареники ліниві, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки).
Сирники готують з цукром або без цукру, а також з додаванням різних овочів (картоплі, моркви) або спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великою кількістю компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки [5].
Технологія приготування крему сирного №470 (таблиця 2).
Розм'якшене вершкове масло розтирають з яєчними жовтками і цукром до утворення пишної однорідної маси. У протертий сир додають ванілін, розчинений у гарячій воді, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті в густу піну вершки або сметану. Готовий крем укладають в порційний посуд у формі конуса або піраміди, посипають рубаними горіхами (мигдалю, волоськими або фісташок) і охолоджують.
При відпустці крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням (таблиця 2).
Таблиця 2 - Рецептура крему сирного №470
НаіменованіеБруттоНеттоТворог101100Яйца1 шт.40Масло слівочное1515Сахар1515Сметана2525Варенье1515Виход200
Технологія приготування вареників ледачих відварних №380 (таблиця 3).
У протертий сир вводять яйця, борошно, сіль і перемішують. Отриману масу розкочують пластом завтовшки 10-12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. У свою чергу, смужки нарізають на шматочки масою 10-15 г, опускають у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і прибирають з вогню. Через 5 хв виймають шумівкою. Подають зі сметаною.
Таблиця 3 - Рецептура вареників ледачих відварних №380
НаіменованіеБруттоНеттоТворог166164Мука пшенічная2323Сахар1010Яйца1/3 шт.13Сметана2020Виход200/20
Технологія приготування сирників з сиру №463 (таблиця 4).
У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують, надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають поперек, панірують у борошні, надають форму круглих биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять у духовку на 5-7 хв.
Сирники без цукру можна готувати з кмином (0,5 г на порцію). Кмин перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-1,5 години для набухання, потім воду зливають. Кмин вводять в протертий сир разом з іншими компонентами.
Відпускають сирники по 3 шт. на порцію зі сметаною, або варенням, або сметаною і цукром, з молочним, або сметанним, або солодким соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом.
Таблиця 4 - Рецептура сирників з сиру №463
НаіменованіеБруттоНеттоТворог152150Мука пшеничне 2020Яйца1/8 шт.5Масло слівочное2020Сметана55Виход170
Технологія приготування пудингу з сиру №467 (таблиця 5).
У гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють.
У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшений маргарин і вершкове масло, сіль, підготовлений і обсушену родзинки, рубані горіхи. Масу ретельно перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни і вводять в підготовлену масу перед запіканням.
Отриману масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко (або у форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25-35 хв.
Готовий пудинг витримують 5-10 хв і виймають з форм. Пудинг, запечений на деку, що не викладають, розрізають на порційні шматки.
Відпускають пудинг гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом.
Та...
