виробу, гр.1000
Таблиця 2 - Рецептура напівфабрикату «Бісквіт основний»
Найменування сирьяМасса сировини, гр.Крахмал картофельний280Мука пшеничне вищого сорта70Яйца столовие13,75штСахар - песок235Виход напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 3 - Рецептура напівфабрикату «Суфле»
Найменування сирьяМасса сировини, гр.Сахаро - патоковий сироп з желатіном678Масло слівочное251Яйца столові (білок) 3,55Молоко незбиране згущене з сахаром122Кіслота лімонная4Ессенція ванільная3Виход напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 4 - Рецептура напівфабрикату «Сахаро - патоковий сироп»
Найменування сирьяМасса сировини, гр.Сахар - песок632Желатін42,5Патока263Виход напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 5 - Рецептура напівфабрикату «Шоколадна глазур»
Найменування сирьяМасса сировини, гр.Шоколад988Масло какао22Виход напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 6 - Калькуляція напівфабрикату «Бісквіт основний»
Найменування сирьяМасса сировини на 1 кгМасса сировини на 10 кгСтоімость 1 кг сировини, руб.Сумма, руб.Мука пшеничне вищого сорта2802,83084Крахмал картофельний700,7150105Яйца столовие13,75137,54550Сахар - песок2352,353582,25Общая вартість сировинного набору, руб.821,25Сумма націнки 100%, руб.-Продажна ціна, руб.82,13Виход готового напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 7 - Калькуляція напівфабрикату «Сахаро - патоковий сироп»
Найменування сирьяМасса сировини на 1 кгМасса сировини на 10 кгСтоімость 1 кг сировини, руб.Сумма, руб.Сахар - песок6326,3235221,2Желатін42,50,425750318,75Патока2632,63200526Общая вартість сировинного набору, руб.1065 , 95Сумма націнки 100%, руб.-Продажна ціна, руб.106,60Виход готового напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 8 - Калькуляція напівфабрикату «Суфле»
Найменування сирьяМасса сировини на 1 кг, руб.Масса сировини на 10 кг, руб.Стоімость 1 кг сировини, руб.Сумма, руб.Сахаро - патоковий сироп з желатіном6786,78106,60722,75Масло слівочное2512, 51170426,7Яйца столові (білки) 3,5535,54142Молоко незбиране згущене з сахаром1221,22130158,6Кіслота лімонная40,0450020Ессенція30,0350015Общая вартість сировинного набору, руб.1485,05Сумма націнки 100% -Продажная ціна, руб.148,51Виход готового напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 9 - Калькуляція напівфабрикату «Шоколадна глазур»
Найменування сирьяМасса сировини на 1 кгМасса сировини на 10 кгСтоімость сировини на 1 кг, руб.Сумма, руб.Шоколад9889,88100988Масло какао220,2220044Общая вартість сировинного набору, руб.1032Сумма націнки 100% -Продажная ціна, руб103 , 2Виход готового напівфабрикату, гр.1000
Таблиця 10 - Калькуляція авторського торта «Бісквітний» з суфле
Найменування сирьяМасса на 1 кг сирьяМасса на 10 кг сирьяСтоімость сировини на 1 кг, руб.Сумма, руб.Бісквітний полуфабрікат400482,13328,52Суфле з желе4504,5235,111148Шоколадная глазурь1381,38103,2142,42Клубніка300,325075Общая вартість сировинного набору, руб.1693,94Сумма націнки 100%, у% 1693,94Продажная ціна, руб.338,79Виход готового виробу, гр.1000
. 2 Характеристика основного і допоміжного сировини
Борошно пшеничне вищого гатунку. У борошні міститься 6,9 - 12,5% білка, 54,1 - 67,7% крохмалю, 0,9 - 1,9% жиру, 0,5 - 1,6% мінеральних речовин (Na, Ca, P, Fe). Борошно вищого сорту м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком, вихід борошна 25%, зольність 0,55%, вміст сирої клейковини 28%.
Вимоги до якості. Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Не допускається борошно з пліснявим або затхлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів. Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. За перерахованим властивостям клейковину ділять на три групи: I, II, III. Перша містить до 28% клейковини, друга - 28-36 і третя - до 40% клейковини. Борошно з великим вмістом клейковини використовується для приготування листкового тіста. Сила борошна - це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. З цієї здатності борошно ділять на сильну, середню, слабку. Для приготування листкового тіста використовують борошно з сильною клейковиною.
Умови зберігання. Зберігають борошно в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі повітря 12- 17 ° С, відносної вологості повітря 70% до 10 діб.
Масло вершкове. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. До складу олії входять цінні поліненасичені жирні кислоти лінолева, лінолено...
