Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
II. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ кондитерські вироби
. 1 Товарознавча характеристика сировини, використовуваного при готуванні вироби
Борошно пшеничне -порошкообразний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. Якість борошна характеризується її кольором, вологістю, помелом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Цукор - тростинний і буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) є важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор (сахароза) відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Цукор - складається з чистої сахарози, є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 гр. цукру. 375 ккал, або 1569 кДж. У добу людині необхідно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає на нервову систему, але надлишок його шкідливий. Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок і цукор-рафінад. Отримують його з цукрового буряка.
Меланж - яєчна суміш. Меланж являє собою суміш яєчного білка і жовтка. Застосування яєць в промисловій кулінарії утруднено рядом причин: через крихкість шкаралупи їх проблематично транспортувати, через форми - незручно зберігати. Тому в промислових масштабах використовується білково-жовткова яєчна суміш, яка позбавлена ??цих недоліків. За зовнішнім виглядом меланж представляє напіврідку жовту або жовто-помаранчеву масу. Меланж можна заморожувати, що дозволяє значно збільшити термін його зберігання. У той же час яйця, позбавлені шкаралупи, набагато швидше псуються, що підвищує ризик порушення санітарних умов при використанні меланжу. Деякі великі підприємства займаються виробництвом пастеризованого меланжу в асептичній герметичній упаковці, що дозволяє зберігати його до 28 днів при температурі +4 - +6 С.
Цукрова пудра - цукровий пісок, розмелений до пилоподібних стану.
Масло вершкове - харчовий продукт, що виготовляється сепаруванням або сбиванием вершків, отриманих з коров'ячого молока (рідше з молока овець, кіз, буйволиць, яків і зебу). Має високий вміст молочного жиру (50-82,5%, в топленому маслі - близько 99%).
Молоко незбиране згущене з цукром - згущений молочний продукт з цукром.
Сироп - концентрований цукровий розчин або суміш окремих цукрів (сахарози, глюкози, фруктози, мальтози) у воді або в натуральному фруктовому соку. Вміст цукру в сиропі зазвичай коливається від 40 до 80%.
Агар- продукт (суміш полісахаридів агарози і агаропектіна), одержуваний шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей і утворює у водних розчинах щільний холодець. Агар є рослинним замінником желатину.
Фрукти-соковитий їстівний плід дерева або чагарнику.
Ківі - назва плодів культурних сортів рослин, що належать до роду Актинідія, виду Актинідія китайська або Актинідія делікатесна. Самі рослини являють собою великі деревовидні ліани родом з Китаю, тому іноді називають «китайським агрусом».
Фруктова начинка - харчовий продукт, одержуваний увариванием фруктового або ягідного пюре з цукром. Іноді додаються прянощі (кориця, гвоздика і т. П.). Повидло являє собою світло-коричневу однорідну масу без твердих вкраплень, володіє кислувато-солодким смаком. Якщо пюре має низьку кислотність, то в повидло додається лимонна або інша харчова кислота. Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру. Калорійність 250-260 ккал на 100 г. Найбільш поширені яблучне, абрикосове, вишневе, сливове, журавлинне, грушеве повидло.
. 2 Технологія приготування кондитерського виробу
Бісквіт
Для приготування торта ягідка ми використовуємо продукти:
Борошно пшеничне вищого ґатунку
Крохмаль картопляний
Цукор-пісок
Меланж
Есенція
Пудра рафинадная
...
