і інструкції з правилами експлуатації, перед початком роботи перевіряють правильність складання устаткування. Машину, механізм перевіряють на холостому ходу і під навантаженням. Забороняється залишати робоче місце без нагляду. Категорично забороняється опускати руки в робочу камеру, підносити їх близько до ріжучим і рухомим механізмам. По закінченні роботи необхідно відключити обладнання від електромережі, розібрати його, промити, висушити. Слід уникати потрапляння води на електродвигун і кнопки пускача і відключення. У приміщенні, де працює теплове обладнання, обов'язково повинні бути вентиляція і кондиціонер. Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з НЕ окисляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для смаження - жаровні і сковороди.
.5 Організація робочих місць при приготуванні страви
Технологічний процес обробки напівпатрані птиці включає наступні операції: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування тушок розібраних, обробка потрухів, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, розфасовка і упаковка, маркування, зберігання, транспортування.
У великих птіцегольевих цехах передбачається устаткування трьох основних ділянок: для розморожування, для обпалювання, для патрання птиці та виробництва напівфабрикатів. Робочі місця для патрання птиці обладнуються столами з вбудованими мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору потрошеной птиці та оброблених потрухів, стільцями. Для обробки птиці використовують: ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серповидними лезами для патрання птиці, пінцет для видалення пір'яних пеньків з тушок.
Для приготування напівфабрикатів?? з птиці робоче місце оснащують універсальним приводом ПМ - 1,1 зі змінними механізмами (розмелювальну, м'ясорубкою, фаршемешалке), виробничим столом з вбудованим холодильним шафою для зберігання запасу напівфабрикатів. На стіл встановлюють ваги ВНЦ - 2, укладають обробну дошку. При виготовленні напівфабрикатів використовують наступний інвентар: ножі кухарської трійки, сито, сапку для відбивання філе, мусат для точки і правки ножів.
Устаткування птіцегольевого цехи: стелаж стаціонарний; підтоварники гратчасті; стелаж пересувний; опалочний шафа; піч для обпалювання субпродуктів; стіл виробничий; мийний барабан; стіл для підсушування; ваги шкальні малогабаритні; ванна мийна; стіл для обробки птиці; транспортер стрічковий для птиці; пила стрічкова.
До готовності напівфабрикати доводять в гарячому цеху, де встановлюють електроплити, жарочні шафи, виробничі столи. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні та морозильні камери. Для зберігання готової продукції встановлюють марміти. При роботі в цехах необхідно дотримуватися таких правил:
забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;
забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем;
знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;
працівники, які займаються обвалкой м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі;
на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град. С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
...
