n="justify"> Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників та ін.
Технологічний процес у кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, оброблення і випічка виробів, остигання, укладання, зберігання, транспортування.
Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху.
1Раковіна для миття рук
Холодильник для зберігання напівфабрикатів
Мийна ванна
Виробничі столи
Ваги
Машина для просіювання борошна МПМ - 800
Тестомесильная машина ТММ - 1М
Збивачок МВ - 35М
Привід універсальний П - 11
Виробничий стіл для готової продукції
Холодильник для зберігання готової продукції
Кондитерська електрична піч КЕП - 400
Плита електрична ПЕСМ - 4
14 Стелаж для посуд.
2.2 Технологія приготування повітряного тесту
Повітряне тісто являє собою піноподібну масу білого кольору, легку, пористу. Тісто готують без борошна. Для того щоб повітряний напівфабрикат відповідав своїй назві, дуже важливо при приготуванні тіста точно дотримувалося технологічні режим збивання білків. Яєчні білки збивають до збільшення їх обсягу в 5..6 разів і до утворення стійкої піни. Чи не припинення збивання, тонким струменем постійно всипають цукор-пісок, додають пудру і після цього збивають протягом 1..2 хв, не боле. Якщо збивати довше, то маса може зменшитися в об'ємі і осісти. Вона повинна бути пишною і сухий на вигляд. Готове тісто відразу випікають у вигляді коржа на кондитерських листах для тортів круглої або прямокутної форми, використовуючи для цієї мети залізні рами або кільця певного розміру. Кондитерські листи змащують маслом подпилівают борошном, ставлять на них раму або кільце, наповнюють шар тіста товщиною 8..10 мм, вирівнюють ножем і випікають при температурі 100 ... 110? З близько 1:00.
Випечений напівфабрикат охолоджують, знімають з кондитерського листа за допомогою тонкого ножа і використовують для приготування тортів і тістечок. Звертатися з ними треба обережно у зв'язку з підвищеною крихкістю.
Іноді вироби при осіданні розпливається, це може бути викликано тим, що неправильно були збиті білки, на посуді були сліди жиру або було додано багато цукру - піску.
При недостатній тривалості випікання вироби можуть осісти, тому після випікання їх необхідно просушити в теплому місці до повного висихання.
2.3Характерістіка технологічного обладнання та інвентарю
До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення для миття посуду, інвентарю.
Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.
В залежності від потужності і випускається асортименту організовані наступні робочі місця:
для обробки яєць;
для просіювання борошна;
для підготовки інших видів сировини;
для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;
для обробки виробів;
для випічки виробів;
для мийки інвентарю і тари;
відділення зберігання готової продукції.
На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл lt; # justify gt; Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером 5 розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.
Кондитер 4 розряду здійснює підготовку і перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.
Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льєзон і змащують вироби, а також випікають кондитерські вироби.
Посадова інструкція кондитера.
Проектування кондитерських цехів здійснюється з урахуванням отримання якісного сертифікованого продовольчої сировини: цукру, борошна, подварок, інгредієнтів, шоколадних напівфабрикатів та ін. від підприємств-виробників. Кондитерські цехи повинні бути забезпечені водою, електроенергією, теплом, парою.
Розташування виробничих приміщень і цехів підприємства повинно забезпечувати потоковість технологічних процесів і відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини і ...
