прикрасьте безе ще декількома полуничками.
Сирні меренги
Сир пармезан - 160 г.
Яйця (білки) - 130 г.
Сіль - 6 г.
Кайенский перець - 9 г.
Масло для обсмажування.
Білки збити міксером або віночком до стійкої піни. Тертий пармезан приправити сіллю і перцем і додавати по чуть-чуть до збитих білків. Меренги можна приготувати двома способами. Перший: в розігріте масло обережно опускати сирно-білкову суміш у невеликій округлої ложці. Другий спосіб: використовуючи корнетик з 1 змінною насадкою, видавлювати в гаряче масло сирно-білкову, відрізаючи гострим ножем невеликі шматочки. Смажити до золотисто коричневого кольору. Готові меренги викласти на паперові серветки, щоб вбрався надлишок масло, потім розкласти їх на тарілці і посипати тертим сиром з кайенским перцем.
1.3 Товарознавчо характеристика основного і допоміжного сировини, використовуваного при виробництві вироби
повітряний тісто кондитерський товарознавчі
Для приготування виробів з повітряного необхідно використовувати наступний вид сировини: яйця, цукровий пісок, цукрова пудра.
Яйця підвищують харчову цінність і смакові властивості борошняних кондитерських виробів, покращують їх структуру, роблять більш пористими, розсипчастими, а також повідомляють їм гарну забарвлення.
Яйця різної домашньої птиці можна використовувати в кондитерському виробництві тільки в деяких випадках. Перед вживанням їх піддають певній термічній обробці для знищення шкідливої ??мікрофлори на поверхні.
У кондитерському виробництві зазвичай застосовують курячі яйця.
Яєчний білок містить всі незамінні амінокислоти.
Білки яйця мають здатність при сильному збиванні утворювати густу білу піну в результаті насичення маси бульбашками повітря. Початковий обсяг білка збільшується приблизно в 7 разів.
Пенообразующая здатність білків збільшується з додаванням води. Весь жир яйця зосереджений в жовтку. Яєчний жир містить до 70% ненасичених жирних кислот.
Жовток багатий вітамінами A, B 1, B 2, D, Е. Ферментів в жовтку більше, ніж у білку.
Яйця залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні та столові.
Крім того, яйця всіх видів підрозділяють за якістю на дві категорії: I і II (при цьому дієтичні - залежно від маси, столові - залежно від якості і маси).
Цукор - основний вид сировини в кондитерському виробництві. Його застосовують для виготовлення всіх видів кондитерських виробів: карамелі, різних видів цукерок, мармеладу, драже, шоколаду, ірису, борошняних кондитерських виробів та ін. Крім того, цукор є хорошим консервирующим засобом і застосовується як консервант при виготовленні кондитерських фруктово-ягідних напівфабрикатів.
Цукор-пісок являє собою сипучий, що складається з окремих кристалів харчовий продукт.
За органолептичними показниками цукор-пісок повинен задовольняти ряду вимог. Виду кристали цукру-піску повинні бути однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучі, нелипких; без грудок непробіленого цукру і без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий з блиском; смак солодкий, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні у водному розчині; розчинність у воді повна, розчин прозорий.
Запах нафтопродуктів або другойУпаковка в тару, що має запах нафтопродуктів; інші запахи при неправильному зберіганні
Цукрова пудра застосовується в кондитерській промисловості при виробництві шоколаду, драже, приготуванні деяких начинок для карамелі, збивних цукеркових мас і для обробки тортів.
Для приготування цукрової пудри цукор-пісок просівають через сита з діаметром отворів не більше 3 мм. Потім цукор пропускають через магнітні вловлювачі і направляють на молоткові мікромлини для подрібнення та отримання цукрової пудри. Для отримання 1 т пудри необхідно 1 003 кг цукру-піску. Пудру готують на підприємстві-споживачі або завозять в готовому вигляді.
Харчова цінність цукрової пудри становить 100 г. продукту: вуглеводи - 99.95%.
Енергетична цінність продукту в 100 р складає - 400 Ккал
2. Організація виробництва
2.1 Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.
