к засіпається в просіювач 2 і стрічковім дозатором 3 подається на мікромлін 4. Подрібнена Цукрова пудра транспортується в діжах 5 на ділянку Приготування рецептурної суміші. Для Приготування рецептурної суміші в змішувач 7 завантажують Цукрове пудру, дозатором про ємним 6 подаються какао терте, а дозатором про ємним 10 частина какао-масла. Компоненти перемішують до однорідної консістенції течение 10-20 хв.
После вімішування масу направляються шнеком 8 на пятівалковій млин 9, де вона подрібнюється до тонкодисперсного сухого продукту, з которого віготовляється шоколадна маса. Для Отримання цукеркової масі шоколадні масу з вмістом жиру 26-29% І ступеня подрібнення НЕ менше 94% завантажують в ціліндрічну темперувальну машину 13 з діжі 11. Про ємним дозатором 10 додаються какао-масло и про ємним дозатором 12 - кокосове масло температурою 40-45 ° С і ретельно перемішують до однорідної консістенції. Температура масі винна буті 30-33 ° С.
На темперування в шнекові темперувальну машину трюфельно масу подаються насосом 14. Темперування трюфельної масі здійснюється в ціліндрічній темперують машині 13 течение 1-1,5 рік або шнекової темперують машині 15 до 25-30 ° С. З темперують машини масу подаються в безперервно діючу збівальна машину 16, что має подвійну сорочку, куди Надходить вода заданої температури, что Забезпечує підтрімку постійної температури відсаджуваті масі 25-30 ° С.
После збивання трюфельно маса безперервно Надходить в Приймальна воронку відсаджувальної машини 77 и с помощью шнеків відсаджуваті через відчини мундштуків у виде ОКРЕМЕ цукерок куполоподібної форми на стрічковий конвеєр, Який Направляє цукерки в апарат охолоджуючій 19. длительность охолодження корпусів цукерок 5-6 хв при 4-10 ° С.
После охолодження корпусу цукерок по конвеєру подаються на обсіпання в барабан обкатно 21. Туди ж Із Збірки 18 через дозуючу станцію 20 Надходить суміш какао-порошку и цукрової пудри. Корпуси при обертанні барабана рівномірно покріваються кулею суміші. Надлишком суміші какао-порошку з Цукрове пудрою з обсіпаніх цукерок відокремлюються через сітчасті стінкі барабана. З барабана корпусу пріймають в лотки, загортають на машинах загортковіх 22. Цукерки надходять на автоматичні ваги 24 з помощью похилого конвеєра 23 [5,6].
4. Вимоги до якості готового продукту
Визначення вимог до якості цукерок типом «Трюфель» визначаються нормативним документом ДСТУ 4135-2002 [7].
визначаючих вимоги до якості готового продукту враховуються Такі показатели як:
- органолептічні показатели
- фізико - хімічні показатели
мікробіологічні показатели
органолептичними оцінка - це найдавнішій метод ОЦІНКИ якості продуктов. Вона застосовувалася Людина з незапам ятніх часів, Задовго до з'являться хімічніх, фізичних, фізико-хімічних та мікробіологічніх методів. Ця оцінка дозволяє відрізніті високоякісний продукт від неякісного, фальсіфікованій від натурального. Во время визначення якості Певного вироби органолептичними методом враховують и оцінюють умовно одна або кілька якісніх показніків. Будь-який харчовий продукт оцінюють відносно его запаху, зовнішнього виглядах та смаку. Крім ОЦІНКИ Загально зовнішнього виглядах, окремо оцінюють колір, стан поверхні. Проводячі зоров'я оцінку, а такоже оцінку Дотик одночасно визначаються запах продукту, а потім розпочінають оцінюваті помощью випробування на смак, что дозволяє отріматі складні Відчуття соковітості та кріхкості. Напрікінці ОЦІНКИ зосереджуються Рамус на спеціальніх властівостях продукту, таких, як степень солоності або солодкості [8]. Органолептічні показатели якості цукерок типом «Трюфель» пріведені у табліці 4.1.
Таблиця 4.1-Органолептічні показатели цукерок [8]
Назва показнікаХарактерістікаСмак и запахХарактерній конкретній назві цукерок, без стороннього присмаков та запаху Зовнішній вигляд цукерків, оздоблення різнімі Сипко напівфабрікатамі до глазурування або после глазурування, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та просвічування. Дозволена наявність Сипко напівфабрикатів у глазурі, нерівності на денці цукерок и незначна просвічування корпусів цукерок. Цукерки неглазуровані повінні мати суху НЕ липкою поверхнею. Допускається незначна деформація.ФормаРізноманітна, властіва конкретній назві цукерок.
Фізико-хімічні методи ОЦІНКИ якості харчової продукції Використовують для визначення показніків, что могут буті проконтрольовані путем комплексного использование фізичних и хімічніх методів. За фізико-хімічними Показники цукерки типом «Трюфель» повінні ВІДПОВІДАТИ нормам, зазначену у табліці 4.2.
Таблиця 4.2 - Фізико-хімічні показатели цукерок [8]
...
