stify"> Для виробництва Зостерін використовують свежезаготовленной морську траву зостеру (Zostera marina, Zostera тато і Zostera pacifica). Траву скошують на заростях і транспортують до місця переробки. Допускається зберігання зостери протягом 10 днів в проточній морської або прісній воді.
Для виробництва Зостерін сировину подрібнюють до частинок розмірами не більше 10 см і промивають у прісній воді для видалення механічних домішок. Подрібнену траву завантажують на 2/3 об'єму в нержавіючу ємність, забезпечену паровою сорочкою для обігріву і нижнім зливом, і заливають прісною водою до 0,8 обсягу ємності. Гідроліз ведуть 3 год при 50 ± 2 ° С при перемішуванні, підтримуючи pH 3-4 додаванням соляної кислоти. У водний розчин переходять Маноз (12-13%) і дисахара (8-9%), з яких зброджуванням отримують 6-7% етилового спирту. Після гідролізу масу промивають водою до нейтральної реакції промивних вод. Залишок заливають рівною за обсягом кількістю 1% -го розчину щавлевокислого амонію і проводять екстракцію протягом 3 год при температурі 70 ° С і періодичному перемішуванні.
Малюнок 11. - Технологічна схема виробництва Зостерін
Готовий екстракт зливають, фільтрують через 2 шару бязі і охолоджують до кімнатної температури. Потім до екстракту додають подвійний об'єм етанолу. Отриманий осад Зостерін відокремлюють від водно-спиртового розчину фільтруванням, подпрессовивают з метою відокремлення надлишків води, подрібнюють в порошок на шнекової м'ясорубці і сушать будь-яким способом при температурі не вище 60 ° С до вмісту води не більше 12%, розфасовують у пакети з плівкових матеріалів. Зберігають Зостерін при температурі не вище 30 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Готовий продукт являє собою порошок від жовтувато-коричневого до світло-коричневого кольору, масова частка Зостерін в перерахунку на полігалактуронових кислоту повинна становити не менше 60%, кінематична в'язкість 1% -го розчину - не менше 6,0 мм 2/с.
Колоїдні властивості Зостерін і його солей (зостератов амонію, калію і натрію) дозволяють використовувати їх як стабілізаторів, загусників і желирующих добавок при приготуванні харчових продуктів. На підставі зостерата натрію отримують прозорі плівки.
. 2 Біологічно активні речовини риб і ссавців
Ферментні препарати. Пилорические придатки різних видів риб (тріски, макрелі, морського окуня) давно відомі як джерела протеолітичних ферментів, одержуваних у вигляді загальних протеолітичних комплексів. Одним із прикладів служить ферментний препарат «Океан», технологія виробництва якого розроблена АтлантНІРО і успішно реалізована у виробничих умовах для приготування цілого ряду делікатесних рибних продуктів з погано дозріваючих видів риб (наприклад, пресервів з ставриди), і препарат протеолітичних ферментів, технологія якого розроблена в ТІНРО-центрі. Сировиною для виробництва препарату протеолітичних ферментів служать нутрощі риб, які мають досить високим протеолітичної активністю (скумбрія, ставрида, івасі, лососі далекосхідні, оселедець тихоокеанський, сайра).
Малюнок 14. - Технологічна схема отримання препарату протеолітичних ферментів
активний морський майонез рецептура
Для виробництва ферментного препарату використовують морозиво або солоне сировину. Розморожування проводять на повітрі до температури - 10...- 15 ° С. Розморожені або солоні нутрощі подрібнюють до частинок розмірами 8-12 мм і направляють в підігрівач (апарат, оснащений водяною сорочкою і мішалкою). При використанні мороженої сировини додають 10-12% кухонної солі до маси оброблюваного сировини і нагрівають. Процес ведуть при перемішуванні до досягнення температури в масі 35-38 ° С і подають на горизонтальну центрифугу для відділення рідкої фракції (ферментного препарату) з гомогенату нутрощів. Подальшу обробку ферментного препарату проводять на сепараторі. При цьому відокремлюють жир і дрібні білкові частки. У очищеному ферментному препараті визначають протеолітичну активність (при pH 5,5 ± 0,2 не менше 0,6; при pH 7,2 + 0,2 не менше 2 од./Г). Для отримання більшої активності препарату додають кухонну сіль (стандартизація).
Готовий препарат фасують, маркують і зберігають протягом 3 міс. при температурі від 0 до - 8 ° С або б місяців при температурі - 12 ...- 18 ° С.
Малюнок 15. - Технологічна схема отримання арахідонової кислоти
Препарат протеолітичних ферментів використовують для прискорення ферментного гідролізу білкових речовин при отриманні рибних гідролізатів, білкових паст, а також для прискорення процесу дозрівання солоної продукції і пресервів. Арахідонова кислота. Найважливішими з поліненасичених вищих жирних кислот ліпідів риб є арахндонова...
