При подачі в супи-пюре кладуть невелику кількість (15-20 г) основного або додаткового продукту. Так, в суп-пюре з моркви кладуть розсипчастий рис, з птиці - нарізане соломкою філе птиці. До всіх супів-пюре окремо на розетці можна подати кукурудзяні або пшеничні пластівці (25 г на порцію), пиріжки печені з дріжджового або листкового тіста, грінки з пшеничного хліба (20 г на порцію). Тонко подрібнені частинки продукту рівномірно розподілені в рідині. Допускається наявність невеликої кількості нарізаного основного продукту або присутність додаткового. Колір, смак і запах - типові для даного виду супу, з ароматом і присмаком пасерувати овочів, молока і вершкового масла. У консистенції попадаються дрібні шматочки сиру.
? Вироби з тіста
Випечені вироби з тіста повинні мати правильну, не розпливчасті форму, рівну, блискучу, без надривів, тріщин поверхню, золотисту або світло-коричневого кольору сирну корочку. М'якуш пористий, без пустот, еластичний, без гарту, некрошливую, щільно прилягає до скоринці.
? Вироби з круп
Якість каш визначають за консистенції, смаку, запаху, кольору. Розсипчаста каша, викладена в тарілку гіркою, зберігає свою форму. Крупинки легко відокремлюються один від одного, добре зберігають свою форму, повністю проварені. В'язка гаряча каша, викладена в тарілку гіркою, не розпливається. Крупинки частково злиплися і зварилися, повністю набрякли. Каша має в'язку консистенцію густої маси. Напіврідка каша легко розтікається по тарілці. Крупинки повністю набрякли і зварилися, втратили форму. Чим рідині каша, тим легше вона розтікається. Каша має рідку однорідну консистенцію. Смак каші відповідає відвареної крупі, з якої вона зварена. Вироби не повинні мати гіркий, затхлий і підгорів смак і запах. Колір манної і рисової каші - білий, гречаної - коричневий, пшоняної - жовтий, з Геркулеса - Сіруватий. Котлети і битки з каш зберігають свою форму, на їх поверхні повинна бути легка піджареної корочка темно-жовтого кольору. Котлети не повинні мати тріщин. Неприпустимо подгораніе або пережарювання виробів, наявність грубої скориночки. Смак і запах відповідають каші, з якої приготовані биточки або котлети. Консистенція м'яка, вироби легко розділяються на шматочки. Відварені макаронні вироби зберігають свою форму, не злиплися, легко відокремлюються один від одного. Колір їх - біло-кремовий або сіруватий залежить від виду і сорту виробів. Смак і запах відповідають макаронних виробів. Неприпустимий затхлий запах. Запечені вироби з каш і макаронних виробів - пудинги, запіканки, лапшевник, макаронник - покриті злегка підрум'яненою скоринкою, за кольором відповідають використовуваної каші. Консистенція м'яка, у пудингу ніжна. Смак і запах солодкуватий. Готові каші зберігають у гарячому вигляді на марміті при температурі 70-80 ° С. В'язкі каші, вироби з них, страви з макаронних виробів зберігають до 2 год, розсипчасті каші - 4 ч.
? Суфле із сиру
Має золотисту скориночку, добре пропечений, але при цьому повітряну середину, а також ніздрювату структуру. На поверхні не повинно бути розривів, пригорілим плям, тріщин. Добре зберігає форму, при легкому натисканні пружинить і швидко відновлює форму.
. Організація робочих місць у холодному і гарячому цехах
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів і напоїв. У ході їх готування найбільше продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому необхідно на робочому місці дуже ретельно дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху рекомендується враховувати, що в літній час температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна варто звертати на сівбу .. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом. У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, і спеціальне механічне оснащення.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції - столи з холодильною шафою і горочкой для зберігання компонентів холодних страв, з вбудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду і висувні ящики (рис. 6). Зручна стіл-секція з ящиками і полицями, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують деякі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв бутербродів. З оснащення застосовують універсальний привід, овощерезку з набором різних ножів, хліба-, ковбаса-і шинка - різання, пристосування для нарізки масла, сиру, і різні виїмки, ножі, ...
