ва частина риби від 8 до 23%.
При варінні риби з неї водою витягуються екстрактивні речовини, що додають бульонам специфічний смак і запах. Вживання таких бульйонів сприяє порушенню апетиту, і кращому засвоєнню їжі.
Жири від 0,8 до 30,3%
Енергетична цінність 100 гр. риби 82 ккал
Риба здобуде вітаміни A, D, Е, К, F
Мінеральні речовини близько 3%
Вуглеводи від 0,5 до 0,85%
Воду від 57 до 89%.
Вміст води залежить від жирності риби: чим більше жиру - тим менше води. Через гарну засвоюваності - рибні страви не залишають надовго відчуття ситості, тому їх прийнято доповнювати гарнірами.
Риба повинна бути не побитої, з чистою поверхнею, правильно обробити, природного забарвлення, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах повинен бути властивим свіжій рибі, без сторонніх запахів. Не допускається риба з механічними пошкодженнями, ослабленою консистенцією, гнильним запахом в зябрах або з наявністю поверхневої слизу.
. Характеристика сучасних і нноваціонних прийомів в приготуванні складних гарячих страв
Малюнок 1. фламбирования
фламбирования (фр. flamber - палати, полум'яніти) в кулінарії - прийом кулінарної обробки, при якому блюдо поливають коньяком, ромом або іншим міцним алкогольним напоєм і підпалюють, від чого у страви з'являються своєрідні смак і аромат. У ресторані фламбірованія може виконуватися перед подачею на очах у клієнта. У цьому випадку подача страви набуває елемент шоу, іноді при цьому гасять або приглушують світло.
Термін означає таку завершальну стадію кухарського приготування, коли для додання остаточного смаку і не меншою мірою для відповідного урочистого кулінарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане на стіл, обливають невеликою кількістю спирту або коньяку і підпалюють.
Малюнок 2. Траншірованіе
Траншірованіе - це спосіб подачі страви до столу, при якому нарізка м'яса, риби, домашньої птиці або дичини проводиться офіціантом або кухарем.
Протягом декількох сторіч траншірованіе вважалося невід'ємною частиною будь обідньої церемонії, а в наші дні може по необхідності здійснюватися в присутності гостей на спеціальному візку для цієї мети.
У офіціанта повинні бути спеціальні прилади (ніж і вилка) для нарізування або гострий кухонний ніж і їдальня вилка. Додатково потрібна спеціаль?? ая дошка, в якого видовбані жолобки для набрякання соків м'яса, які виділяються при різанні.
Важливим чинником при траншірованіі вважається і вміння офіціанта поводитися з приладами, працювати швидко і впевнено, при цьому уникаючи торкання м'яса рукою.
Високі професіонали своєї справи (шеф-кухаря), які працюють в ресторанах класу «люкс», можуть запропонувати відвідувачам закладу масу страв, для приготування яких передбачається використання цього прийому.
Малюнок 3. Вакуумирование
В останні кілька років на ринку спостерігається зростання попиту на нові види напівфабрикатів. Мотивацією зміни звичок і смаків споживачів певною мірою служать нові технології харчового виробництва. У умовах прискореного ритму життя покупці все більш орієнтовані економити час на їжу: продукт повинен бути або готовий до вживання, або мати мінімум витрат часу для його приготування або розігріву. Таким вимогам у великій мірі відповідають продукти та напівфабрикати у вакуумній упаковці. Технологічним особливостям упаковування різного роду харчових продуктів, впливу процесу на збереження якості і споживчих властивостей в умовах транспортування і зберігання продуктів була присвячена доповідь наукових співробітників ДП ??«Інститут« Плодоовощпроект », кандидата технічних наук Н.Луговой і С. Самосюк на XI міжнародній науково-практичній конференції «Інноваційні технології в харчовій промисловості», що пройшла в Мінську.
4. Технологія приготування страв.
Малюнок 4. Порося фаршироване гречаною кашею і беконом
Поросенка добре миють у теплій воді і натирають з усіх боків сіллю і перцем. Гриби очищають і нарізають дрібними кубиками. Лук очищають і дрібно нарізають. Бекон обсмажують на олії, додають гриби, цибуля, гречану кашу і все перемішую. Порося фарширують готовим фаршем, і зашивають кулінарної ниткою, ніжки підгинають і кладуть порося на деко, обмазують рослинним маслом, зверху поливають розтопленим вершковим маслом і ставлять у розігріту духовку до 175 ° С на 60-90 хвилин. Кожні 10-15 хвилин поливають соком ...
