вій обробці сировини змінюються якості і засвоюваність білків. При м'яких режимах обробки зміна білків підвищує їх доступність впливу травних ферментів, а значить, і їх засвоюваність. Тривала теплова обробка при жорстких режимах призводить до того, що білки вступають і реакцію з цукром, утворюючи Меланоїдіни та інші сполуки при цьому цінність білків знижується.
Жири входять до кондитерські вироби у вигляді тваринних жирів (вершкове масло, молочний і вершковий маргарин) і рослинних олій (соняшникова, кукурудзяна, соєва).
Жири (ліпіди) харчових продуктів беруть участь в утворенні клітинних структур, є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири - єдине джерело жиророзчинних вітамінів А і D, крім того, вони мають високу енергетичну цінність і підвищують калорійність продуктів. З жирами їжі вносяться фосфоліпіди і різні жирні кислоти.
Насичені жирні кислоти, що містяться в тваринних жирах, мають тверду консистенцію і у освіті структур ряду кондитерських виробів. Однак завжди потрібно пам'ятати, що з тваринами жирами в вироби вноситься холестерин, який може сприяти розвитку атеросклерозу, ожиріння, жовчнокам'яної хвороби. Добова потреба людини в холестерин становить 300 мг. У такій кількості холестерин відіграє позитивну роль: бере участь у біосинтезі вітаміну D і ряду гормонів, у процесах життєдіяльності організму.
Ненасичені жирні кислоти (олеїнова) містяться в рослинних жирах. Рослинні жири є джерелом вітамінів Е і р-каротину.
До поліненасичених жирних кислот відносяться ліноленова, ліноленова та арахідонова кислоти. Незамінною є лінолева кислота. Вона не синтезується в організмі і повинна надходити з продуктами харчування. Основним джерелом ліноленової кислоти є соняшникова олія (60%). Лінолева кислота вноситься також з насінням соняшнику (соняшникова халва та інші вироби). Поліненасичені жирні кислоти в добовому раціоні харчування повинні складати від 4 до 6% його енергетичної цінності.
Оптимальне співвідношення насичених, ненасичених і поліненасичених жирних кислот становить 3: 6: 1. Недостатнє споживання поліненасичених жирних кислот може призвести до зміни проникності капілярів і захворювань шкіри. З поліненасичених жирних кислот найбільшу біологічну цінність має арахідонова кислота, але в продуктах харчування вона міститься в дуже малих кількостях. Утворюється арахідонової кислота з лінолевої за участю вітаміну В6. Оптимальна потреба організму в лінолевої кислоті - 10 г на добу.
Фосфоліпіди надходять в кондитерські вироби у вигляді лецитину (соєвий фосфатидний концентрат, мослецітін). [6]
Хімічний склад та енергетична цінність деяких тортів і тістечок представлена ??в таблиці 1. [7]
Таблиця 1 хімічний склад та енергетична цінність деяких тортів і тістечок
ІзделіяХіміческій склад% Енергетична ценностьвідигруппиводабелкіжіриМоно -і дісахарідиКрахмал та ін. полісахарідиОрганіческіе кіслотизолаКкалкДжпірожниеБісквітние з фруктовою начинкой214,79,355,68,60,20,43441439Бисквитно-кремовые23,96,823,130,6714,51-3,5423-Песочные125,118,534,327,40,70,34241774Белково-сбівние102,824,362,6- - 0,34651946Слоение з кремом6,6933,113,931,11-0,83-417-Заварние18,74,418,336,2220,89-0,51417Трубочкі з кремом285,910,242,612,60,10,63221347Миндальные88,516,256,39,2-1,14251778Крошковые18,66,123,938,413,45-0,54311803тортыБисквитный з прошарком крема294,412,446,86,8сл.0,43301381Міндальний9,36,635,8433,8сл.0,95242192
1.3 Класифікація і асортимент
Класифікують торти за основним випечений напівфабрикат - випеченої тестової заготівлі. Для виробництва тортів використовують такі види основних випечених напівфабрикатів: пісочні, бісквітні, листкові, заварні, горіхові, вафельні, повітряні (у тому числі повітряно-горіхові), крошковие і комбіновані з різних напівфабрикатів.
Бісквітний напівфабрикат характеризується дуже пишною структурою, м'якою консистенцією, жовтим кольором. Виходить шляхом збивання яєць з цукром і подальшого замішування збитої маси з борошном. Готове бісквітне тісто випікають у формах або на деках у вигляді пластів або невеликих коржів.
З цього напівфабрикату виготовляють тістечка багатьох видів, які розрізняються типом оздоблювальних напівфабрикатів, формою і малюнком, а також торти (Бісквітно-кремовий, Трюфель, Кавовий, Подарунковий, Фігурний, Отелло, Фруктовий і ін.).
Пісочний напівфабрикат має щільну структуру, розсипчасту консистенцію. У рецептуру вводиться велика кількість жиру, цукру, яєць. Тісто випікають у формочках (типу кошичків), у вигляді пластів, які після випічки нарізають на шматки певних розмірів, і фігурних виробів (кілець, півмісяця і ін.). З пісочного н...
