апівфабрикату готують тістечка (кошички, кільця), торти (Пісочне-кремовий, Пісочне-фруктовий і ін.).
Листковий напівфабрикат складається з дуже великої кількості тонких шарів, легко відокремлюваних друг від друга. Шаруватість досягається завдяки багаторазовому складанню і розкочуванню тіста, приготованого з борошна, меланжу, води і солі, всередину якого загорнутий шар масла. З листкового напівфабрикату виготовляють трубочки (шляхом намотування стрічки тесту на порожнисті металеві шаблони), тістечка (Бантики, Яблучне), торти (Листковий з кремом та ін.).
Заварний напівфабрикат виготовляється з великої кількості яєць, борошна, олії та солі. Властивості тіста та умови приготування такі, що в процесі випічки всередині напівфабрикату утворюється порожнина, яка при обробці заповнюється кремом або іншою начинкою. Із заварних напівфабрикатів готують тістечка (Заварне, Кільця заварні та ін.).
Цукровий напівфабрикат характеризується дуже великою твердістю і крихкістю. Тісто готують із борошна, меланжу, молока, цукру (близько 50% маси готового напівфабрикату) і випікають у вигляді тонких пластів, яким в гарячому вигляді надають форму трубочок, а в подальшому заповнюють кремом.
Білково-сбивной, або повітряний, напівфабрикат є пористу крихку масу, отриману випіканням збитих з цукром яєчних білків. Виготовляється у вигляді лепешечек різної величини, які в подальшому використовують для приготування тістечок (Лотос, Повітряне, або Безе, Жоржина та ін.), А також для обробки тортів (Фігурний, Осінь та ін.).
Крошковий напівфабрикат має темний колір. Однією з основних частин рецептури є крихти, отримані протиранням обрізків вже випечених напівфабрикатів. Тістечко «Картопля» виготовляють без випічки шляхом змішування крихти, крему, цукрової пудри, ромової есенції і формувань отриманої маси в вигляді картоплі з подальшою обсипанням поверхні какао-порошком.
Миндально-горіховий напівфабрикат отримують в результаті випічки тіста, приготованого з збитих з цукром яєчних білків, тертого мигдалю (або інших горіхів), борошна і отсаженного у вигляді коржів (тістечка Мигдальне, Горіхове, торт Миндально-фруктовий та ін.).
Для приготування тортів в якості випечних напівфабрикатів застосовують також вафлі (Шоколадно-вафельний, Сюрприз, Полярний та ін.).
В якості оздоблювальних напівфабрикатів використовують різні види кремів, помаду, горіхи, варення, мармеладную масу, цукати, а для просочення бісквітних тортів і тістечок - ароматизований сироп. Основними різновидами кремів є білково-сбивной і масляний (вершковий).
Білково-сбивной крем характеризується пористою структурою, відсутністю масла, вищими порівняно з масляним вмістом цукру. Виходить на основі збитих з цукром яєчних білків. Основний компонент рецептури масляного крему - вершкове масло (40-50%). Окремі види масляного крему розрізняються співвідношенням масла і цукру, вологістю, наявністю інших компонентів (яєць, молока, какао-продуктів, тертих горіхів, спиртних напоїв, ароматичних речовин та ін.). Крем являє собою ніжну маслянисту масу, насичену бульбашками повітря, непомітними для ока.
Одним з основних оздоблювальних напівфабрикатів є різні креми (масляні, заварні, вершкові, білкові та ін.). У виробництві кремів основним процесом є збивання тіла, яєць та інших продуктів з цукром. При цьому масло насичується повітрям і набуває легкість і пластичність.
Для обробки крім кремів використовують різні види помади і сиропів, вироби з карамельної маси (листочки, павутинка, квіти), фруктово-ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, об'ємних і плоских фігур, шоколадної і кокосової стружки і т.п. Застосовують різноманітні посипання (шоколадні, мигдальні, цукрові і т.п.).
Асортимент тортів:
Бісквітні торти - Бріз (з шоколадним кремом і шоколадною глазур'ю), Уралочка (з білковим кремом і горіхами), Ніжність (зі збитими вершками), Алла (із збитою начинкою на жировій основі з обробкою шоколадною глазур'ю, тривалого терміну зберігання), Суфле з фруктами (з фруктовим суфле з обробкою вершковим кремом, фруктами з компоту, желе), Газон (з джемом і додаванням шоколадної крупки, з обробкою вершковим кремом, обсипати кокосовою стружкою);
Пісочні торти - Абрикотин, Ромашка, Ленінградський та ін.;
Листкові торти - Наполеон (з вершковим кремом і горіхами), Листковий з кремом, прослоях вершковим кремом, зверху оброблений кремом і обсипане крихтою від листкових тістечок.
Вафельні торти - Балтійський (глазурований шоколадом з вмістом сухого молока, какао-порошку, натуральної кави), Причуда (глазурований шоколадом), Шоколадний принц (з двома ви...
