лонку. Оболонка ікри лососевих руйнується швидше, ніж у осетрових, яка має потрійну оболонку. Освіта відстою, як правило, прискорює псування товару.
У процесі зберігання ікорним продуктів відбувається окислення жиру, розклад білків, і з'являється гіркий присмак. За несприятливих умов зберігання змінюється колір, накопичуються сполуки з різким кислим смаком. Гіркий присмак певною мірою корелюється з накопиченням небілкових азотовмісних речовин, летючих підстав і збільшенням кислотних чисел жирів. Піддаючи ікру пастеризації і інактівіруя при цьому протеолітичні і ліполітичні ферменти, можна усунути розвиток гіркого присмаку. Тому пастеризація пробійної ікри явище бажане.
Освіта цвілі часто спостерігається на поверхні бочковий паюсной ікри і пакувальної тканини. З'являються вони при доступі повітря і при зберіганні у вологому приміщенні. Цвіль, що не проникла в товщу ікри, легко видаляється. Втрати маси можуть бути в результаті просочування жиру і відстою крізь негерметичні бочки [4, стор 98-101].
Однією з актуальних і гострих проблем ринку ікри є проблема якості продукції. Якість ікри на пряму залежить від хімічного складу, виробництва і зберігання ікри. Таким чином, дотримуючись всього викладеного цій главі, вдасться не тільки вибрати якісну ікру, а й довше зберегти корисні властивості ікри
Глава 2. Характеристика асортименту ікри
. 1 Асортимент ікри і оцінка якості
Ікра - найцінніша в харчосмакова і товарному відношенні частина риби. Добре оброблена ікра - дуже смачний, ніжний, легкозасвоюваний продукт.
Солоні ікряні продукти випускаються у вигляді ястиков (ястичная ікра) та у вигляді ікринок (зерниста і пробойная ікра). У класифікаторі ікорним продуктів до солоної зернистою ікрі відносяться ікра осетрових і тіхоокеаніческом лососів, ікра інших риб, у тому числі і океанічних, - до пробійної. Ікру витягують з живої або заснулій риби (осетрову тільки з живої) до початку посмертного задубіння. На обробку ікра в ястикамі надходить у свіжому, охолодженому або замороженому вигляді. Для виробництва зернистою пробійної ікри використовують рибу, у якої розмір зерна не менше 0,1 см. Ястики з ікрою меншого розміру обробляють цілком. Ястики з дрібними і ослаблими ікринками рекомендується перед пробивкой підсолити, що підвищує міцність оболонок і дозволяє зменшити відходи (втрати маси) при пробиванні (відділенні зерна від плівок ястика вручну на спеціальних сітчастих решетах-грохотках).
Залежно від методу обробки продукт підрозділяють на ікру зернисту, паюсну, пастеризоване, ястичная солону, ястичная в'ялену, ястичная копчену.
Посол ястиков і пробитою ікри виробляють сухим і тузлучним способами. Солоність готового продукту становить від 3,5 до 5%. Така солоність недостатня для гальмування мікробіологічних процесів, тому ікру зберігають при температурі - 2-н - 6 С.
Для збільшення термінів зберігання додають антисептики (бензойнокислий натрій, сорбінову кислоту, триполіфосфат натрію та ін.) у кількості 0,1-0,01% [13, стор.108].
Ікра риб сімейства осетрових по способам виготовлення підрозділяється на зернисту баночну, зернисту бочкову, паюсну і ястичная.
Зернисту ікру для збільшення тривалості зберігання можна пастеризувати. У паюсной ікри при пастеризації погіршується аромат, консистенція, смак. Тому вона не підлягає пастеризації.
За видами риб розрізняють ікру білуги, осетрову, севрюжья і шипів (чечужна і Калуж не мають товарного значення) .Ікрінкі осетрових риб розрізняють за розмірами і кольором зародкового «вічка». Зерно ікри білуги найкрупніше, а севрюги - найдрібніше. Шипове зерно крупніше севрюжья, але дрібніше осетрового. Ікра білуги, севрюги має колір від светлосерого до чорного. Шипів ікра завжди сіра або світло-сіра. Зародкової «вічко» (бульбашка) у ікри білуги і севрюги завжди світліше самої ікринки, а в осетра-темніше. Вважають, що відмінності в кольорі «вічка» пов'язані з діяльністю ферменту тирозинази. Чорний колір севрюжачої ікри пояснюється наявністю пігменту меланіну.
На банки з зернистою ікрою наносять умовні позначення кольору ікри:
1) для білугової і Калуж: світло-сіра - 000, сіра - 00, темно-сіра - 0;
2) для осетрової і шиповий: світло-сіра, сіра і жовтувата - А, темно-сіра, коричнева - Б. Для севрюжачої ікри не роблять відміток про кольорі. Зерниста ікра осетрових риб - основний вид ікри. Зернисту баночну ікру готують слабосоленую, тому вона мало зневоднена і дуже нестійка при зберіганні. Для підвищення стійкості додають антисептики. У зернистою ікрі кожна ікринка вільно відділяється від інших. Зерно повинно бути достатньо міцним, сухорассипчатим і однорідним за в...
