кість води в тесті залежить:
від виду борошна і виробів;
від вологості борошна, так як чим сухіше борошно, тим більше води вона поглинає при замісі;
від кількості цукру і жиру, які розріджують тісто. При внесенні значних кількостей цукру і жиру скорочують кількість води, доданої при замісі.
2. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
.1 Характеристика готових виробів
Хліб житній формовий з сіяного борошна виробляється згідно уніфікованої рецептурою, наведеної в таблиці 2. Якість хліба повинно відповідати вимогам ГОСТ 2077-84. Хліб житній виробляють з борошна житнього сіяного формовим і подовим, ваговим і штучним. Маса фірмового штучного хліба коливається від 0,7 до 1,54 кг. Тривалість вистоювання 35-50 хв. Випічку роблять при температурі 200-260оС. Термін реалізації з випічки - 24 ч.
Таблиця 1 - Характеристика продукції, що випускається
Найменування ізделіяГОСТМасса, кгВід ізделіяПоказатель якості мякішаМассовая частка вологи,%, не болееКіслотность, град., Не болееПорістость,%, не менееХлеб житній формовий з сіяною мукі2077-840,7хлеб житнього простої фірмовий штучний48757
Нормативна рецептура на 100 кг борошна представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 2 - Нормативна рецептура на 100 кг борошна
Компоненти тестаКолічество сировини, кгВлажность,% Масова частка сухих речовин, кгМука житнє сіяна Дріжджі пресовані Соль100 0,05 1,514,5 75 3,585,5 0,0125 1,45Всего101,55-86,963
2.2 Вибір і розрахунок печей
Для виконання добового завдання 2000 кг/сут при виробленні хліба житнього формового з сіяного борошна, масою 0,7 кг використовується піч ФТЛ - 20.
Піч ФТЛ - 20 - тупикова, Колискове піч, призначена для випічки всіх сортів житнього і пшеничного формового хліба.
Піч має 17 колисок розмірами 1920? 350 мм. Габарити печі 4100? 2610? 2700 мм. Продуктивність печі 3400 кг/сут.
Дані, необхідні для розрахунку продуктивності печі наведені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Характеристика печіФТЛ - 20
Найменування ізделіяРазмери вироби, ммПродолжітельность випічки, мінМарка печіКолічество люлекКолічество виробів, шт.lbХлеб житній з сіяного мукі22011048ФТЛ - 201715
Годинна продуктивність печі:
Рч=(N * nл * g * 60): tB
де N - кількість робочих колисок в печі, шт.; л - кількість виробів на люльці, шт.; - маса одного виробу, кг; в - тривалість випічки, хв;
- кількість хвилин в годині.
Рч=17 · 15 · 0,7 · 60/48=223,1 кг/год
2.3 Вибір і обгрунтування технологічної схеми виробництва хлібобулочних виробів
Технологічна схема виробництва хліба житнього формового з сіяного борошна включає в себе наступні етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування та оброблення тесту, випічка і зберігання хліба.
На проектованої лінії передбачено безтарне зберігання борошна.
Доставка борошна здійснюється автоборошновозах К - 1 040-Е. Ємності для зберігання борошна пронумеровують і закріплюють за певними сортами.
автоборошновозах приєднується до приймального щитка ХЩП - 2 за допомогою гнучкого шланга. Далі, по трубопроводу від компресорної установки Муковоза стисненим повітрям мука подається в бункер марки ХБУ - 52. У бункері борошно осідає, а транспортує повітря, проходячи через фільтр ХЕ - 161 очищається від залишків борошняного пилу. Для обліку надходить та відпущеного борошна передбачена установка кожного силосу на тензометричні датчики ваги.
З бункера за допомогою роторних живильників М - 122 мука направляється в просеиватель БУРАТ марки ПБ - 1.5, де за допомогою магнітоуловлювач, очищається від металомагнітних домішок, а за допомогою сита - від бур'янів домішок. Крім того, борошно при просіюванні розпушується, зігрівається і насичується повітрям.
Просіяну і очищена борошно через шнековий живильник по трубі подається у виробничі бункера марки ХЕ - 63В - 2,90, попередньо пройшовши через ваги автоматичні - дозуючі АВ - 50НК. З виробничого бункера мука шнеками, через дозатор сипучих компонентів, подається в тестомесильную машину.
Сіль поварена харчова доставляється в пекарню самоскидами, її зсипають в резервуар солерозчинника марки ХСБ - 10, туди ж надходить вода і за допомогою барботування повітрям сіль розчиняється. У виробниц...
