10.
Скляна тара для консервів повинна виготовлятися із знебарвленого і полубелого скла. Знебарвлене скло може мати зеленуватий або блакитний відтінки.
Партія скляної тари приймають після випробування її на термічну стійкість, механічну міцність і хімічну стійкість, за лінійними розмірами, на чистку скла, зовнішнім виглядом, виробленню місткості і масі, якості віджимання. Скляна тара, що прибуває на завод, повинна зберігатися в упаковці до передачі у виробничий цех.
Ящики з гофрованого картону ГОСТ 13516-72.
Ящики з гофрованого картону для консервів повинні виготовлятися з картону марки Т і укомплектовуватися гратами з такого ж картону. Допускається заміна ошівкі ящиків клейкою поливинилацетатной емульсією по ГОСТ 18992-73 або будь-якими іншими.
. 2 Обгрунтування вибору технологічних схем виробництва консервів
Усі технологічні схеми вибирають на підставі затверджених нормативно-технічних документацій.
Для цього враховують загальні вимоги:
дотримана потокову виробництва;
забезпечені мінімальні витрати на виробництво;
забезпечено безпечне обслуговування;
забезпечені мінімальні втрати.
. 3 Опис технологічного процесу виробництва консервів
. 3.1 Доставка, приймання, зберігання сировини
Зерняткові і кісточкові плоди доставляють на завод і зберігають у дерев'яних ящиках місткістю 4-6 кг, чорницю в ящиках або кошиках місткістю 10-15 кг, брусницю, журавлину, червону смородину, калину, горобину, обліпиху -в ящиках або кошиках місткістю 10-15 кг або бочках місткістю не більше 50л. Допускається безтарне перевезення зерняткових плодів у контейнерах. Ящики з плодами встановлюють штабелями в шаховому порядку з проходом між ними. Під нижній ряд ящиків підкладають стелажі або рейки. На кожну партію прикріплюють ярлик із зазначенням сорту і терміну надходження сировини. При переробці необхідно дотримуватися черговість надходження сировини і враховувати його якість.
звільнених від сировини тару миють гарячою водою під тиском або хлорним водою (концентрацією 0,5-1%), а потім обполіскують чистою водою. Терміни зберігання сировини представлені в розділі 2.4. Продуктові розрахунки в табл. 2.2.
. 3.2 Опис технологічного процесу виробництва консервів «Компот чорносмородиновий»
Підготовка сировини. Відбирають від загальної маси сировини некондиційні ягоди (биті, м'яті, недостиглі, перестиглі, уражені сільськогосподарськими шкідниками і т.д.) і сторонні домішки.
Сировина сортують за ступенем зрілості і кольором вручну на стрічковому транспортері.
Приготування цукрового сиропу. У двостінний котел наливають воду в обсязі, на 1% перевищує розрахунковий, тобто необхідний для отримання сиропу заданої концентрації, і нагрівають до кипіння. Потім завантажують відважена кількість цукру. Після повного розчинення цукру сироп освітлюють, додаючи харчової альбумін з розрахунку 4 кг на 100 кг цукру. Попередньо альбумін розчиняють у холодній воді (1 л води на 4 г альбуміну).
Після додавання розчину альбуміну суміш у котлі нагрівають при безперервному помішуванні до повного розчинення альбуміну і доводять до кипіння. Потім нагрів припиняють, знімають піну, що утворилася і фільтрують сироп через щільну тканину.
У разі відсутності харчового альбуміну і яєчних білків сироп відстоюють після кип'ятіння не менше 1 год і потім фільтрують через щільну тканину, циліндричний сітчастий фільтр (сітка 0,5х0,5 мм) або капроновое сито №20.
Фасування, закупорювання, стерилізація. Фасування в залежності від виду плодів здійснюють на наповнювачі, заливають сиропом на наповнювачі. Температура сиропу при заливці 80-85 оС.
Стерилізують компоти в автоклавах по режиму: 4/см: 20-25-20 хв. при 90 оС КПа.
. 3.3 Пюре з яблук
Яблука подаються на лінію за допомогою ящікоопрокідивателя.
Підготовка сировини. Надходять у виробництво плоди миють у мийній машині, у чистій проточній воді до повного видалення механічних забруднень, мікроорганізмів і отрутохімікатів. Яблука інспектують за якістю на транспортері, відбираючи м'яті, гнилі, плісняві, забруднені і уражені шкідниками. Яблука вдруге миють під душем. Яблука бланшують у воді при температурі 90-100 оС протягом 3-8 хв., Кількість води становить 10-15% від маси. Бланшування проводять з метою розм'якшення сировини, яка відбувається в результаті коагуляції білків протоплазми і стравлювання осмотичн...
