ого тиску, що обумовлює твердість яблук, що полегшує подальше протирання. При цьому також відбувається інактивація ферментів, видалення повітря їхніх тканин і зниження обсіменіння сировини мікроорганізмами. Яблука після бланшування стають м'якими (але не розвареними) і легко піддаються раздавливанию.
Протирання. Розварені яблука протирають на здвоєною протирочной машині. Перша з них має сита з отворами діаметром 1,5 мм, друга - з отворами 0,5-0,8 мм. Якість протирання контролюють по відсутності в пюре Подрібнений шкірки і грубих часток плодової м'якоті.
Підігрів, фасування та закупорювання. Після фінішування пюре підігрівають в трубчастому підігрівачі і фасують в підготовлену склотару місткістю 0,5 л. На автоматичному наповнювачі. Температура пюре при фасуванні повинна бути не нижче 85 оС.
Наповнені продуктом банки закупорюють на вакуум-закаточной машині.
Стерилізація. Закупорені банки з пюре стерилізують в автоклавах періодичної дії, по режиму: 20-20-20 хв. при 100 оС, протитиск в автоклаві 147 КПа.
Після стерилізації банки охолоджують водою в автоклаві до 40 оС.
. 3.4 Заготівля пюре-напівфабрикату в асептичних умовах
Перед початком роботи установки всі що входить до неї обладнання, комунікації і тару (ємності) перевіряють на герметичність, піддають санітарній обробці миючими розчинами, гарячою водою і стерилізують парою для забезпечення в ній повної відсутності життєздатних мікроорганізмів, які можуть викликати псування консервованого напівфабрикату. Ємності оснащені бакфільтрамі. Наявність індивідуальних бакфільтров на кожній з ємностей і триходові кранів з паровою захистом дає можливість не тільки їх часткових завантажень але й забезпечує зберігання консервованих напівфабрикатів в асептичних умовах.
Фруктове пюре подається в збірник попереднього резервування, звідки гвинтовим насосом направляється в стерилізатор, в якому проводиться підігрів продукту до температури стерилізації шляхом змішування його з парою. Підігрітий продукт надходить в постійний видержіватель, де виробляється витримка продукту протягом однієї хвилини. У цей час відбувається повна стерилізація продукту. Стерильний продукт за рахунок різниці тиску в видержіватель і вакуум охолоджувачі передавлюється в вакуум-охолоджувач, де з продукту випаровується вода і відбувається охолодження, що супроводжується відновленням початкової концентрації сухих речовин.
Вторинні пари з вакуум охолоджувача відсмоктуються у вакуумну систему, що складається з двох ступенів ежекторів з полубарометріческім конденсатором першого ступеня і другий ступені. Охолоджений стерильний продукт з вакуум охолоджувача одним з гвинтових насосів направляється в попередньо підготовлені і простерилізовані ємності. Вивантаження пюре з ємностей проводиться Одногвинтові насосом, який направляє пюре по трубопроводу в мірну ємність, з якої продукт може откачиваться на подальшу переробку.
Установка А9-КСК призначена для асептичного консервування пюре з вмістом 10-12% сухих речовин. Продуктивність установки 2т/год, в комплект входять 24 ємності місткістю по 15т. кожна.
. 3.5 «Сік сливово-яблучний»
Зняте з зберігання пюре фінішують для отримання однорідної консистенції на протирочной машині.
Пюре завантажують у збірник з мішалкою, куди додають необхідну за рецептурою кількість цукрового сиропу, і суміш ретельно перемішують.
Гомогенізація. Сік піддають деаерації в вакуум-апараті при температурі 45-50 оС і залишковому тиску 16,9-10,4 кПа. Тривалість деаерації не повинна перевищувати 10 хв.
Цілі деаерації: видалення повітря з продукту для попередження окислювальний процесів органічних речовин, особливо вітаміну С, інтенсивно протікають в присутності кисню, попередження можливого зриву кришок при стерилізації у воді з протитиском. Після деаерації сік підігрівають до 70-80 оС і направляють на фасування.
Пастеризація. Пастеризують сік в автоклавах періодичної дії по режиму: 20-20-15 хв. при 85 оС, протитиском 118 кПа.
Підготовка цукру і приготування сиропу. Цукор-пісок просівають через сито з отворами розміром 2х2 мм з магнітним уловлювачем і розчиняють в такій кількості води, щоб отримати сироп необхідної концентрації. Після розчинення сироп кип'ятять 5 хвилин і фільтрують через бавовняну або рідкісну капронову тканину. Готовий сироп повинен бути прозорим і не містити механічних домішок.
2.3.6 Підготовка банок
Замочка. У воді температурою 45-50 оС протягом 1,4-2,8 хв. в залежності від типу мийних машин.
Мийка. У гарячому (...
