Сир і масло, звільняються від тари, на столі (3) зачищаються з поверхні від Штаффа.
Зачистки масла піддаються перетоплюванні з однією або дворазовою промиванням водою. Масло надходить у машину для різання масла (6), де розрізаються на шматки масою 2-3кг. Розрізані на бруски сир і масло по транспортеру (1) подаються у візки (поз.) Для складання суміші. При необхідності сухі компоненти просівають, а вершки фільтрують.
Перед внесенням у сирну масу тверді наповнювачі подрібнюють не раніше як за 1 годину до цього, а рідкі фільтрують. Спеції вводять в суміш при плавленні в сухому вигляді, у вигляді готових екстрактів або спиртових та олійних витяжок.
Суміш скласти у візку.
Подрібнення сировини відбувається в агрегаті для плавлення ........., який поєднує вальцевание і різання (8). Потім всі компоненти, крім наповнювачів подаються візком (5) суміші (6). Одночасно при складанні суміші прагнуть створити умови для гарного плавлення при мінімальному витраті солей - плавителей, а так само отримати необхідну стандартом вміст жиру, сухих речовин і кухонної солі.
Для приготування розчину використовується вода, що відповідає вимогам, які пред'являються до харчових продуктів. Зберігати їх необхідно в закритому вигляді в сухому приміщенні. Розчини солей- плавителей готують в судинах їх хімічно стійких матеріалів, покритих емаллю. Розчин суміші триполіфосфату натрію і натрію Пірофосфорнокислий трехзамещенний готують 25% -ної концентрації. При цьому суха сіль згідно з розрахунками вноситься невеликими порціями в холодну воду, ретельно перемішується до отримання однорідної без грудочок суспензії. Суміш підігрівається до 80-90 ° С до утворення майже прозорого колоїдного розчину, який негайно охолоджують до 18-20 ° С (щоб не допустити гідролізу солей - плавителей). Допускається застосування гарячого розчину безпосередньо після його приготування. Внесення води в сіль не допускається внаслідок її комкования.
Для плавленого сиру до обіду для овочевих страв як смакового наповнювача додається томатний соус «Гострий», поєднується з багатьма кулінарними виробами і дійсно вважається універсальною приправою, а також відмінним маринадом.
Для плавленого сиру до пива як смакового наповнювача додається паста Океан raquo ;, що збільшує кількість мікроелементів і підвищує вміст вітамінів групи В.
З фаршемешалки всі компоненти подаються згідно рецептуру візком (5) в агрегат для плавлення з паровою сорочкою і механічною мішалкою (8). Всі компоненти завантажуються в агрегат разом, де відбувається плавлення і тонке подрібнення сирної маси. Сирну масу нагрівають поступово пуском пари в міжстінний простір агрегату, а також введення пари безпосередньо в сирну масу.
Приготування компонентів:
Сир збіднений зачищають з поверхні від цвілі, слизу, при необхідності пресуванням сир звільняють від зайвої вологи. Сухе знежирене молоко при необхідності просівають і до її розрахованому кількості додають 7% води.
Сметана ...... ..
Тривалість плавлення в середньому становить 15- 20 хвилин. Чим менше тривалість теплового впливу, тим краще зберегтися первинний смак і запах плавленого сиру.
Закінчення процесу плавлення визначають за станом маси, яка стає однорідною і досить текучої, а так само не має не растворившийся частинки сиру. Погане стікання маси зі стінок агрегату і мішалки є ознакою нестачі солей- плавителей.
Потім розплавлену сирну масу в гарячому стані направляють на фасовочно - пакувальний автомат (10). Сир розфасовують у стаканчики. У процесі розфасовки періодично перевіряють масу. Далі розфасовані плавлені сири направляють в камеру для охолодження (11).
Температура охолодження сиру, при якій його можна упаковувати в ящики, повинна бути не вище 15 ° С. Температура плавленого сиру, виробленого підприємства, повинна бути не вище 10 ° С.
Упакований сир зберігають на складах, торгових базах і холодильниках при температурі 0-3 ° С і відносній вологості повітря 85-90%, 2- 3 доби.
. Розрахунок та підбір обладнання
У цеху для виробництва плавленого сиру планується встановити комплект обладнання для підготовки сировини для плавлення марки В6-ОСА - 1. У комплект установки входить обладнання: машина для зняття парафіну, машина для миття сиру, машина для різання сиру , машина для різання масла.
Визначаємо час роботи комплекту обладнання В6-ОСА - 1 за формулою:
, (1)
де - фактичний час роботи, год;
- маса компонентів, кг;
