r />
. Визначити масу суміші триполіфосфату натрію
. Визначити масу солі кухонної харчової
. Визначити масу води питної
Розрахунок по плавленого сиру до обіду для овочевих страв
Рецептура на сир плавлений «До обіду для овочевих страв 50% -ної жирності в сухій речовині» представлений у таблиці 3.
Таблиця 3 Рецептура на сир плавлений до обіду для овочевих страв
СирьеМасса, кгПересчет, кг1.Сир голландський, степовий та інші (суха речовина 56%; жир в сухій речовині 45%) 45011252.Сметана (суха речовина 36%; жир 30%) 501253.Масло коров'яче (суха речовина 84%, жиру в сухій речовині 82,5%) 94,92372,54.Молоко коров'яче незбиране сухе (суха речовина 93%; жир 25%) 30755.Нежірний сир (суха речовина 40%) 31,578,756.Томатний соус « Гострий »(суха речовина 35%) 501257.Гвоздіка молотая0,30,758.Раствор триполіфосфату натрію і натрію Пірофосфорнокислий трехзамещенний (суха речовина 20%) 1022559.Вода пітьевая.211.3528,25Всего: 10204685,25Ітого: 10002500
. Визначити масу сиру голландського, степового
.Определіть масу сметани
. Визначити масу масло коров'яче
. Визначити масу молоко коров'яче незбиране сухе
. Визначити масу нежирного сиру
. Визначити масу томатного соусу «Гострий»
. Визначити масу гвоздики меленої
. Визначити масу розчину триполіфосфату натрію
. Визначити масу води питної
. Технологічна схема виробництва плавлених сирів
Технологічна схема виробництва плавленого сиру
Підбір сировини для плавлення
?
Обробка сировини Обладнання:
- машина для зняття парафіну
?- Машина для миття сирів
- машина для різання сиру
- машина для різання масла
Подрібнення сировини Фаршемешалка
?
Складання суміші Фаршемешалка
?
Внесення солей - плавителей Фаршемешалка
?
Плавлення сирної маси Агрегат
?
Фасовка плавлених сирів Автомат
?
Охолодження і зберігання Камера
Опис технологічної схеми з обгрунтуванням режимів
Технологічний процес виробництва плавленого сиру починається з підбору сировини для плавлення, обробка і подрібнення сировини, складання суміші, підбору солей - плавителей і їх приготування. Потім підготовлену сировину і компоненти відповідно до рецептури піддаються плавлению, далі готовий сир направляється на фасовку, охолодження і зберігання. Від правильного підбору продуктів залежать смак і запах, консистенція готового сиру і тривалість його зберігання.
При підборі сирів звертають увагу на ступінь вираженості смаку даної сировини з урахуванням того, що вираженість смаку частково знижується при плавленні. При відсутності сирів середньої зрілості підбирають незрілі і перестиглі сири на підставі органолептичної і даних лабораторних аналізів, наявність малюнка, кірки і кормових запахів і присмаків не має значення.
При підборі сировини треба враховувати і активну кислотність сиру. З метою підвищення активної кислотності плавленого сиру додають від 10 до 20% свіжого сиру.
Обробка сировини виробляється на комплекті обладнання для підготовки сировини для плавлення марки В6-ОСА - 1. Обробка сировини полягає у видаленні полімерних плівок, парафінового покриття, кірки, а також в усуненні дефектів їстівної частини сировини.
Сир по транспортеру (поз.1) надходить на машину для зняття парафіну (2), де при температурі 90-95 ° С з головки сиру видаляється парафін. Далі сир за транспортеру (1) подається на машину для мийки сирів (4), де сир миється при температурі води 40-45 ° С.Цель мийки сирів - запобігання потрапляння цвілі в сирну масу. Сири з грубою кіркою при необхідності вимочують у теплій воді температурою 25-30 ° С протягом 1,5-2 годин або в сироватці кислотністю 180-200 ° Т. Сири з тріщинами зачищають від пошкоджень по площині тріщин, не піддаючи замочуванню. Швидко дозріваючий сир і сирну масу для плавлення звільняють від парафінополімерного покриття, зачищають верхній шар. Вимитий сир за транспортеру направляється в машину для різання сиру (5), де головки сиру ріжуться на бруски масою до 1кг, це необхідно для кращого подрібнення і плавлення....
